蕎面碗坨兒

段昭晴

蕎面碗坨兒是晉陜人鐘情的街頭小吃，人們稱呼它時，總是帶著家鄉特有的兒化音。

晉陜一帶對碗坨兒的書寫略有不同，有寫成“碗禿兒”的，有寫成“碗托兒”的，還有寫成“碗團兒”的，它們的兒化音卻是一致的。地方小吃勾攝著離鄉人的心，讓人綿綿無盡地思念故鄉，我就常常會想起故鄉陜西省榆林市府谷縣墻頭鄉的蕎面碗坨兒。

在故鄉，早些時候，一副扁擔挑子就是一個蕎面碗坨兒的小吃攤。扁擔挑子兩頭的籮筐里，碗口對碗口的碗坨兒裝得滿滿的。賣碗坨兒的大叔在村口就地一放扁擔和籮筐，就招來一圈人等著吃碗坨兒。只見大叔從筐里順手拿出上面的一個碗，碗是淺底闊口的粗陶瓷碗，碗里是淺青白色的整塊固體，這就是碗坨兒。大叔拿出一把小刀，快速而有規律地在碗里劃著，把碗坨兒劃成扁扁的菱形小塊，再把刀尖插在碗坨兒與碗的連接處，沿碗一轉，碗坨兒與碗就全部剝離開了。接著，他往碗里澆上事先兌好的湯汁（醋、鹽、姜面和蒜泥配成），撒上芝麻，最后拿一根一頭削尖的短而細的簽子往碗里一扎，遞給你，就可以開吃了。用那根簽子刺向碗坨兒，挑起來送到嘴里，那是什么滋味呢？細嫩、滑軟、筋道、清香、爽口，有淡淡的蕎麥面特有的味道。

那些有趣的碗坨兒叫賣聲，也是賣碗坨兒的特色。我的故鄉位于雞鳴三省地，河對岸就是山西省河曲縣，渡船過河，再走兩公里路就到了河曲街上。河曲大街上的碗坨兒攤子，你喊一聲“碗坨兒，碗坨兒，一毛一個素碗坨兒”，他來幾句“涼調的，熱炒的，肉的素的全有了，碗坨兒，吃來”……即使大冷天，一上街，我們也總是想吃碗坨兒。有人怕涼，要吃熱的，攤主就把碗坨兒放鍋里炒一炒，那就是另一種風味了。

肉碗坨兒是在蕎面碗坨兒上層加些碎肉粒，稍貴些。有一種驢肉碗坨兒，是蕎面碗坨兒中的上品，價格也較高。那是把湯汁換成鹵驢肉的湯，上面再蓋上幾片鹵驢肉。愛吃驢肉的人，當然就鐘情于驢肉碗坨兒了。而我，最愛的還是醋蒜湯汁的蕎面碗坨兒。光是聞到醋蒜湯汁的味道，口水就要流下來了。

當地人大都知道制作碗坨兒的傳統工藝：先把蕎麥粒去皮，加水拌濕，泡至少半天，讓水慢慢滲透；再加點水，用拳頭不斷地搋，邊搋邊加水，直搋到沒有顆粒物了，還是不能停止。這時已成了硬面團，加水再搋，直搋到面團被搋成糊湯，用細籮濾一遍，除去細渣，再加水調到稀稠適中。這道工序的關鍵是加水和搋，水要加得不多不少剛剛好，還要不停地搋。剩下的工序就是把調好的蕎面糊裝在一個個瓷碗中，放入大鍋用大火蒸。其間得揭開鍋蓋攪三次，以防止蕎面糊沉淀。每道工序都要做到剛剛好，出來的碗坨兒涼涼后就是我們口中的美味了。這些工序做起來費事，現在也有人直接用加工好的蕎面粉加水調成糊，舀到碗里蒸，還有的干脆熬成糊裝碗就了事。少了搋這道工序，口感和味道就差多了。

我懷念故鄉蕎面碗坨兒最傳統的味道。追尋一種味道，何嘗不是追尋一種鄉情呢。