年夜飯 餐飲人的堅守

柳青黃

對于餐飲人來說，年夜飯是一個舍小家為大家的工作，闔家團圓的時候，是他們最忙的時候。人間煙火氣，最撫凡人心?？吹揭蛔雷揽腿琐』I交錯、喜笑顏開，對于餐飲人來說，失落之余更多的是一種成就感。

年夜飯，對于中國人來說，應該是一年當中最重要、最期待的一餐飯。一家人圍桌而坐，喝著小酒，嘗著美食，看著春晚，別提多愜意了。

不同的地方，不同的環境，不同的文化和風俗習慣，孕育出千姿百態、形式各樣、風味各異的各種美食，也孕育出各具特色的年夜飯。

近兩年來，為響應“就地過年”倡議，很多人并不能回家團聚，而能吃上一口家鄉風味的年夜飯，已成為人們表達思鄉情緒的一種寄托方式。

于是，隨著年節將近，各酒店相繼推出年夜飯套餐，謀劃起了新的生意。而在熱鬧的年夜飯預訂和外送的背后，是一群默默堅守著的餐飲人。

別人的年夜飯

按照中國傳統，年夜飯一般都是全家人一起其樂融融地制作美食，享受天倫之樂。后來，隨著經濟的發展，定制年夜飯和旅游過年逐漸興起，年夜飯往往與享受美食、娛樂、休閑、度假融于一體，放松的同時，享受春節的味道。

如今，“就地過年”已經成為中國人不約而同的選擇。而備受關注的“年夜飯”也理所當然地再次成為熱點話題。年，怎么過？年夜飯怎么吃？

剛入冬，全國各地的餐飲行業就將年夜飯的預訂提上了日程，為“就地過年”提供了更多的選擇。而與以往預訂年夜飯堂食不同的是，近兩年來，受疫情的影響，各酒店及餐飲機構的年夜飯都可以選擇“自提”“外賣到家”，甚至“大廚上門”。即便是線下聚餐，年夜飯的規模也逐漸縮小，小型“團圓宴”成為了主流。

而在這一系列貼心服務的背后，是餐飲人在廚房的默默堅守。當一盤盤美味佳肴給消費者送去節日的溫暖時，餐飲人參與的，只是別人的年夜飯。

22歲的小屈是某湘菜品牌的副廚。他表示，過年的時候，由于人手縮減了一半多，平時只要掌管一個爐頭的廚師，春節期間每人都要負責炒兩三個爐頭，“忙碌程度是平時的兩倍，根本沒有一丁點時間休息?！?/p>

等到客人吃完年夜飯離開之后，他們才能清洗鍋勺，然后和同事們一起吃年夜飯。這時，他才有時間拿出手機看看朋友圈。“回到家的朋友會在朋友圈里發一些和家人團圓的圖片和視頻，每當看到這些的時候，心里就很不是滋味?！?/p>

但即便如此，他仍主動選擇留在廚房，不回家過年?！艾F在這個階段，就是要多學習和展示自己，要提升自己的能力，過年是個很好的機會?！贝汗澠陂g雖然忙累，但他更想通過這次機會展現自己的優勢和能力。“家里人都很支持和理解我，那我肯定是要好好做的?！?/p>

40歲的老徐已從事廚師工作12年，現在是某大酒店的廚師長。幾乎每個春節，他都會留在灶臺前，不僅要自己掌勺，還要現場調控廚師，服務好每一桌食客?！澳暌癸堃话銖南挛鐑牲c就開始準備，每年如此。一旦開始忙碌起來，每個環節都不能缺人。忙完之后，打開手機一看，全是祝福信息?！?/p>

雖說老徐有一手精湛的廚藝，但他的家人在過年時卻享受不到。每年只有在忙完年夜飯之后，老徐才匆匆趕回家跟家人見一面，第二天又要回到工作崗位上。

對于餐飲人來說，年夜飯是一個舍小家為大家的工作，闔家團圓的時候，是他們最忙的時候。人間煙火氣，最撫凡人心。看到一桌桌客人觥籌交錯、喜笑顏開，對于餐飲人來說，失落之余更多的是一種成就感。

不僅僅是做飯那么簡單

年夜飯是每年春節的重頭戲，不但豐富多彩，而且還講究很多寓意。

“有家鄉味，才算是過年”“百里不同風，千里不同俗”，年夜飯也因地域不同，內容不盡相同，各地都有獨特的春節習俗和年夜飯內容。

為了滿足來自五湖四海的消費者的味蕾，近幾年，無論是餐飲企業，還是正迎來爆發的預制菜賽道，都在高薪招聘研發型廚師人才。2021年年底，連鎖餐飲企業九毛九發布了一則百萬年薪招研發型廚師的招聘廣告，招聘要求平平無奇，但最高年薪可達200萬元的薪資標準幾乎是國際連鎖大酒店行政總廚的標準，瞬間引起熱議。

除了九毛九，連鎖餐飲品牌57度湘此前也發布了一張“百萬年薪招廚師”的海報，招聘要求更為簡潔：專注技術、大膽創新。其創始人甚至在朋友圈高調發文稱“最少要10個”。

事實上，不止是大型連鎖餐飲企業，一些想要往連鎖化發展的餐飲企業也對研發型的廚師求賢若渴，即便是普通餐館，都繞不開與時俱進、研發新菜品的大需求。

傳統正餐企業研發日常新菜時，只需做到了解當下的流行趨勢，挖掘更加優質的食材，融合過去吃過、見過的熱賣菜，結合本地食客的口味偏好，一般都能研發出合格的菜品。

但年夜飯的開發則除了菜色和口味偏好等之外，還要了解當地的年俗。我國幅員遼闊，各地口味差異較大，每個地方都有幾道特色菜。如何推出情懷套餐、如何開發出適合年夜飯的新菜品，是每個餐飲企業都需要面對并解決的問題。

可以說，作為春節的重頭戲，年夜飯對于餐飲企業來說，注定不僅是一次生意，更像是一場人間煙火。

從產品競爭到人才競爭

出去吃年夜飯，開始于20世紀90年代。1992年，北京西單菜市場推出5種家庭套餐，每套50元～70元;隨后，1994年人們開始外出吃年夜飯;1996年的年夜飯就開始需要提前預訂了。

在此之前，餐飲業從業者過年也是各自回家團圓。而如今春節不打烊的背后，是餐飲業不斷轉型升級的結果。隨著經濟的發展，人們對年夜飯的需求從吃飽變成吃好，再變成色、香、味、環境缺一不可。這也倒逼餐飲業不僅要在菜色上推陳出新，同時在自身管理上也要與時俱進。

年夜飯的火爆給餐飲業帶來紅利的同時，也帶來了考驗。在中國人的傳統觀念里，過年意味著回家團圓，餐飲業不得不面對因員工回家過年而人手不足的困局。一面是餐廳人手緊張，一面是消費者不斷增長的需求，企業不得不花更多的費用來挽留員工。

一位餐飲業資深從業者介紹，春節期間用工成本上升，但不少餐廳還是不愿意放棄年夜飯市場。這一方面受到消費升級影響，年夜飯已成為部分消費者的剛需，餐廳不愿意放棄這部分顧客;另一方面是因為通過套餐和配餐制，餐廳還是有利可圖。

實際上，餐飲業缺人不僅是在春節期間，也是當下必須要面對的問題。

《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年中國餐飲市場規模達4.7萬億元，國內餐飲行業的直接從業人員在2000萬人左右，預計2024年餐飲市場總體量達6.6萬億元。龐大的市場體量擴容，從而也會新增將近800萬個崗位。不少門店和餐企指出，未來隨著行業的不斷發展，崗位稀缺問題依然是困擾餐企的一大難題。

在餐飲競爭中，服務和體驗越來越重要，已經到了和產品比肩的位置。而服務和體驗的核心是人，所以，擁有一個好的團隊也就成了餐飲品牌在競爭中取勝的關鍵。

一個餐廳培養一個全職員工的成本非常高，除了薪資福利之外，還有吃住、社保以及其他可能產生的人力成本。餐飲行業不是一個暴利行業，需要門店和企業用時間去沉淀，而餐飲型人才也是一樣。不管是高學歷人才還是低學歷人才，在面對餐飲問題上都是需要時間的積累，行業知識的夯基。

如今，餐飲業的從業者在逐漸年輕化。以2021年11月的數據為參考，95后和00后從業者占比分別為22.42%、24.15%，合計幾乎占據餐飲行業整體從業者的“半壁江山”。

年夜飯經濟的火熱，催生了餐飲業的臨時用工需求，而隨著就地過年人群的增多，就地就業意向的人數也在增多。在餐廳運營中，除了一些核心崗位之外，很多基礎服務崗位的員工每天真正忙碌的時間其實只有高峰期的幾個小時，其他時間大多處于閑置狀態，而以年為單位來看，餐飲企業缺人也呈現出一定規律。

這給靈活用工創造了很大空間。從事酒店餐飲工作20余年的趙衛國算了一筆賬：假如酒店旺季需要30名服務員，淡季只需15名服務員，若是采取“靈活用工”模式，酒店每年最少可減少40萬元工資支出。

另一方面，靈活用工不僅可以彌補全日制的不足，也能優化員工的工作體驗感，提升員工的滿意度，進而提升顧客的滿意度。