他用上百篇論文研究燒雞

周文平

黃明

“國產(chǎn)學霸零食”“一只有文憑的燒雞”“來自211的減脂燒雞”，近兩年，因為有著科研背景，南京農(nóng)業(yè)大學教授黃明創(chuàng)立的“黃教授”牌燒雞迅速走紅，廣受青睞。

黃明是南京農(nóng)業(yè)大學教授、博士生導師，還是科技部創(chuàng)新人才推進計劃人選、國家禽肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心主任。他從本科到碩士、博士學的都是食品加工，而燒雞是該專業(yè)的一門必修技術(shù)，所以上課時講到肉類加工就會講燒雞。不過在20世紀80年代末，老師講的還是燒雞的傳統(tǒng)工藝，一鍋煮十幾只，全是手工藝，沒有現(xiàn)在的機械化生產(chǎn)。

2010年，南京出臺了一系列政策鼓勵創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，南京市科技局、溧水區(qū)人民政府給予黃明很大鼓勵，希望他把南京農(nóng)業(yè)大學的燒雞加工技藝運用到實踐中，惠及百姓。黃明對實踐非常感興趣，高興地接下這個任務。

其實，南京農(nóng)業(yè)大學研究燒雞從三四十年前已經(jīng)開始了，當時陳伯祥教授帶領(lǐng)食品系，在符離集燒雞等幾大著名燒雞的基礎上開發(fā)出新品。20世紀80年代，南農(nóng)燒雞在門店開始銷售。隨著名氣越來越大，南農(nóng)燒雞成為南京老百姓喜愛的產(chǎn)品。可是，南農(nóng)燒雞只是一種加工技術(shù)，并不是一個品牌。由于學校不精通知識產(chǎn)權(quán)，“南農(nóng)”被他人注冊成商標后，學校打了幾場官司也沒收回來。所以，學校自20世紀90年代后期便不再生產(chǎn)燒雞，市場上的一些燒雞只是有其名無其實。

黃明吸取前人的教訓，成立了南京黃教授食品科技有限公司，注冊了“黃教授”商標，擔任公司法人。“老師就應該把精力放在教書上，怎么能做生意呢？”“教授賣燒雞，有點意思。”創(chuàng)業(yè)中，黃明受到各方面的議論。

“以前我們確實是這樣，研究出來的產(chǎn)品就自己吃吃，但我覺得沒有經(jīng)過消費者的檢驗，怎么證明產(chǎn)品是否成功？”黃明只想做好自己的事，讓事實說話。2009年，他把一些產(chǎn)品帶到展會上，讓老百姓品嘗，反響非常好，這給了他信心。在此基礎上，“黃教授”燒雞于2016年開始投產(chǎn)。

當年學校研制燒雞時，對配料選料到加工工藝，從技藝的角度進行研究，并且編了一本教材。隨著時間的推移，黃明對這些技術(shù)進行了更新、調(diào)整和完善。

原來的“南農(nóng)燒雞”配料里有辛夷，后來經(jīng)研究，黃明發(fā)現(xiàn)辛夷雖然是天然植物調(diào)味料，但對腎不好，所以去掉了。為了百姓健康，“黃教授”燒雞從傳統(tǒng)工藝上融合科學配方，只采用天然辛香料，沒有添加化學香精、防腐劑，這樣制作出來的燒雞，不僅具有獨特的風味，而且還有促進消化、暖體健胃的功能。

原先做的燒雞表皮有味道，胸肉沒味道，黃明通過技術(shù)做到了“表里如一”。燒雞的核心工藝包含了油炸和鹵煮，在油炸環(huán)節(jié)高溫作用下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，黃明研究的“油水分離”技術(shù)中，連續(xù)式油水分離油炸設備可將有害成分被水直接帶走。黃明說：“圍繞這只燒雞的專利技術(shù)、專業(yè)論文，加在一起有上百篇。”另外，嚴選材料也是一門學問。“黃教授”燒雞所有的雞全是通過安全認證的山黃雞、草雞……從環(huán)境和飼料把控全面監(jiān)督，保證每只雞的健康。

考慮到標準化生產(chǎn)，雞的體重要求在900克，誤差不超過20克，以保證加工均勻、口味如一。“我們對雞還有一個要求，就是宰殺過程中要做到四凈，這不多見。”黃明帶領(lǐng)團隊，把科研精神用到了燒雞制作上。

“黃教授”燒雞綜合利用輔料復配、內(nèi)源酶成熟、生物保鮮等綠色加工技術(shù)，最大程度保持高營養(yǎng)成分。對美味至上的苛求，把每只燒雞做成精品，其背后是一種情懷、一種堅持、一份執(zhí)念。從源頭把關(guān)到生產(chǎn)加工，再送到顧客手中，黃明使每一只燒雞都經(jīng)得起檢驗。

現(xiàn)在，“黃教授”燒雞從原料的選擇到終端產(chǎn)品已經(jīng)做到標準化、自動化，規(guī)模和效率更高，讓人吃得更放心。

“金黃的脆皮裹著嫩滑的雞肉，誘人的香味撲鼻而來，讓人直流口水。”隨州“黃教授”燒雞廣受好評，黃明更加充滿信心。他的科研成果應用和產(chǎn)業(yè)化也給學校和學院助力，作為典型案例被寫入工科認證、學科評估中。他創(chuàng)辦的基地被評為中國高校產(chǎn)學研合作優(yōu)秀案例，培養(yǎng)了一批人才，僅2020年在高質(zhì)量雜志發(fā)表的文章就達到二十余篇。

原生態(tài)養(yǎng)殖雞

自2016年開始，“黃教授”食品首先進入中小學食堂，并開起了小門店，后來才開始全渠道營銷，進入餐飲店、超市，以及在電商平臺開設旗艦店，逐步打開市場，2021年已經(jīng)銷往海外多個國家。黃明說：“我們最大的短板就是銷售，沒有人做專職銷售，完全靠口碑訂單，屬于被動式營銷，沒有刻意進行商業(yè)宣傳。”

現(xiàn)在，“黃教授”品牌除了燒雞，還生產(chǎn)鹽水鴨、牛肉以及休閑食品，已經(jīng)有三四十種產(chǎn)品，每年銷量增速達到50%至100%。黃明說：“2020年，我們的產(chǎn)值是七八千萬元，預計到2025年將達5億元。如果做得好，可能會提前達到。”

在網(wǎng)上，對“黃教授”燒雞的好評中除了口味，還有很重要的一條：配料表很干凈。在燒雞外包裝上，調(diào)味料只有八角、桂皮等較為簡單的幾種，相比同類加工食品一長串的化學添加劑，這樣健康的食品更受青睞。

黃明對于食品“清潔標簽”理念很執(zhí)著。不久前，一個網(wǎng)紅選品團隊找到他，希望貼牌加工，但不關(guān)心食品是否健康、營養(yǎng)怎樣，而要求把價格高的天然調(diào)料換成添加劑，以壓低價格。黃明果斷拒絕了。

黃明說：“中華傳統(tǒng)食品有著特色風味，但存在不科學的加工方式或高油高糖的問題，我們從科學上找到了答案去解決這些問題。食品安全的前提是，必須要有科技型人才站出來做示范。如果大家都打價格戰(zhàn)，不考慮品質(zhì)，老百姓就很難享受到科學發(fā)展的福祉。”

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