一碗烙面

趙旭風

三年前，一篇描寫家鄉美食的散文被陜西某雜志刊用，和編輯老師交流，他建議我以游子視覺和心境再寫一個關于關中味道的姊妹篇。我不假思索想到了烙面。

然而，落筆不足百字時，已是幾度落淚，無法繼續，不得不擱筆放棄。幾年過去了，關于家鄉味道的文章寫了很多，但唯獨不能觸碰烙面的題材，就像早已愈合的創口，不時還會隱隱作痛。

父親在世時，尤其愛吃烙面。烙面屬小眾美食，是陜西關中的特色面食，流行于咸陽以北的禮泉、乾縣和永壽一帶，是一種煎餅和面條的復合體，具備煎餅的酥脆可口，又有面條的細滑筋斗。

烙面做工煩瑣，輔料眾多，粗茶淡飯的莊稼人很少有精力和物力制作做這種美食，只有逢年過節或者家里來了重要客人時才會破費。

臘月二十九，做烙面最好。這一天，每家都有煮肉的肉湯和鮮香的大肉，這些都是烙面湯頭的靈魂。

做烙面大多用蕎麥粉和小麥粉。做烙面先制餅，制餅先打面糊，面糊攪拌均勻后需要靜置，從而釋放出氣泡，這種力氣活一般由我完成。

面糊好了，父親開始攤煎餅，母親燒柴火。直徑一米多的大鐵鍋想要均勻加熱，必須選用麥秸稈火。剛出鍋的煎餅，要拿到室外搭在繩上降溫，好揮發掉部分水分，增加煎餅的柔韌性。

我喜歡這樣的氛圍，屋內煙熏火燎，屋外餅香四溢，伴著清脆的爆竹聲，年味一步步逼來。

煎餅涼透后收回，疊成約三寸寬的長條，整齊地碼在一起，施以重物鎮壓片刻后，便可以切了。

關中女人搟面、切面功夫是做飯水平高低的重要標志。切面是母親的拿手好戲，寬面、細面、韭葉面樣樣都不在話下，即使盲切也可以與壓面機媲美。切好的烙面，碼在透氣的竹筐里，蓋上棉布，隨用隨取，一直可以保存到元宵節也不會變質。

“三十的餃子，初一的面”，關中以北很多地方初一早上喜歡吃面條，尤其“澆湯烙面”最佳，寓意福壽綿長，蒸蒸日上，年年長久。

“澆湯烙面”的靈魂就是湯。肥瘦兼具的黑豬肉片、煮大肉后的肉湯、陜西特有的油辣子、剛剛采摘的花椒和小茴香，佐以醬油醋、一起煮沸，氣味不再沖撞，而變得溫和綿柔。撒上蔥花和韭菜段，一鍋香味撲鼻的烙面湯頭便成了。

“油汪汪，滾燙燙，面在湯里晃蕩蕩”，這是父親對一碗優質澆湯烙面的評價標準，意思是湯頭要真材實料，肉多有多辣椒多，湯汁要高溫滾沸，面少湯多，讓每一根面條都浸潤在濃濃的湯汁里，讓每一根面熱到極致。

記得小時候，初一過了，我就盼望著初三，因為初三是我母親回娘家的日子。外公家門戶大，人口眾多。這樣熱鬧非常的一天，自然少不了澆湯烙面，更重要的是能吃到蕎麥烙面。

在物質相對匱乏的年代，寒冬里吃上一碗色油汪汪、熱騰騰的澆湯烙面，是一種極致滿足的享受，是每一個家庭所奢望的美食。

后來，我大學畢業后初到新疆，幾年才能回家一次。第一次回家是八月份，西安熱得像一個蒸籠，父母竟然給我做了澆湯烙面……在灶臺邊忙碌的他們揮汗如雨，笑容卻光輝燦爛，強烈的幸福裹挾著辛酸瞬間席卷而來，我的淚水奪眶而出。隨后，我去看望外公外婆，老人哆哆嗦嗦，慌慌張張，語無倫次，那模樣讓我的心針扎一樣疼。外婆張羅的仍是烙面。站在煙霧繚繞廚房里，我一口氣吃了好幾碗，外公抽著煙袋，外婆佝僂在鍋臺旁，舅媽一碗接一碗地給我盛面。

那情景，讓我在外公外婆和父親這些與我血肉相連的親人都相繼離世后，越發清晰，越發令人懷念。至此，偶然吃一次烙面，卻再也不是當年那些滋味，烙面成了我心底不想感觸的結。

一次在兵團，我將自己鎖在空蕩蕩的屋子里，花了半天時間制作烙面。然而，碗未到嘴邊，我已徹底崩潰，把頭埋在被子里失聲痛哭。那一刻的我，再也無法掩飾住自己的悲痛和脆弱。

今年上半年，去北京出差，我見到了二十多年未見的同學，他已是地道的北京人，有房有戶有工作，父母已經去世多年，十來年沒回過陜西老家。我們到了一家陜西面館，就著家鄉小菜喝北京二鍋頭，情景似乎非常愜意。然而，當大碗羊肉泡饃、澆湯烙面端上來的一刻，我倆的雙眼，同時涌滿淚花……