山楂百香果復合果醬的研制

魯萌萌，譚航，馬立安

(長江大學 生命科學學院，湖北 荊州 434025)

我國果醬種類豐富，但口感甜膩或者過酸，長期食用高糖或高酸果醬會對人體健康造成損害。由于人們生活品質的提高以及快節奏的生活方式，少添加劑、低熱量且富含多種營養的食品越來越受到人們的青睞[1-2]。市面上大多數果醬都是用單一水果制成的，營養成分單一，風味單調，因此研制復合果醬不僅能改善果醬的口感，而且能使果醬的營養和風味更加豐富[3-4]。

山楂(Crataeguspinnatifida)是薔薇科蘋果亞科山楂屬植物，在我國北部地區廣泛分布，是我國特有的藥食兼用水果。山楂具有健脾開胃、促消化的功能，此外，山楂富含有機酸、黃酮、多種礦物質和維生素等營養成分，黃酮類化合物具有降低血管脆性、降低血脂和膽固醇等調節心腦血管的功效，山楂中的有機酸不僅能促進腸胃蠕動，而且對心肌細胞具有一定的保護作用[5-7]。

百香果(PassifloraedulisSims)是西番蓮科西番蓮屬草質藤本植物，在熱帶和亞熱帶地區廣泛栽培，可生食或入藥，具有很高的營養價值，藥用時可用于治療焦慮癥、哮喘等[8-10]。百香果屬于典型的呼吸躍變型水果，在采摘后呼吸作用強，容易失水，不利于長期儲存，且日常食用不方便，將其制成果醬，可減少各種營養物質的損耗，并且可以提高百香果的利用價值。

山楂和百香果都屬于不易長期儲存的水果，在采摘后的運輸、貯藏過程中容易導致其營養價值降低。故試驗以新鮮山楂和百香果為原材料，擬研制出一種營養豐富、風味獨特的山楂百香果復合果醬，以期為更好地提升山楂和百香果資源的利用價值，并為人們提供更多方便、健康、營養的食物選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗原料及輔料

山楂：山東省濰坊市臨朐縣桂英合作社；百香果：廣西玉林種植基地；白砂糖：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 儀器與設備

C21S-C3150-A1電磁爐、JYL-C93T榨汁機 九陽股份有限公司；CX-12000電子分析天平 江蘇長協工業設備有限公司；WG16348不銹鋼鍋 浙江炊大王炊具有限公司；ZG-8032食品溫度計 鄭州智高電子科技有限公司；手持式折光儀。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

山楂→挑選→清洗→去果核→預煮→打漿 白砂糖

↓ ↓

百香果→挑選→清洗→挖取果肉、果汁→混合調配→濃縮→裝罐→

密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

山楂漿的制備：選用新鮮、大小均勻、完整、無病蟲害、無腐爛變質、色澤鮮紅、成熟的山楂，去除山楂果核，清洗后，按料水比1∶4(質量比)于85 ℃預煮軟化2 min，趁熱打漿，獲得質地均勻的山楂果漿。

百香果汁的制備：選擇形狀飽滿均一、表皮略皺、紫紅色、無病變的成熟百香果，洗凈后挖取百香果果肉和果汁備用。

混合調配：將得到的山楂果漿和百香果汁按一定的質量比混勻，于70 ℃下加熱熬煮5 min，攪拌均勻。

加熱濃縮：將混合熬煮調制均勻的果醬加熱至沸騰狀態開始濃縮，稱取一定質量的白砂糖分次倒入，并不停翻動，防止果醬糊底以及糖類物質焦化，直到果醬成片狀從玻璃棒上滑落，結束濃縮。

裝罐、密封：將清洗干凈的玻璃瓶經高壓蒸汽滅菌鍋滅菌后，于70 ℃烘箱中烘干，趁熱將濃縮好的果醬裝入玻璃瓶中，于5 min之內完成裝罐，趁熱密封，使玻璃瓶中形成一定的真空度。

殺菌、冷卻：在常壓下將密封好的果醬于100 ℃沸水中殺菌15 min，依次放入80，60，40 ℃水中梯度降溫，最后自然冷卻至室溫。

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 山楂果漿和百香果汁添加比例對復合果醬品質的影響

以山楂果漿和百香果汁的添加比例為單因素變量，白砂糖的添加量為20%，加熱濃縮時間為4.5 min，分別以山楂果漿∶百香果汁為2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1的不同質量比進行混合調配，經濃縮后得到成品，對復合果醬進行感官評分，得到山楂果漿與百香果汁的最佳添加量配比。

1.2.3.2 濃縮時間對復合果醬品質的影響

確定山楂果漿和百香果汁的質量比為4∶1，白砂糖的添加量為20%，濃縮時間分別為3.5，4，4.5，5，5.5 min條件下進行復合果醬的濃縮，通過感官評分優化果醬的濃縮時間。

1.2.3.3 白砂糖添加量對復合果醬品質的影響

確定山楂果漿和百香果汁的質量比為4∶1，濃縮時間為4.5 min，白砂糖的添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，濃縮成成品后，對復合果醬進行感官評分來優化白砂糖的添加量。

1.2.4 正交試驗

在上述單因素變量試驗的基礎上，以感官評分為指標，對山楂果漿和百香果汁的質量比、白砂糖的添加量、濃縮時間3個因素進行三因素三水平的正交試驗。正交試驗因素水平見表1。

表1 山楂百香果復合果醬正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for hawthorn and passion fruit compound jam

1.3 果醬產品質量指標的測定

1.3.1 感官評分標準及方法

從山楂百香果復合果醬的色澤、氣味、口感和組織形態4個方面進行感官評價，感官評分標準見表2。

表2 感官評定標準Table 2 The sensory evaluation criteria

1.3.2 理化指標的測定

可溶性固形物按照國家標準GB/T 10786-2006規定的方法檢測[11]。環境溫度為15 ℃，用酒精將折光儀的兩面棱鏡擦拭干凈，取適量果醬成品，用無菌紗布擠出汁液，用膠頭滴管吸取1～2滴汁液，滴在折光儀的棱鏡中央，迅速閉合兩面棱鏡，靜置1 min，對準光源，旋轉色散補償器旋鈕，使視野中明暗兩部分分界線正好位于棱鏡刻度的十字線交叉點并讀數，按可溶性固形物對溫度校正表換算成20 ℃時標準的可溶性固形物百分率，共測3次并取平均值。

1.3.3 微生物指標的測定

菌落總數按照國家標準GB 4789.2-2016規定的方法檢測并報告結果[12]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 山楂果漿和百香果汁添加比例對復合果醬品質的影響

圖1 山楂果醬和百香果汁的質量比對復合果醬品質的影響Fig.1 Effect of the mass ratio of hawthorn and passion fruit on the quality of compound jam

由圖1可知，當山楂果漿與百香果汁的質量比為4∶1時，復合果醬同時具有山楂和百香果風味，色澤均一鮮亮，酸甜可口，其感官評分最高。當山楂漿的比例更低或更高時，山楂的風味偏淡或掩蓋了百香果的風味，使得山楂的風味與百香果的風味不協調。故山楂果醬與百香果汁的最佳質量比為4∶1。

2.1.2 濃縮時間對復合果醬品質的影響

濃縮時間對山楂百香果復合果醬感官品質的影響見圖2。

圖2 濃縮時間對復合果醬品質的影響Fig.2 Effect of concentration time on the quality of compound jam

由圖2可知，濃縮時間為3.5～4.5 min時，隨著濃縮時間的延長，山楂百香果復合果醬的感官評分逐漸增高；當濃縮時間為4.5 min時，所得山楂百香果復合果醬口感細膩，稠度適中，感官評分最高；隨后，濃縮時間越長，感官評分逐漸降低，復合果醬過于黏稠，流動性差并且伴有輕微的焦糊味，因此最佳果醬濃縮時間為4.5 min。

2.1.3 白砂糖添加量對復合果醬品質的影響

圖3 白砂糖添加量對復合果醬品質的影響Fig.3 Effect of the additive amount of sugar on the quality of compound jam

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，山楂百香果復合果醬的感官評分逐漸增大，當白砂糖添加量為20%時，復合果醬的感官評分最高，酸甜可口；當繼續增大白砂糖的添加量時，山楂百香果復合果醬的感官評分下降，并且過于甜膩，故白砂糖添加量為20%最佳。

2.2 山楂百香果復合果醬配方優化正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

表3 山楂百香果復合果醬最佳配方正交表

由表3中R值可知，各因素對山楂百香果復合果醬感官品質影響的主次順序為：C白砂糖添加量>A山楂果漿與百香果汁添加比例>B濃縮時間；由k值可知，山楂百香果復合果醬的最優組合為A2B2C3，即山楂果漿與百香果汁的質量比為4∶1，濃縮時間為4.5 min，白砂糖添加量為25%，制成的山楂百香果復合果醬成品色澤均勻，鮮亮，酸甜適口，并且同時具有山楂和百香果的香味，黏稠度適中，醬體呈膠凝狀，易涂抹，感官品質優良。

2.3 果醬產品質量指標測定結果

2.3.1 感官指標

根據國家標準GB/T 22474-2008[13]和行業標準QB/T 1386-2017[14]中的感官要求對成品進行感官指標檢驗，結果表明山楂百香果復合果醬醬體呈橘紅色，色澤鮮亮，醬體均勻細膩，無明顯分層，無析水和糖結晶現象，酸甜適口并且同時具有山楂和百香果的風味。

2.3.2 理化指標

根據國家標準GB/T 10786-2006可得可溶性固形物含量為45.63%。

2.3.3 微生物指標

山楂百香果復合果醬最佳配方的成品細菌菌落總數≤1 CFU/g，符合國家標準GB 4789.2-2016。

3 討論與結論

張琳等[15]以柿子為主料、山楂為輔料研制出一種新型復合果醬，其中柿漿和山楂漿的質量比為3∶2，柿漿與山楂漿添加比例對柿子山楂復合果醬感官品質的影響最小，其中白砂糖的添加量為40%，可溶性固形物的含量為56.43%，總體糖度偏高。本試驗以山楂為主料、百香果為輔料研制出一種新型復合果醬，其中山楂果漿和百香果汁的質量比為4∶1，白砂糖添加量為25%，可溶性固形物含量為45.63%，糖度較低，風味、口感均衡良好，更符合當代人對食品健康的追求。在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，確定山楂百香果復合果醬的最佳濃縮時間為4.5 min，這是因為本試驗中的山楂果漿和百香果汁的總質量為50 g，是小量濃縮，若需要大量制備，則需適當調整濃縮時間，并且濃縮時間從復合果醬沸騰時開始計時；由正交試驗結果可知，濃縮時間對山楂百香果復合果醬的感官品質的影響最小。張玲玲等[16]研制的山藥檸檬復合果醬最佳濃縮時間為17 min，但未對濃縮時復合果醬的總質量進行描述，其濃縮時間對山藥檸檬復合果醬感官品質的影響也最小。在加工和貯藏過程中，果醬易受微生物污染，百香果中含有的油脂易被氧化，從而破壞果醬的營養成分，而山楂中豐富的黃酮類物質具有良好的抗氧化功能，可以更好地保護復合果醬的品質[17]。

綜上所述，本試驗以山楂和百香果為原料研制山楂百香果復合果醬，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗確定了山楂百香果復合果醬的最佳配方：山楂果漿和百香果汁的添加比例為4∶1，濃縮時間為4.5 min，白砂糖添加量為25%，可溶性固形物含量為45.63%。通過感官指標、營養成分指標以及微生物指標對山楂百香果復合果醬的品質進行了測定，制得的山楂百香果復合果醬色澤均勻鮮亮，口感細膩，酸甜適口，無析水、無糖結晶現象，有較好的涂抹性能；按山楂百香果復合果醬最佳配方制得的成品果醬中細菌菌落總數≤1 CFU/g，符合果醬類罐頭食品的質量標準。