淺議醬及醬產品

朱長征

摘要：醬及醬產品在我國歷史悠久，是我國古代和現代人們喜愛的調味品，在烹飪中應用廣泛，烹制出許多具有風味特色的菜品，本文從醬的歷史沿革、醬的品種、醬在烹調中的作用等幾個方面對醬進行介紹。

關鍵詞：醬;醬產品;種類作用

“醬”是醯〔xi〕和醢〔hai〕的總稱，起源于我國，它的發明是對人類飲食生活的一項偉大貢獻。在我國調味品的歷史上，醬的出現是很早的，據史料記載，在3000年前的周朝就開始生產了。在周代以后的文獻中，醬已是常見的字。例如《周禮·天宮·膳夫》中記載，“膳夫掌王之食、飲、膳、羞，……醬用百有二十甕。”意思是說，主持天子飲、膳的官長叫膳夫。……珍味美肴共有一百二十種。有八種不同的醬類和調味物品。《食醫》：“食醫掌和王之六食、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。”意思是說，食醫。掌天子膳食和劑量的醫官。凡是天子的六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍的調和，劑量他必須讓它相成相宜。《史記》有“通都大邑，醢醬千甕，比之千乘之家”。在當時以藏醬數量之盛為富，可見在二千多年前，醬在人民生活中的地位。

醢醬即肉醬，是以動物肉類為主要原料釀制的醬品。隨著生產力的發展，人們狩獵的成果越來越多，食物產生了剩余，《周禮·天官·醢人》鄭玄注醢人的職文說：“作醢及泥〔ni〕者，必先膊乾其肉，后筮〔shi〕之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，涂置瓶中，百日則成矣。”鄭玄是東漢人，他說的作醢法，自然是先代傳統的作法。最初可能是保存各種肉類和魚類的一種方法，而后發展成日常食品。因為肉和魚類是最易腐敗變質的食物，而大牲畜、野獸屠宰以后以及一次的魚撈量，都很難及時吃盡，怎樣保藏以延長使用時間，可能在很早的遠古時期，就成了人們面臨的問題。依照鄭玄述說的作醢法，是先將肉類曝干切碎，然后加入粱曲及鹽，漬以美酒，其中加鹽和漬以美酒的作用，固然可以改善肉類的滋味和風味，但主要的作用，當是起到了抑制微生物的繁殖以延長肉類和魚類的保藏，特別是鹽的作用是很明顯的，所以說醢最初是由肉、魚類保藏方法發展而成。至于加粱曲也體現了利用霉菌的酶作用，使肉類和魚類的蛋白質分解成氨基酸，這就大大增加了醢的美味和風味。

古人對食醬也頗為講究，據《內則》記述，“食：蝸醢，而菰〔gu〕食、雉羹。麥食，脯羹，雞羹。折途〔tu〕，犬羹，兔羹。和糝〔chang〕不蓼〔liao〕。濡〔ru〕豚，包苦實蓼。濡雞，醢醬實蓼。濡魚，卵醬實蓼。濡鱉，醢醬實蓼。

段〔duan〕修 〔xiu〕，池〔chi〕醢。脯羹，兔羹。麋〔mi〕膚，魚醢。魚膾〔kuai〕，芥醬。麋腥、醢、醬。桃諸，梅諸，卵鹽。就是說：食物之間各有相宜的配合：用螺肉醬吃雕胡米飯和野雞羹。吃麥米飯食配干肉煮的粥和雞羹。吃細舂〔chong〕稻米飯時配狗肉羹和兔肉羹。這些都可以用米粉摻和，不加辛辣的蓼。

吃干肉片配用蟻卵醬：吃魚片配用芥醬：吃生麋肉塊用醢和醬：吃桃脯、梅脯配用大粒鹽。古人的食用方法，有的在今天仍具有指導意義。比如，日本的生魚片，吃時配以芥醬;我國刺身類的菜肴也配芥醬，同時還配以辛辣類的調味品如蔥、姜、蒜等。

我國制醬歷史悠久，制醬的資源亦極豐富，品種繁多，在醬中最常見的是豆醬和面醬，它們均起源于西漢之前，到南北朝時期，它們都還是一種稀有的珍品。直到唐宋以后，才成為老百姓的日常用品。

隨著烹飪技術的日益發展，到了清末時期，醬料的制作和應用已趨于成熟，特別是解放以后，隨著人們對味道的需求不斷改變，才走向復合化的發展趨勢。在我國有許多種醬，有以大豆、面粉、大米、蠶豆等糧食為原料加工生產的醬類，有以果蔬、魚、肉、食用菌等為原料加工生產的醬類，及以上述醬類為基礎原料輔以各種其他輔料，經過調制加工而成的系列醬類產品，這些醬類有的是各地傳統的名優產品，也有采用新技術開發生產的新產品。

目前，醬一般分以下幾類：

一、面醬類：面醬，也稱甜醬，是以面粉為主要原料生產的醬類，由于滋味咸中帶甜而得名。它用米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經蒸熟而糊化的大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖。同時，面粉中的少量蛋白質也經曲霉分泌的蛋白質的作用，將其分解為氨基酸，而使甜面醬又有鮮味，成為特殊的產品。甜面醬滋味醇厚、鮮甜適口，有醬香和酯香氣。主要食用方法有醬燒菜，如醬燒鴨、醬爆肉等;醬炒菜，如醬炒肉絲等;腌制菜，如醬腌肉等;醬餡，如雜醬肉餡，醬肉包子等;蔥醬碟，如北京烤鴨、炸蹄膀、香酥鴨子等 。

二、黃醬類：黃醬的主要原料是黃豆、面粉、食鹽等，經發酵制成，有甜香味，顏色棕褐，不易生蛆。以不發苦，不帶酸味者為佳。特點：黃醬呈棕色，質地細膩、味甜。黃醬是一種很好的調味品，在烹調中用途較廣，尤為京菜所常用。

三、甜米醬：介于黃醬和甜醬之間的產品，所用原料黃豆占50%，面粉和大米占20%，進行糊化分解，只用10%的生面粉與黃豆拌合進行通風制曲，溫釀發酵。該產品味道香甜，酯香濃郁。

四、蠶豆醬：主要原料是大豆或者蠶豆，豆瓣醬，也稱豆瓣辣醬或蠶豆辣醬，原產于四川資中、資陽和綿陽一帶。該醬色澤紅亮油潤，豆瓣鮮辣酥軟，味鮮回甜，略有辣味及香油味。

五、豆瓣醬：豆瓣醬烹制方法有很多，可以炒菜、燒菜，如燒豆瓣魚，麻婆豆腐等;可以做粉蒸菜，如川味粉蒸肉就要略加豆瓣于蒸粉中;做水煮魚，如川菜中的水煮肉片，要放豆瓣;有時吃火鍋用重辣的豆瓣作調料，如重慶火鍋。

六、辣椒醬：辣椒醬是以鮮紅辣椒經鹽腌后，破碎磨細的加工品。辣椒醬除含豐富，的Vc，胡蘿卜素外，還含有蛋白質、糖、磷、鐵、鈣等營養物質。其成品色澤金紅。人們常用辣椒醬佐食面條、餃子、飯菜等。

七、花生醬：花生醬是以花生果為原料，經脫殼、去衣后再經炒焙研磨而成。醬體色澤乳黃，香氣濃郁，美味可口，營養豐富，具有花生的清香。除直接食用外，還可用來制作糕點或做調料使用。

八、芝麻醬：芝麻醬是以白芝麻為原料，經潤水、脫殼、炒焙研磨制成的醬品。色澤金黃，具有芝麻特有的濃香。芝麻醬除含有較高的油脂外，還含有豐富的蛋白質、碳水化合物等成分，通常用于直接佐餐、涼拌菜或制作糕點等。

九、魚子醬：將鱘魚魚卵鹽腌制成。蛋白質含量30%，脂肪20%，不含碳水化合物。

十、豆豉：豆豉以大豆、蠶豆或豌豆為原料，經蒸制，利用霉菌、蛋白質和淀粉酶的作用釀制而成。豆豉性味辛、甘、微苦、寒。有發汗解表、清熱解毒的功效。含豐富的鈣、磷、鐵及尼克酸，還含有少量的維生素A，維生素B，維生素B2等。其味道鮮美，咸淡適中，回甜化渣，并有特殊的香氣，受到人們的喜愛。豆豉的使用方法有很多：可燒菜，如將豆豉搗碎用于燒麻婆豆腐等;可涼拌，如將豆豉搗碎作涼粉的調料;可蒸菜，如豆豉蒸肉、豉汁蒸雞塊、豉汁蒸盤龍鱔等;可煎菜，如生爆鹽煎肉、回鍋臘肉等都是用豆豉作調料。

十一、果醬：是以水果為主料，經過去核、去皮等處理，煮軟打醬，調整果蒜、果膠，加糖濃縮，即為成品。其味酸甜適中，營養豐富，是西餐、野餐、旅游、野外作業、軍需的方便食品，也是糕點、冷飲行業的原料之一。因而在市場上很受歡迎。

十二、蔬菜醬：一般是以果菜類和根菜類為原料，其加工方法以及用途與果醬基本相同，營養豐富，食用方便，如番茄醬，可以來制作番茄煨魚等菜肴，番茄沙司可以蘸食。

十三、蝦醬：是以蝦頭、蝦尾等下腳料，經過加工處理，腌漬發酵而成。沿海地區生產較多。

十四、肉醬：肉醬生產工藝中沒有制曲過程，這在釀造工藝上與豆醬生產有著根本性的不同，肉醬生產基本上是屬于腌漬工藝而已。因此，許多有益菌不能正常繁殖并產生相應的酶類。另外，由于肉醬生產沒有日曬夜露的發酵過程，又是在密閉的容器中成熟的，結果造成微生物對物料的分解不力，使后發酵難以進行，“醬香味”難以增加。

另外，在目前行業的實際生產中，經過廣大烹飪工作者的不斷努力，又創制了許多醬的品種，與菜肴的結合更為密切，使用更為專業。如，日式芥末醬、沙茶辣醬、黑椒醬、煲仔醬、椒梅醬、印度咖喱醬、港式醬皇、川式豆醬，泰式沙嗲醬、復合腐乳醬、亞新奇妙醬、xo鮮醬、魚香醬、黑香醬、泰國蝦醬、豆豉醬等等。在西餐中醬的品種也很多，如蛋黃醬、美式烤肉醬、墨西哥塔可醬、墨西哥燒烤醬等。

隨著醬品種的品種不斷增多，其在烹調中的應用越來越廣泛，一般有以下幾種作用：

一、使無味的原料增味

烹飪中選用的一些原料有的本身不具備鮮美的滋味，在烹制過程中用醬品來調和，可以使菜肴成為滋味鮮美的佳肴。

二、形成菜肴的特殊風味

制作醬類原料中的蛋白質，經過發酵分解生成氨基酸，這是醬滋味成分的及重要物質。在烹調過程中，醬類中的鮮味成分滲入到原料中，形成風味獨特的菜肴。

三、增添菜肴色彩

醬類調味品大都是有色調味品，尤其是我國北方菜系，以醬作為菜肴上色的調味原料非常普遍。如京菜的京醬肉絲等。

四、增加菜肴的營養成分

醬類調味品中含有多種營養物質，雖然食用量不大，但對人體的營養起到了一定的補充作用。

我們相信，隨著社會的改革開放和餐飲業的發展，以及人民群眾生活水平的提高，人們對調味品的要求也越來越高，醬及醬產品一定會更像王謝堂前的燕子一樣，飛入尋常百姓家。

參考文獻：

[1]錢立春 烹飪原料知識 北京 中國勞動社會保障出版社 2002.3

[2]杜連起 風味醬類生產技術 北京 化學工業出版社2007.4