淺析高校食物浪費產生原因及管理對策

張 榮

淺析高校食物浪費產生原因及管理對策

張 榮

[天津市教育委員會教育綜合服務中心]

人們已經廣泛認識到“食物浪費”的危害，全社會都在倡導踐行“光盤行動”。本文聚焦高校食物浪費，結合調查數據說明當下高校食物浪費的嚴峻形勢，從學生、學校兩個層面，深入思考并分析高校食物浪費的產生原因；進而從高校后勤管理部門的角度，提出了保安全底線、強服務管理、重營養教育、推智慧食堂、促宣傳引導五條管理對策，希望各高校在提升食堂供餐水平的同時，充分發揮教育效能，引導教育廣大學生參與到“光盤行動”中來，努力營造“節約光榮、浪費可恥”的社會氛圍。

校園浪費；光盤行動；食品安全

2009年，北京大學環境與工程學院的學生開展了“校園十大浪費現象”評選，最終“剩飯浪費”排名第二，食堂日運殘食近5噸。根據《高等學校食堂就餐浪費行為分析研究》[1]的統計數據，高校食堂每天每人食物浪費量比餐飲業浪費高出了24.1%，比家庭浪費高出了414.2%。無疑，高校已經成為了食物浪費的重災區。隨著“光盤行動”的不斷推進，高校食物浪費問題已經得到了明顯改善，但管理者任何時候都不能掉以輕心，必須深挖浪費原因，健全管理機制，規范日常操作，加強宣傳引導，使“厲行節約，反對浪費”成為校園新風尚，確?！肮獗P行動”扎根校園。

一、高校食物浪費產生原因

光明網曾在2020年通過公眾號及客戶端發起了“決戰，校園光盤！”行動，邀請全國大中小學生及管理者參與問卷調查，結果有46%的參與人認為食物浪費的主要原因是不好吃，54%的參與人認為浪費可恥但沒有辦法?；诖隧椪{查，可以從兩個層面，分析出校園食物浪費產生的主要原因。

（一）學生層面

俗話說“眾口難調”，改革開放以來，我國經濟以前所未有的速度向前發展，居民生活需求得到充分滿足，市場上水果蔬菜、肉蛋水產、糧油副食應有盡有，食物選擇非常豐富，加上每個學生成長的家庭環境不同，個人飲食習慣也不盡相同，集體供餐必然不能使全體學生滿意。

除了直觀可見的廚余垃圾外，學生主觀的挑食偏食其實也是一種浪費。據統計，在校學生蔬菜類浪費較多，其次是豆制品，作為主食類的面食則僅次于豆制品，浪費最少的是肉類。主要是因為從口感上，肉食要優于蔬菜。

（二）學校層面

參與問卷的多數學生都深知浪費行為可恥，但為何將“光盤”付諸行動如此困難？究其原因，主要包括三個方面。

一是部分餐品存在質量問題。根據《高校食堂食物浪費報告》[2]的統計數據：菜品質量欠佳和食堂生產加工環節的浪費行為，是導致高校食堂食物浪費的重要原因。

二是無法個性化合理配置餐量。通過對高校食堂殘食區的考察發現，雖然男女生都存在食物浪費的情況，但一般來說，女生放回餐具上殘留的食物會比男生多。同理，學生個人餐量參差不齊，如果全體“一刀切”，統一均等配置餐量，必然會造成不必要的浪費。

三是部分餐品口味欠佳。光明網的問卷結果顯示，近半數的學生認為不好吃是餐品浪費的主要原因，說明學生對于口味的要求越來越高。

二、高校食物浪費的管理對策

通過對高校食物浪費產生原因的深入分析，筆者認為，高校后勤管理部門可從五個方面著手，解決學校食物浪費問題。

（一）保安全底線，推行全流程食品安全精細化管理

高校食品安全管理必須嚴格把控關鍵環節，具體來說，可從三個方面改進工作。

1.嚴把采購關，確保食材安全可追溯

各學校應建立健全大宗原材料采購制度，米、面、油、鹽及部分調料、肉類等大宗食材定點采購，由公開招標選取的供貨商統一配送。后勤管理部門應嚴格索證索票管理，隨貨查驗進貨票據及肉類檢驗檢疫證明，嚴管嚴控食材質量。同時要優化食堂生產計劃管理，根據就餐人數變化的規律，制定原材料采購計劃，做到數量準確、品種齊全。可根據實際需要，隨時調整采購數量，少采勤采、隨用隨采、減少積壓，避免原材料采購過剩。

2.嚴把貯存關，探索精細化貯存新方式

食材貯存不當，極易發生腐敗變質，導致浪費。學校后勤管理部門應嚴格食材出入庫管理，規范食品貯存制度，配備專人進行出入庫登記，查驗食材質量。庫房管理員應具備較高的專業素質，根據不同食材保鮮保質的要求，遵照先進先出的原則，分類進行冷藏、冷凍和陰涼干燥儲存。同時要定期對現有的貯存設備進行檢查，確保設備運行良好，滿足儲存食材的溫度、濕度要求，防止在庫食品出現過期、生蟲、腐敗變質、污染、感官形狀異常等問題。建議使用食材冷藏庫及食堂電子庫管系統，防止食材腐爛變質，降低庫存損耗，對庫房食材實行精細化倉儲。

3.嚴把加工關，提高原料綜合利用率

目前餐飲業大多追求精細飲食，比如為了賣相，廚師下功夫雕花擺盤，去掉了不少原本可以食用的邊角料。為了減少加工環節的浪費，學校后勤管理部門可以在保證膳食營養的前提下，推廣一料多菜、一菜多味，如安徽中醫藥大學食堂充分利用了加工過程中產生的一些可食用邊角料，制成了可口的員工餐，比如將萵筍的葉子清洗干凈后烹炒，將花菜、西藍花的根莖加工腌制，烹調出可口的小菜，將芹菜葉清洗干凈，制作成美味可口的芹菜葉蛋湯等[4]，對食材的邊角余料進行了二次精加工，確保了物盡其用。學校后勤管理部門應定期組織食堂從業人員，開展精細化加工專項培訓及經驗分享會，推廣配菜過程中稱料下鍋、合理配比，將葷料和素料進行集中加工，最大限度地提高成品率。建議推行中央廚房管理模式，通過集約化加工，有效地提高原料綜合利用率，減少了食材的浪費。

（二）強服務管理，嚴格落實校長負責制

各地高校都在推行校領導陪餐制，校領導參與陪餐，既是及時發現和解決高校食品安全問題隱患的重要措施，也有助于提升食堂供餐質量及服務水平。校領導陪餐絕不僅僅是“一陪了事”，而是在陪餐過程中，隨時向學生征詢對餐品的意見及建議，及時制止學生就餐過程中浪費糧食的行為。通過陪餐，校方能夠找出食物浪費的原因，并采取相應措施，減少餐桌上的浪費。同時為了更廣泛地收集學生意見，學校后勤管理部門可面向全校學生，適時開展就餐滿意度評價及問卷調查，在保證營養均衡的前提下，根據反饋情況，優化學生食堂基本大伙（大眾主副食）、風味伙食和經營性伙食供應結構，熱門菜品可加大供應，冷門菜品要及時更換，積極地引入更多適合學生口味的菜品。鼓勵食堂推出“半份菜”“小份菜”，提倡以“自助餐”替代“套餐”，實行階梯售賣價格，從而為不同餐量的學生提供更多選擇。

各校應建立健全食品安全管理機構，由校長作為組長，明確食品安全各崗位職責，完善食品安全管理人員配備，由熟悉食品相關知識的專業人員擔任專職食堂管理員，負責做好數據積累和定量分析工作。食堂管理員要統計匯總每餐就餐人數及菜品消耗量，科學進行分析論證，不斷總結梳理經驗，動態做好菜品調整，盡可能地減少剩菜。

（三）重營養教育，多維度保均衡營養

膳食均衡對于高校學生的身體健康至關重要，高校后勤管理部門在推行“光盤行動”的同時，要特別關注學生餐的營養供給。

1.教育層面

據調查，高校學生或多或少存在一些飲食問題，如營養知識缺乏、飲食不健康等。不少學生因作息不規律，放棄吃早飯，暴飲暴食，有些宅男宅女長期窩在宿舍，常備方便面、餅干、面包、火腿腸、飲料等食品作為三餐，偏食、挑食嚴重，長此以往，極不利于身體健康。因此，學校要將營養教育融入日常課程，引導學生從思想上轉變觀念，合理運動，平衡膳食，改變不良的飲食習慣，養成規律的作息生活。

2.管理層面

學校應配備至少一名營養師，對食堂各檔口餐品進行營養素綜合評定，定期為食堂從業人員開展營養培訓，普及營養健康知識，掌握常見食材的營養含量及科學烹調方法。鼓勵廚師根據季節性特點，提供新鮮可口的應季蔬菜，在烹調過程中減少營養流失，提倡低鹽、低油、低糖烹調，力求在營養與口味兼備，幫助學生逐漸調整飲食結構、均衡營養膳食。

（四）推智慧建設，助力打造節約型校園

人工智能已經全面進入生活的各個領域，餐飲業也在高科技的賦能下迎來了新“食”代，高校要創造條件加快智慧食堂建設。

1.自助取餐系統

自助取餐系統是高校智慧食堂的重要組成部分，能夠在提升飯菜價格透明度的同時，滿足學生的多元化需求，最大限度地減少浪費。如天津職業大學食堂引進了米飯自動售賣機、飯菜自動銷售稱量系統等裝置，每個餐盤下面都配置一個精確到克的電子秤，因此食堂不再采用傳統的窗口售飯模式，學生可以自助選餐，不再局限于一份、半份菜量，自己用餐勺按需取餐，系統自動稱重顯示餐費，學生刷二維碼即可完成結算。

2.可視化點餐系統

可視化點餐系統能夠實時互動，為學生直觀呈現食堂所有菜品，同時將預選菜品展示給食堂服務員，并記錄消費信息。如復旦大學使用觸控雙屏安卓POS機，學生可在點餐后，刷卡獲取預定菜品數據，再通過校園一卡通完成消費扣款。系統會將學生選擇的菜品種類、消費金額及用餐時間等信息記錄下來，為學校食堂管理提供大數據，方便今后為學生提供更受歡迎的食物。同時，現在多數學校能夠實現多途徑點餐，學生可利用手機APP或微信等線上平臺，預選檔口和餐品，就餐時段直接到下單窗口刷卡消費，大大提高了售飯效率，減少食堂過度聚集的問題。[4]

（五）促宣傳引導，多種形式開展活動

高校食堂作為餐飲文化教育的主陣地，應結合學校實際，把勤儉節約教育融入到校園文化建設中去，促進師生員工將愛惜糧食、健康生活的觀念轉化到日常行為之中。同時，要采取多種形式開展宣傳教育活動。

1.開設食育實踐課程

國內許多中小學校開設了食育課程，向學生傳播飲食文化精髓，培養學生養成良好的飲食習慣。食育與德育、美育、體育一樣，對高校學生的身心健康極為關鍵，各校應開設食育實踐課程，在授課環節，聘請專業教師傳授食物營養與食品安全知識，糾正錯誤認知，幫助學生從思想上尊重食物、愛惜糧食。在實踐環節，可組織學生到循環經濟園區、糧食主產地等場地進行實地學習，親自體驗“從田間到地頭”的經歷，從直觀上感受“一粒米”的生產過程，珍惜每一粒米。

2.開展“光盤行動”主題活動

各學校可結合“世界糧食日”“學生營養日”和“食品安全宣傳周”等時間節點，舉辦“下鄉學農”活動，讓在校學生親歷“鋤禾日當午，汗滴禾下土”的辛苦。學校黨組織可以以“倡導節儉、制止浪費”為主題，上黨課，開班會，辦講座，由各班輔導員牽頭，激勵學生黨員充分發揮先鋒模范作用，以點帶面，從個人到宿舍，從班級到學院，引領同學們共同學習袁隆平院士的精神品質，深入領會踐行“光盤行動”的重要意義。

3.以獎代懲，激勵學生主動參與

高校學生已經具備獨立的思想認知，很多情況下，反復強制學生完成某項任務往往會“適得其反”。一些高校在推動“光盤行動”的過程中，選擇用“光盤獎勵”替代以往的批評懲戒，在減少浪費的同時，收獲額外的禮物驚喜，引發其養成節糧愛糧光榮的責任意識。

4.召集在校學生成立志愿服務隊

鼓勵學生成立以勤儉節約、節糧愛糧等為主要活動內容的社團，組織學生志愿者擔任校內“文明就餐監督員”，用手機拍下食堂每日的廚余垃圾，以最直觀的影像觸動更多學生參與到“光盤行動”中來，全面掃除“食物浪費之風”，共同營造“節約光榮、浪費可恥”的良好氛圍。

[1]王祚榮.高等學校食堂就餐浪費行為分析研究[J].高校后勤研究，2016（01）：66-68.

[2]李豐、錢壯、錢龍.高校食堂食物浪費報告[M].北京：經濟管理出版社，2019.

[3]李國強、劉明明、胡波、董競、張勇.高校餐飲浪費現狀和對策研究——以安徽中醫藥大學為例.高校后勤研究，2021（04）：17-18.

[4]王磊.淺析高校“智慧食堂”建設[J].科教導刊——電子版（上旬），2018（05）:45.

（責任編輯：楊書元）