電子鼻結(jié)合GC-MS分析不同干燥方式對羅非魚片揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

羅 靜，李 敏，張 瑩，劉 巖，關(guān)志強(qiáng)

1.廣東海洋大學(xué) a.食品科技學(xué)院；b.機(jī)械與動力工程學(xué)院，廣東 湛江 524088

2.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088

羅非魚具有生長、繁殖快的特點(diǎn)，是水產(chǎn)養(yǎng)殖中最受歡迎的魚類之一[1-2]。但新鮮羅非魚含水量高，在微生物和組織酶的作用下易發(fā)生腐敗變質(zhì)，如不采取有效的處理方式，會嚴(yán)重影響其品質(zhì)，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，進(jìn)而阻礙羅非魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3-4]。干燥是一種常見的加工方式，能在保持食品原味的同時(shí)改善其風(fēng)味。通過干燥方式可除去食品中大部分水分，防止其腐敗變質(zhì)，從而延長貯藏期。羅非魚經(jīng)干燥處理后體積減小，有利于運(yùn)輸[5]，且羅非魚富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸[6]，在加熱條件下，蛋白質(zhì)受熱易變性，脂肪也易發(fā)生氧化分解，從而形成具有氣味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。風(fēng)味是評價(jià)食品質(zhì)量的指標(biāo)之一，也是影響消費(fèi)者購買的關(guān)鍵因素[7]。對羅非魚片采用不同干燥方式處理，其干制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在較大差異，通過電子鼻和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù) (HSSPME-GC-MS) 鑒別不同羅非魚片干制品的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，可為水產(chǎn)品加工方式的選擇及進(jìn)一步精加工提供參考依據(jù)。

目前鑒定食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要采用電子鼻和HS-SPME-GC-MS。電子鼻是一種模擬人類嗅覺的技術(shù)，可將化學(xué)信號轉(zhuǎn)變成電信號，利用傳感器對風(fēng)味進(jìn)行識別，對整體風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行有效區(qū)分，具有快速、重復(fù)性好及操作簡單的優(yōu)勢[8]，但無法進(jìn)行定性和定量分析[9]；……