行文老到，心存憂患
————讀沉洲的《閩味兒》

傅 翔

認識沉洲多年，卻一直沒有深交，對他所寫的文字與愛好也知之甚少。在我印象里，他交游甚少，朋友也不多，作家圈更是鮮見他的蹤跡。他就像武林中一個獨來獨往的俠客，沉默而低調，不愛湊熱鬧，更不愛出風頭，一門心思沉迷在自己的世界里。

按理說，作為《福建文學》的資深編輯，又是中國作協會員，發表過的小說、散文、報告文學好歹也有幾百萬字，也出過數本書，獲了不少獎，是光明正大地上得了臺面的，可奇怪的是，他總在關鍵的時刻躲起來，神龍見首不見尾似的，令人無限莫名與訝異。

正是這種異于常人的秉性，沉洲在大多數同行眼里就是一個異數，自然也沒有人對他的未來有過多的指望與苛求。開始，我真沒有把《閩味兒》太當回事，他還能寫出什么華彩樂章？

出乎我意料的是，《閩味兒》掀翻了我以往對沉洲的所有印象。這分明就是一個行文老到、縱橫馳騁的文章高手。用詞考究，造句嚴謹，條分縷析，又不失自由與法度，字里行間充斥著機趣與自在，隨性，自然，不刻意，不造作，收放自如，雅俗共賞，真是看得過癮，看得舒服。

說實話，談美食容易，寫美食則甚難。寫一兩道美食容易，寫多了就極難。正如沉洲所說：“接觸伊始，我就對這本書的文化要求興趣十足，它不屬于菜譜或者菜肴做法之類中規中矩的書籍，注重烹飪技巧的準確與方方面面的均衡；它推崇的是每一道飲食背后的技藝、鄉情和故事，要的是地域性，要的是接地氣，要的是文化現象籠罩下的飲食內容。這顯然能全方位調動起我的人生閱歷。然而，一旦動起筆來方知難度大，其間有太多的疑惑和未知必須去找答案。”

福建偏居東南一隅，山嶺崎嶇，江河縱橫。境內八山一水一分田，山交海錯，從山地、丘陵、盆地、河谷、臺地、平原到港灣、半島、島嶼，還有曲折綿長的海岸線、廣袤無垠的藍色田園、多樣化的地貌形態、相對封閉的地理單元，讓八閩大地成為食材的天堂，山海之味，不可勝數。因之而孕育的閩菜，匯中原漢族文化和本土閩越文化為底色，兼取粵菜與浙菜之長，以烹制山珍海味著稱，位居中國八大菜系之列。

閩菜肇始于閩都福州，以福州菜為軸心，閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地傳統風味加盟，這樣便勾畫出了閩菜的世系圖譜。《閩味兒》以山海為界，由作者的成長記憶穿針引線，鄉情與人文相織，撫今與追昔交錯，于水陸之間勾勒出一幅兼備形、聲、色、味的閩味兒畫卷。

作者選取了有意思、有味道、有情感牽連的閩地美食，并在自己的認知范圍內盡可能完善，使之與全面性、系統性掛上鉤，對八閩大地的飲食或多或少都涉及，兼顧全局。“除了調動生活儲備積累，重現那些曾經經歷過的人與事，以及從書籍里學到并理解的知識，很多細節和過程都想窮究，這就必須采訪知情者或當事人”，“近兩年的時間里，利用空余時間，等到了好心情，邊體驗邊采訪邊調整，對從大廚們那里收獲來的感性經驗，想知其然進而知其所以然，還必須找食品科學博士求證，找營養專家解惑……”從作者自述里，我們深切地感受到寫美食過程中的種種艱辛與不易。

值得一提的是，作者重視間接經驗的轉化，它柔軟而不生硬，也不生搬照抄地堆砌，而是靈活地講述，生動地描摹，力求讓每一道美食都化為自己的體驗與感受，力求達到活色生香的境界。其中的秘訣，我以為正是來自作者的“好心情”與“想知其然進而知其所以然”所下的苦功。

當然，除了苦功，最重要的還是興趣與天性。沉洲愛玩，愛吃，愛琢磨，他的天性與美食相吻合，正可謂相得益彰。美食遇上他，也可謂適得其所。

沉洲認為，“在大致能說清楚菜肴內容的前提下，強調對味與形的個人感受，再努力去追尋、窺覷和挖掘美食背后的文化意味，這是一個我喜歡的角度”，“以這樣的個人記憶體驗來切入，選擇有意思的山海食材，配以獨特的烹調技巧，再從容講述一道道菜肴和個體的交集，好像會更別致，更有溫度，也更接地氣”。

比如《活生生爬下餐桌》中對制作蟛蜞酥及其滋味的描摹：

捉回的蟛蜞先用清水養著，半天后洗干凈，順便摘掉尾臍。裝入陶缽，擱鹽、生姜絲和高粱酒，蓋好上下顛搖，再加入白砂糖、紅糟攪拌妥，封口。腌制到三五天后，外味滲透進殼里就可以吃了。吃多少舀多少，便于儲存……

顧名思義，蟛蜞酥貴在酥。蟛蜞肉少殼薄，咀嚼起來酥脆里湯汁四濺。這鮮香嗆人的奇鮮之味，外人避之不及，但閩都人心里，這就是大海的風味。在那些個食物匱乏的年月里，它肆意妄為的味道，曾經激活了多少閩都人的味蕾，填充了人們對明天生活的憧憬。

還有對醉蟹生這道菜的生動記錄：

梭子蟹身嬌肉貴，作為螃蟹家族里的闊表叔，是一流的生腌食材。通過一年時光的滋養，菊黃時蟹肥膏滿，螃蟹成了秋季的專屬食材。閩都有道名菜叫醉蟹生，我的外婆就是做這道菜的高手……

紅膏軟糯潤滑，鮮中透香，蟹肉細嫩，鮮里帶甜。當濃郁的海洋氣息在口腔里橫行霸道的時候，咸甜酸辣一個個挺身而出，紛紛把情緒幾欲失控的鮮味拽將回來。那是一場鮮美滋味的狂野鏖戰。

如此細膩而豐富、如此生動而精彩的描寫俯拾皆是，真是令人賞心悅目，垂涎欲滴。有細節，有體驗，有生活，有情感，不僅有美食的前世今生的娓娓道來，更有個人記憶的情感交織，一道道美食其實就是一段段情感的記憶與故事的延伸，如此，我們怎不津津樂道并為之陶醉？

正是由此，我們在《閩味兒》中感受到了一種獨特而別致的美食記錄，它有文化，有記憶，有故事，有溫度，它不是央視版的《舌尖上的中國》，也有別于市面上泛濫的美食圖譜，它是一個作家的私人美食筆記，是一個作家對美食的體驗與思考。

作家通過過往的記憶來串聯當下美食，在字里行間，我們可以感受到閩地美食的活色生香與歷代能工巧匠們的執著和堅守，也可以感受到市場秩序不規范與誠信體系的迷失給美食帶來的破壞。在作者看來，“飲食行當不僅需要技藝，商家的良心也不可缺席”，“不遵循自然規律的強制豐產，對于追求原汁原味的閩菜而言，必然是災難”。

由美食聯想到一道道佳肴背后的人，以及包裹其中濃濃的情感與記憶，再到深重的憂患與反省。這顯然不只是一位食客與吃貨之所為，也不是我們印象中常見的美食家與記錄者，他更像是一位清醒的新聞工作者與作家。在不少篇章的結尾，作者總不免感嘆原生態食材日漸消逝，找不回舊時的記憶，并苦口婆心地勸誡大家不要急功近利與過度索取。在序言中，作者憂心忡忡地說：“受大環境污染和濫捕濫殺波及，那些傳統地道食材的情狀每況愈下，越來越鮮見，以致接近珍稀……”

確實，今天的美食不僅需要謳歌與贊美，更需要我們的真知與灼見。正如作者所言，“我們不能因為逐漸有了一點其他方面的技藝，就讓飲食這一國粹在我們這一代人手里遺失，令自己成為新的歷史罪人”，“面對豐富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只會耽誤前程，我們有必要洞見瓶頸，時刻警醒”。

我以為，這才是一個真正的作家面對美食應有的態度與立場，因此，我不僅要為沉洲的美食寫作點個大大的贊，更期待他在如此出彩的寫作根據地上開創出更大的局面。