炸豆腐

劉誠龍

豆腐百色，豆腐百形，豆腐百香，豆腐百味，那么，什么豆腐可以在豆腐美食中稱王呢？其實，各地都有各自的“豆腐王”。以湖南省為例，當屬臭豆腐最為有名，連毛主席都說：長沙火宮殿臭豆腐聞起來臭，吃起來香。

臭豆腐是湘人心中的王牌豆腐，炸豆腐卻是我心中的王牌豆腐。臭豆腐蠻貴的，一般人怕是吃不起，炸豆腐才能進入尋常百姓家。臭豆腐與炸豆腐有似有不似，一者形似色不似，都是鏤空四方團；二者形似香不似，臭豆腐聞起來臭，吃起來香，炸豆腐聞起來香，吃起來也香；三者，形似味不似，臭豆腐入口，香得濃郁，炸豆腐香得清淡。說起來，臭豆腐與炸豆腐，形似源也似。所謂源似，不但是材料皆豆腐，做工也是一樣的，都要放到油鍋里，油煎油炸，屬于油炸美物。

臭豆腐制作復雜多了，要油炸，要加鹵，要發酵，還要加辣椒、白酒等各色佐料與調料；炸豆腐簡單多了，切成四方團，置于油鍋里，炸得皮黃肉白，外焦內軟，便制作完成了。炸豆腐與豆腐干，都是條形或四方形，豆腐干是發緊的，炸豆腐是軟綿綿的，豆腐干吃出牛肉干味，炸豆腐吃出肉松味。炸豆腐里面松軟，外面那皮卻也脆。好的炸豆腐，外面的皮可以吃出豬肉皮味。

豆腐百味，我家所擅是“三味”，我母親做豆腐是一味，我外婆做豆腐是一味，我妻子做豆腐是一味。

我母親最拿手的是煎豆腐，一塊豆腐端手掌中，切成多塊，扁扁的，隨手置油鍋里炸，一手持筷子，隨時翻邊，炸得兩面焦黃，里嫩外脆，加青辣椒，加黑豆豉，或加紅得如霞的剁辣椒，那味道奇特，尤其是那黃焦皮，有豬皮嚼勁。吃我母親炒與煮的煎豆腐，算打半個牙祭。兒時，天天蘿卜，餐餐白菜，若是我父親端了豆腐來，讓我母親烹調，我們就喊：吃肉啦！

我外婆最拿手的是霉豆腐。寒暑假，父親或撈了幾尾魚，打了一只野兔，母親打發我、姐姐和弟弟妹妹去給外婆家送一尾，送一腿，或者只是空著手，讓我們這些放假沒事干的孩子，去看望看望外婆。到了外婆家，翻箱倒柜，偶而還能翻出些發霉的花生與葵花子來。要命的是吃飯，外婆從菜柜子端出菜來，多半是餿了的。吃得最多的餿菜，便是豆腐。外婆往往是一餐豆腐，幾天都沒吃完，待端出來時，豆腐已生毛。好好的豆腐，就這樣變成了霉豆腐。于是，我們戲稱：外婆擅做霉豆腐！

我妻子做煮豆腐是一絕。她做煮豆腐，先買來新鮮肉，選些肥肉，選些精肉，切成臊子，剁成肉末，然后把臊子與肉末，塞進炸豆腐里，猛火煮，長時間煮，煮得松散的肉末結成緊密密的肉丸，肉丸發緊，緊如炒豌豆，吃起來軟硬兼具。侄子曾住在我家，我妻子說，侄子特別喜歡吃這種炸豆腐，他回家去，總要他母親也如法炮制，但他母親卻做不出妻子那豆腐味。

我卻不喜歡妻子制做的煮豆腐，那般豆腐，沒甚佐料，寡味得緊。我喜歡的是，將炸豆腐切成絲，海帶絲一樣的絲，不是煮，而是炒，加青辣椒炒，有辣便是喜。絲，多見皮，皮，有豬皮硬，豬皮脆，吃起來“沙沙沙沙”，牙齒奏樂，吃出音樂節奏來。便是拌了飯，菜碗里剩著，冷了，味道也甚是絕美。

敝地早餐有美味，美味者，邵陽米粉也。有牛肉米粉、豬腸米粉、魚湯米粉……我愛吃的，是豆腐餌子米粉，那豆腐便是炸豆腐，餌子是褐色菌子，也切絲。炸豆腐不是用煮，是切成絲做臊子。米粉滑，米粉細，嗦溜嗦溜入口，又加了辣椒汁，吃得滿頭出汗。炸豆腐又可嚼，一碗早餐下來，微微汗滲腦門，心里心外熱乎乎，打著飽嗝，捫著腆肚，鼓腹而歌，是一闋美妙的宋詞晨曲。

不僅早餐，曾有一段歲月，我的中餐與晚餐，餐餐皆有炸豆腐。我曾讀于一所師范學校，負笈一個叫梅城的小縣城，食堂的炸豆腐很多。當然，食堂也有辣椒炒肉，也有大片的牛肉，還有辣椒煮魚，但這些卻是窮小子吃不起的。因為物美價廉，我讀書時，常吃辣椒炒炸豆腐，午餐炸豆腐，晚餐豆腐炸，整日整日都是炸豆腐。

現在，離開梅城，有30多年了，最惹相思的，仍然是炸豆腐。我常叫妻子去市場買炸豆腐，炸豆腐吃不厭，卻再也吃不出年少時那個味了。梅城炸豆腐，蠻出名的，估計是那時用料正宗，炸出來的豆腐油滋滋，味道醇厚吧！

（編輯 吳蘭芳）