芹菜葉復配黃豆醬油的工藝設計及優化

周曉清，楊巍巍*，岳虹，岳祺圣，楊興祥，馬越，李淑珍

(1.沈陽醫學院 公共衛生學院，沈陽 110034；2.沈陽醫學院 基礎醫學院，沈陽 110034)

芹菜是一種兩年生傘形花科植物，富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、B 族維生素、鈣、磷、鐵等，具有多種生物活性，如降血壓、降血脂、抗氧化等多種作用[1]。芹菜葉甘苦，性涼，有清熱、止血、平肝、祛風、利濕等功效，自古有“藥芹”之譽[2]。根據大量試驗可得芹菜中主要含有芹菜素、芹菜苷、木栓酮、木犀黃酮等化合物[3]。芹菜葉是我國廣泛食用的蔬菜，大多數人只食用芹菜梗部分，不食用芹菜葉，但芹菜葉具有很高的食用和藥用價值。

風味是人對食物的一種自我感覺現象，包括食物入口后給予口腔的味感、觸感、溫度感及嗅感等各種綜合感覺。其中，味感、嗅感指酸、辣、苦、甜、咸、鮮等調味品經調理后所產生的滋味、氣味；觸感和溫度感多指食物的老嫩、軟硬、筋柔、涼熱等品質指標。通常所說的風味，主要指味感、嗅感和觸感三者的綜合感覺[4]。

醬油是用豆、麥、麩皮釀造的具有特殊香氣、色澤、風味和體態的調味液，是中國居民生活中必不可少的調味品。根據不同的生產方法，分為配制醬油和釀造醬油[5-6]。醬油富含多種礦物質、氨基酸、有機化合物，醬油的滋味由鮮、酸、甜、苦、咸等組成[7]，其風味的好壞直接影響消費者對醬油的喜好。因此，為了增加醬油風味的多樣性，除了用傳統方法釀造醬油外，相關人員研制出越來越多的復配醬油，如：紫蘇醬油、香菇大蒜醬油、杏鮑菇醬油、海帶醬油、核桃醬油、蛹蟲草保健醬油、洋蔥醬油、扇貝裙邊海鮮醬油等[8-16]。

芹菜葉復配黃豆醬油的開發可以提高芹菜副產物的利用率，同時增加釀造醬油的風味，提高醬油的營養價值。本文以芹菜葉汁和黃豆醬油為主要原料，研究芹菜葉復配黃豆醬油的制作工藝，并對其進行理化指標和衛生指標的測定。

1 材料及儀器

1.1 試驗材料

芹菜葉汁(以下簡稱芹菜汁)：試驗室自備；黃豆醬油：佛山市海天調味食品股份有限公司；酸水解植物蛋白調味液：保定味佳調味品有限公司。

1.2 試驗儀器

電子天平、多功能粉碎機、離心機。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

2.2 單因素試驗

按上述工藝流程圖制成芹菜葉復配黃豆醬油，以芹菜汁添加量、浸泡時間、蛋白調味液添加量為自變量進行單因素試驗，考察三者對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響。

2.2.1 芹菜汁添加量對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響

以20 g醬油為樣本，確定浸泡時間為3 d，蛋白調味液添加量為1.0 g(5%)，以芹菜汁添加量為自變量，觀察芹菜汁添加量對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響。

2.2.2 浸泡時間對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響

以20 g醬油為樣本，確定芹菜汁添加量為3.2 g(16%)，蛋白調味液添加量為1.0 g(5%)，以浸泡時間為自變量，觀察浸泡時間對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響。

2.2.3 蛋白調味液添加量對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響

以20 g黃豆醬油為樣本，確定芹菜汁添加量為3.2 g(16%)，浸泡時間3 d，以蛋白調味液為自變量，觀察蛋白調味液添加量對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響。

2.3 響應面法優化試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以20 g黃豆醬油為樣本，對所選的3個變量進行中心組合試驗。根據 Box-Behnken設計原理，安排三因素三水平組合試驗，試驗設計及結果見表1。

表1 芹菜葉復配黃豆醬油響應面試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of response surface experiment for compound soybean soy sauce with celery leaves

3 感官評分標準

芹菜葉復配黃豆醬油感官評分標準見表2。

表2 芹菜葉復配黃豆醬油感官品評標準Table 2 The sensory evaluation standard of compound soybean soy sauce with celery leaves

4 試驗結果分析

4.1 單因素試驗結果分析

4.1.1 芹菜汁添加量對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響

按上述工藝流程制成成品醬油，并對其進行感官評價。感官得分是醬油品質高低的重要指標[17]，消費者對醬油產品的風味有個人的偏愛性，所以進行感官評價對于對醬油產品研發、產品調整具有現實的指導意義[18]。將得分制作成雷達圖，見圖1。

圖1 芹菜汁添加量對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響Fig.1 The effect of celery juice additive amount on the sensory score of compound soybean soy sauce with celery leaves

由圖1可知，芹菜汁添加量為3.2 g時復配醬油的感官得分最高。芹菜汁添加量過少時芹菜葉復配黃豆醬油無芹菜特殊風味，配制醬油的風味過重；芹菜汁添加量過多時，芹菜氣味過濃，引起感官不適。

4.1.2 浸泡時間對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響

按上述工藝流程制成成品醬油，并對其進行感官評價，將得分制成雷達圖，見圖2。

圖2 浸泡時間對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響Fig.2 The effect of soaking time on the sensory score of compound soybean soy sauce with celery leaves

由圖2可知，浸泡時間為3 d時芹菜醬油的感官得分最高。浸泡時間過短，無法改變原醬油的特殊風味；浸泡時間過長，會造成芹菜葉沉淀過多，影響醬油的口感。

4.1.3 蛋白調味液添加量對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響

按上述工藝流程制成成品醬油，并對其進行感官評價，將得分制成雷達圖，見圖3。

由圖3可知，蛋白調味液添加量為1.0 g時醬油的感官得分最高。酸水解植物蛋白調味液是一種液體鮮味調味品，其主要成分為氨基酸，可使醬油的鮮味濃郁[19]。

圖3 蛋白調味液添加量對芹菜葉復配黃豆醬油感官得分的影響Fig.3 The effect of protein flavoring liquid additive amount on the sensory score of compound soybean soy sauce with celery leaves

4.2 響應面法結果分析

圖4 AB交互作用響應面分析圖Fig.4 The response surface analysis diagram of interaction of A and B

圖5 AC交互作用響應面分析圖Fig.5 The response surface analysis diagram of interaction of A and C

圖6 BC交互作用響應面分析圖Fig.6 The response surface analysis diagram of interaction of B and C

由圖4～圖6可知，3個交互值AB>AC>BC，可推斷芹菜汁添加量和蛋白調味液添加量對產品感官得分的影響最大。

響應面試驗結果見表3。

表3 響應面試驗結果

利用Design-Expert 12.03對表1中的試驗數據進行分析，用醬油的感官得分對芹菜汁添加量、浸泡時間、蛋白調味液添加量建立二元方程模型，得到的3個因素對感官得分的擬合方程為：感官評分=9.44+0.2875A-0.0125B-0.075C+0.075AB+0.2AC+0BC-3.9575A2-1.5075B2-1.5825C2。

表4 方差分析表

續 表

由回歸方程可知，因素A(芹菜汁添加量)對感官得分的影響較顯著，因素C(浸泡時間)對感官得分的影響顯著性最小。

由表4可知，該模型的F值為58.25，失擬項的P值為0.3220>0.05。根據方差分析，當數學模型的P值<0.05時，呈顯著；當失擬項的P值>0.05時，呈不顯著，說明該模型是顯著的，且準確性較強。回歸方程決定系數R2=0.9868，說明該試驗所建立的回歸方程模型在整個回歸空間內的擬合度較好，試驗誤差小，適合用于芹菜葉復配黃豆醬油試驗結果的預測。

4.3 理化指標

表5 芹菜葉復配黃豆醬油的理化指標Table 5 The physical and chemical indexes of compound soybean soy sauce with celery leaves g/dL

由表5可知，此款醬油符合GB 2717—2018《食品安全國家標準 醬油》標準。研究指出氨基酸態氮和可溶性無鹽固形物為生抽醬油的特征性指標[20]。芹菜醬油各項理化指標比復配前黃豆醬油指標均有提升，說明經復配后醬油的風味更好，味道更加鮮美。

4.4 衛生指標

表6 芹菜葉復配黃豆醬油的衛生指標Table 6 The hygienic indexes of compound soybean soy sauce with celery leaves

由表6可知，此款醬油符合國家衛生標準。

5 結論

通過單因素試驗和響應面法對芹菜葉復配黃豆醬油的工序優化得出最佳配比為芹菜汁16%，浸泡時間3 d，蛋白調味液5%，用最佳配比制成的醬油氨基酸態氮含量為0.63 g/dL，可溶性無機鹽固形物含量為12.73 g/dL，致病菌未檢出，理化指標和衛生指標符合國家標準。