鄭州市主城區餐飲業空間布局及服務質量格局特征研究

張家旗 劉晏男

(1. 鄭州輕工業大學 政法學院/社會發展研究中心, 河南 鄭州 450001;2. 鄭州輕工業大學 計算機與通信工程學院, 河南 鄭州 450001)

0 引言

隨著我國近年來經濟快速發展和科技不斷進步,公眾生活方式和消費觀念發生重要轉變。人們對于“吃”的認識和要求也進一步提高,從而促使餐飲業商家數量快速增多,服務質量不斷提升,餐飲業成為現代服務行業中新的經濟增長點。2019年全國餐飲消費收入46 721億元,同比上年增長9.4%。全國餐飲消費收入規模同比增速(9.4%),遠遠高于同期國內社會消費品生產零售總額的增長(8%),餐飲消費收入已經成為國內社會消費市場的重要力量[1]。另一方面,包括餐飲業在內的各類城市生活性服務業也逐步實現了數字化發展。而對比其他行業,線上評價在餐飲業的發展中有著非常重要的作用和影響[2]。

國外學者對于城市空間結構的研究起步較早,其中競租理論以及中心地理論都對城市區位的研究提供了理論基礎。學者們也提出了運費、勞動力、地租、交通條件、集聚效應等影響城市產業空間布局的重要因素。國內以往對城市餐飲業空間布局的研究主要是通過實地考察,而隨著互聯網的發展和地理信息系統(Geographic Information System,GIS)技術的廣泛應用,餐飲業的網絡評價也越來越受到關注[3-4]。學者們通過獲取大眾點評網、美團網等網站上顧客關于餐飲業商家的點評數據,運用GIS空間分析、統計分析、比較分析、因素分析、SPSS分析等多種研究方法,開展城市餐飲業空間布局與服務質量評價研究[5-7],為城市餐飲業布局優化和服務質量提升提供了借鑒和參考。然而,相關研究對象聚焦于北京、上海、南京、廣州等一些經濟發達及沿海城市地區[8-9],對正在崛起的中部地區城市關注較少。

鑒于以上研究背景,本文基于大眾點評網的餐飲業商家點評數據,綜合運用疊置分析、緩沖區分析、核密度分析、空間統計分析等多種GIS空間分析方法,以鄭州市主城區為例,從道路交通、住宅小區、人口密度等角度出發,分析鄭州市餐飲業空間布局及服務質量的空間格局特征。結果可以為城市餐飲業的合理布局和發展規劃、餐飲業商家經營店面的選址和經營類型的確定、顧客的日常消費出行和比較選擇等問題提供借鑒,同時為不同類型餐飲業商家服務質量的提升提供一定參考。

1 研究區與數據來源

1.1 研究區概況

鄭州市是國家中心城市,國際綜合交通樞紐和物流中心,國家歷史文化名城,河南省省會。近年來,鄭州市餐飲業順應社會經濟發展新常態,主動參與結構調整,積極推動產業轉型。團餐、外賣已經成為消費新趨勢,“互聯網+餐飲”產業蓬勃發展,餐飲業標準化、產業化水平不斷提升。鄭州市餐飲業發展與智慧城市建設結合的越來越緊密。由于大眾點評網上涉及的餐飲業商家主要位于鄭州市主城區,即金水區、惠濟區、中原區、二七區、管城回族區,因此，本文將鄭州市主城區作為案例研究區。

1.2 數據來源與處理

本研究數據來源與處理情況如下：(1)鄭州市人口和經濟發展數據主要來源于歷年《鄭州市統計年鑒》及鄭州市國民經濟和社會發展統計公報。(2)鄭州市行政區邊界、道路、住宅小區等矢量數據來源于Bigemap地圖下載器,地圖投影方式為WGS 84/UTM zone 49N。(3)鄭州市人口密度柵格數據來源于中國科學院資源環境科學數據中心(http:∥www.resdc.cn/DOI,2017.DOI:10.12078/2017121101)。(4)鄭州市主城區餐飲業商家點評數據來源于大眾點評網,使用后羿大數據采集器抓取大眾點評網上鄭州市主城區各類餐飲業商家的位置和點評數據,抓取的時間節點為2020年1月29日。抓取的餐飲業商家類型包括北京菜、川菜、東北菜、粉面館、海鮮、火鍋、浙江菜、日料理、燒烤、甜點飲品、西北菜、西餐、湘菜、小吃快餐、豫菜、新疆菜、粵菜、自助餐等,其中部分類型商家的數量較少或者經營類型相近,因而進行了合并和重分類處理,將云貴菜、農家菜、創意菜、家常菜、水果生鮮、特色菜、素食、私房菜等劃并為其他美食類型,將烤肉和燒烤烤串劃并為燒烤,將小吃面食劃入粉面館,將咖啡廳劃入西餐,將小龍蝦和本幫江浙菜劃入到江浙菜,將飲品店和面包甜點劃并為甜點飲品,將日本菜和韓國料理劃并為日韓料理。合并和重分類后共有各類餐飲業商家類型19類。點評數據包括商家的綜合星級評價(一～五星)、服務評分(1～10分)、環境評分(1～10分)、口味評分(1～10分)等信息。

1.3 研究方法

基于網絡爬取的鄭州市主城區餐飲業空間位置及點評大數據,采用GIS空間分析中的核密度分析[10]、疊置分析[11]、緩沖區分析[12]等方法,研究鄭州市主城區餐飲業空間布局情況,并探討不同類型餐飲業在口碑評價上的空間差異及存在的主要問題。

2 結果與分析

2.1 鄭州市主城區餐飲業商家分類分布情況

統計鄭州市主城區分區縣分類別大眾點評餐飲業商家數量分布情況,結果表明：從商家的行政區分布來看(圖1),金水區商家最多,共3 087家,占總量的53.14%;隨后分別是管城回族區、二七區、中原區;惠濟區餐飲業商家分布最少,共204家,僅占總量的3.51%。從店鋪分類來看,小吃快餐的商家數量最多,共1 627家,占總數量的28.00%,其在二七區、管城回族區、惠濟區、金水區和中原區的占比均為最多,分別為35.61%、24.85%、23.52%、27.89%和26.89%。西北菜占比最少,共32家,占總量的0.55%。鄭州市主城區大眾點評餐飲業商家核密度分析結果如圖2所示。由結果可知,鄭州市主城區餐飲業空間分布呈現出“多核”空間結構,密度呈中間向外遞減的空間特征。網絡關注度較高的餐飲業商家主要分布在金水區、管城回族區和二七區交界地帶的二七廣場商業區周邊,以及金水區西南方向上曼哈頓廣場周邊和二七區東北方向上的綠城廣場周邊。

圖1 鄭州市主城區大眾點評餐飲業商家分布圖

圖2 鄭州市主城區大眾點評餐飲業商家核密度分析

2.2 鄭州市主城區餐飲業空間分布特征2.2.1 餐飲業空間分布與道路分布的關系

為定量分析餐飲業空間分布與道路分布的關系,利用ArcGIS軟件對鄭州市主城區道路做緩沖區分析,統計道路不同緩沖區范圍內餐飲業商家的分布情況。結果表明,100%的大眾點評商家都分布在城鎮街道3 000 m緩沖區距離范圍之內。具體來看,城鎮街道0～400 m緩沖區范圍內的餐飲業商家分布最多,占評級商家總數的99.67%;城鎮街道800～3 000 m緩沖區范圍內餐飲業商家分布較少,僅占評級商家總數的0.52‰。評級為三星半的商家在城鎮街道0～400 m、400～800 m以及800～3 000 m的緩沖區范圍內數量均為最多,分別占各緩沖區范圍內商家總數的51.33%、75%、100%。此外,城鎮街道0～400 m、400～800 m、800～3 000 m緩沖區范圍內不同評級餐飲業商家的數量均快速遞減。表明城鎮街道緩沖區距離與餐飲業商家的分布數量成反比,即距離城鎮街道越遠,各評級餐飲業商家數量分布越少。

從商家類型來看,所有類型的餐飲業商家均在城鎮街道緩沖區400 m范圍內分布最多,在400 m范圍外的分布較少。其中小吃快餐類商家的數量在城鎮街道400 m緩沖區范圍內分布最多,而北京菜、東北菜、西北菜、湘菜和自助餐類商家數量分布較少。豫菜類商家的數量在城鎮街道400～800 m緩沖區范圍內分布較多。

2.2.2 餐飲業空間分布與住宅小區分布的關系

鄭州市主城區住宅小區不同距離緩沖區范圍內不同評級餐飲業商家數量分布情況如表1所示。結果表明,接近100%的大眾點評商家都分布在住宅小區2 000 m范圍之內。具體來看,住宅小區0～200 m緩沖區范圍內餐飲業商家分布數量最多,占評級商家總數的58.49%;在住宅小區緩沖區1 600～2 000 m范圍內餐飲業商家分布最少。評級為三星半的商家數量在住宅小區各個緩沖區范圍內均為最多,分別占各范圍內商家總數的52.16%、52.22%、47.93%、45.45%、66.67%、100%。此外,住宅小區0～200 m、200～400 m、400～800 m、800～1 200 m、1 200～1 600 m、1 600～2 000 m緩沖區范圍內不同評級餐飲業商家的數量均逐漸減少,但減少速度小于城鎮街道的情況。表明住宅小區緩沖區距離與餐飲業商家的分布數量成反比,即距離住宅小區越遠,各評級餐飲業商家數量分布越少,且城鎮街道相比住宅小區與餐飲業商家的空間分布關系更加密切。

表1 住宅小區不同距離緩沖區范圍內不同評級餐飲業商家數量分布

從商家類型來看,所有類型的餐飲業商家均在住宅小區緩沖區0～200 m范圍內分布最多。隨著離住宅小區距離的增加,所有類型餐飲業商家的數量均呈現逐漸減少的趨勢。小吃快餐類店鋪的數量在住宅小區所有緩沖區范圍內分布均為最多。此外,小吃快餐、甜點飲品、火鍋類商家隨著離住宅小區距離的增加,分布數量減少比較明顯,與住宅小區分布的空間關系相對比較密切。

2.2.3 餐飲業空間分布與人口密度分布的關系

統計鄭州市主城區不同人口密度范圍內不同評級餐飲業商家數量分布情況。結果表明,在較高人口密度范圍內的餐飲業商家數量分布最多,占評級商家總數的29.73%。在低人口密度范圍內的餐飲業商家數量分布最少,占評級商家總數的4.84%。此外,在低人口密度和高人口密度范圍內餐飲業商家數量要比較低、中、較高人口密度范圍內的餐飲業商家數量少,表明餐飲業商家主要分布在人口密度適中的區域范圍內。

從商家類型來看,所有類型的餐飲業商家均在較高人口密度等級范圍內分布最多。小吃快餐、甜點飲品、火鍋類商家隨著人口密度的變化,分布數量變化比較明顯,與人口分布的關系相對比較密切。

2.3 鄭州市主城區餐飲業服務評價空間格局

統計鄭州市主城區大眾點評不同星級評價餐飲業商家數量分布情況。由結果可知,大眾點評評級為三星半的商家占鄭州市主城區所有評級商家的51.42%,且在二七區、管城回族區、惠濟區、金水區、中原區的分布數量均為最多(圖3),分別占各區餐飲業商家總數的56.32%、53.10%、52.94%、47.78%、60.34%。除二星評價以外,金水區在其他各星級評價中的餐飲業商家數量均為最多,三星、三星半、四星、四星半、五星評級商家分別占各星級評級商家總數的52.99%、49.38%、56.85%、62.12、60.14%。

圖3 鄭州市主城區餐飲業商家大眾點評星級分類

分別將大眾點評網上對餐飲業商家服務、環境和口味方面的評分分為低、較低、中、較高、高5個等級,進而分析商家服務、環境和口味得分上的空間差異。其中,服務和環境評分較高與高的商家集中分布在金水區,其次是管城回族區和二七區,中原區和惠濟區分布較少。而口味評分為較高與高的商家集中分布在金水區,其次是管城回族區、二七區和中原區,惠濟區分布較少。服務評分為低的商家主要分布在二七區的大學路街道,以及金水區的祭城路街道和如意湖街道;環境評分為低的商家主要分布在金水區的祭城路街道和如意湖街道;口味評分為低的商家主要分布在管城回族區的商都路街道,以及金水區的祭城路街道和如意湖街道。

3 結束語

3.1 主要結論

本文基于大眾點評網的餐飲業商家位置和點評數據,綜合運用疊置分析、緩沖區分析、核密度分析、空間統計分析等多種研究方法,分析鄭州市主城區餐飲業空間布局及服務質量的空間格局特征,主要結論如下：

(1)鄭州市主城區餐飲業空間分布呈現出“多核”空間結構,密度呈中間向外遞減的空間特征。網絡關注度較高的餐飲業商家主要分布在金水區、管城回族區和二七區交界地帶的二七廣場商業區周邊,以及金水區西南方向上曼哈頓廣場周邊和二七區東北方向上的綠城廣場周邊。

(2)餐飲業商家主要分布在人口密度適中的區域范圍內。不同評級不同類型的餐飲業空間分布與城鎮街道和住宅小區分布均具有重要聯系,且與城鎮街道的聯系更加密切。離城鎮街道和住宅小區距離越近,不同評級不同類型餐飲業商家數量分布越多。

(3)大眾點評評級為三星半的餐飲業商家占鄭州市主城區所有評級餐飲業商家的一半以上。金水區祭城路街道和如意湖街道,餐飲業商家服務、環境和口味評分為低的數量均較多;二七區大學路街道餐飲業商家服務評分為低的數量較多,管城回族區商都路街道餐飲業商家口味評分為低的數量較多。

3.2 鄭州市主城區餐飲業空間格局優化與服務質量提升路徑

3.2.1餐飲業布局與城市總體規劃相結合

根據《鄭州市城市總體規劃(2010—2020年)(2017年修訂)》和《2012—2020年鄭州市商業網點規劃》,餐飲業網點的布局應堅持以人為本、統籌兼顧、結構合理、各具特色以及適度超前的原則。要滿足不同人群的需求,并立足于鄭州市經濟和社會發展全局,充分考慮各個地區的消費水平以及交通設施條件等。同時也要注意大中小型結合、新興與傳統結合、綜合餐飲商家和專業經營商家結合等。此外,餐飲業空間布局也要體現層次性和多樣化,實現結構調整和業態創新相結合,著眼長遠,利用國內外優秀餐飲業發展成果,創新消費模式。

結合本研究的結論,鄭州市餐飲業網點可以進行多級中心布局,完善布局結構,具體劃分為三個層級：

第一個層級是市級餐飲業中心,服務對象是本區域以外的以消費者為中心的城市商業中心區。特點是餐飲業網點規模大,數量多且集聚,比如金水區、二七區和管城回族區交界處周邊的多個商區。

第二個層級是區域餐飲業中心,服務對象是本區域居民,也兼有一定的聚集輻射作用。一般位于居民聚集區、商業聚集地以及公共交通集散區。特點是讓餐飲業能夠各自發揮特色,比如各個區域的商業中心、交通中心及居住地中心等。

第三個層級是社區餐飲業中心,服務對象是社區內的居民。特點是盡量設置大眾化的餐飲網點,主要依托各個住宅小區來布局。

3.2.2依托道路交通條件

道路交通作為餐飲業分布格局形成的一個重要影響因素,在餐飲業空間布局規劃中起著重要作用。為實現最優效益,可以在道路交通建設初期就評估不同的道路交通規劃方案,同時加強餐飲業的輔助規劃功能,模擬不同交通規劃方案對餐飲業格局形成的影響,并選擇最優方案,以實現道路網絡的高效利用及其對餐飲業布局的引導作用。此外,要協調道路網絡覆蓋度和交通可達性與餐飲業網點布局的關系,將道路交通的優勢發揮到最大程度,實現交通和餐飲業發展的利益最大化。

3.2.3促進餐飲業網點集聚

通過集聚理論的指導,在集聚程度合理的情況下,適當增加餐飲業網點的集聚規模,達到降低交易成本和信息獲取成本的目的,同時吸引更多消費者,獲得更大的經濟效益和規模經濟。在餐飲業布局和選址時,要充分利用不同類型不同等級餐飲業網點之間的吸引效應,使集聚發揮更大的積極作用。餐飲企業聚集在一起也可以形成產業化,在一定程度上促進當地餐飲文化的共享和傳播,提高餐飲業的競爭力和知名度,從而帶動餐飲業更好更快的發展。

3.2.4因地制宜提升餐飲業服務質量

作為鄭州市主城區餐飲業集聚中心,金水區、管城回族區和二七區交界地帶的二七廣場周邊,金水區西南方向上的曼哈頓廣場周邊和二七區東北方向上的綠城廣場周邊,不同規模、檔次、類型的餐飲網點集聚于此,為居民提供多層級的餐飲服務。這些區域一方面應注重業態結構的調整,同時也要將餐飲業與其他商業相結合,提升餐飲業集聚中心的檔次。還可以設置特色餐飲街,與鄭州市的餐飲文化結合起來,滿足不同消費者的多樣化需求,提升餐飲業商家的服務質量。比如六道巷特色風味小吃一條街,主要以鄭州的特色小吃為主;未來路美食街,主要餐飲類型為全國各地特色餐飲;豐產路美食街,主要打造購物、餐飲、娛樂為一體的特色餐飲街。此外,金水區祭城路街道和如意湖街道的餐飲業商家應著力提升其在環境、服務和口味上的不足,提高餐飲業發展質量。