泰山（N牌號）糖料存儲時間研究

張東 褚雪蓉 朱波 盧彥華 靳昇 楊明峰 韋緒倫

摘 要：為保證泰山（N牌號）糖料質量穩定，確定最佳存儲時間，采取物理指標檢測、GC-MS指紋圖譜分析、嗅香辨別、感官質量評價等方法，研究了不同存儲環境下糖料質量隨時間的變化趨勢。結果表明：泰山（N牌號）糖料質量受環境溫度的影響明顯，且糖料質量的穩定性不能單純地以指標數據作為判定標準。泰山（N牌號）糖料的存儲時間為5d。因此，建議糖料質量評價應引入技術人員進行嗅香及感官質量評價;糖料存儲環境要設置冷藏區域。

關鍵詞：糖料質量;穩定性;存儲時間

中圖分類號 S572 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2022）02-0120-03

Abstract： In order to ensure the stability of sugar quality， determine the best storage time， The change trend of sugar quality with time under different storage environments was studied by means of physical index detection， GC-MS fingerprint analysis， aroma discrimination， sensory quality evaluation， etc. The results show that the quality of Taishan （trademark N） sugar is obviously affected by the ambient temperature. Moreover， the quality stability of sugar cannot be judged solely by index data. The storage time of Taishan （trademark N） sugar was finally determined to be 5 days. Therefore， put forward scientific suggestions： The quality evaluation mechanism of sugar is to introduce technicians to carry out aroma and sensory quality evaluation; Cold storage area should be set for sugar storage environment.

Key words： Sugar quality; Stability; Storage time

葉片加料環節將料液均勻地噴施在物料上，可有效地改善卷煙煙氣的細膩程度，提高香氣質量[1-2]。為保障消費者極致感官體驗，泰山（N牌號）糖料精選優質進口蜂蜜、可可等天然單體香源，糖料質量穩定尤為重要。為保障泰山（N牌號）糖料在存儲過程中的穩定性，確定最佳存儲時間，筆者開展了泰山（N牌號）糖料在不同溫度下的儲存時間與質量變化情況研究。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 ET11907：（泰山（N牌號）模塊糖料）。

1.2 試驗處理 試驗處理分別以糖料最佳存儲環境、制絲車間實際生產環境溫度為依據，制定試驗處理梯度，具體試驗處理如表1所示。

1.3 樣品制備及檢測

1.3.1 樣品制備 （1）由頤中實業公司嚴格按照配方工藝要求配制ET11907糖料。（2）依據試驗處理將每個試驗種類均分均分為若干小份（本試驗分為30小份，模擬糖料配置后30d內質量變化情況），密封在透明的玻璃或塑料容器中，分別放置在試驗處理要求的環境中。

1.3.2 檢測項目及檢測方法 試驗項目組由山東中煙技術中心、青島卷煙廠工藝技術處、質量管理處、制絲車間、頤中（青島）實業公司等多方技術人員組成專家組，負責本試驗各項指標檢測。（1）檢測項目：根據YC/T 164-2012《煙用香精》中規定的常規檢驗項目，確定檢測項目包括：外觀、香氣質量、香味質量、相對密度、折光指數、酸值等指標以及樣品感官質量評價。（2）檢測方法：外觀、香氣質量、香味質量等指標由山專家組采用集中評價的形式進行，根據處理評價結果發現樣品質量的臨界點后，加入GC-MS指紋圖譜比對并進行感官質量效果驗證。相對密度、折光指數、酸值等指標由頤中（青島）實業公司技術人員嚴格按照標準檢測方法執行[3-7]。感官質量評價由按照YC/T 415-2011規定中的卷煙在制品感官質量評價方法，采用集中評價的形式進行。（3）檢測頻次要求：依據青島卷煙廠在產卷煙糖料配制到使用之間的周期規律，本試驗以糖料配制后第3天為檢測節點，其后每天對每個處理進行檢測，直至出現拐點或樣品使用完畢。

2 結果與分析

2.1 制絲車間糖料存儲環境溫度 青島卷煙廠制絲車間糖料存儲區域為非空調環境區域，為明確糖料存儲環境溫度變化，記錄2019年糖儲環境溫度變化并制成圖1。由圖1可知，制絲車間糖儲環境溫度受季節影響明顯，全年溫度變化趨勢在19.5～29.5℃。

2.2 物理指標 由圖2可知，泰山（N牌號）ET11907糖料相對密度隨存儲時間、存儲環境波動較小，檢測結果均在1.106～1.108，符合ET11907糖料標樣相對密度標準值（1.1037±0.0080）;不同存儲環境樣品在第4天時折光指數均有下降，之后折光指數隨存儲時間、存儲環境波動較小，檢測結果均在1.426～1.430，符合ET11907糖料標樣折光指數標準值（1.4286±0.0080）;不同存儲環境樣品酸值隨存儲時間變化波動較大，檢測結果在5.2～6.2，符合ET11907糖料標樣酸值標準值（6.0±2.0）。

2.3 感官評價 本試驗感官評價分2個方面：糖料感官質量評價（評價指標包括外觀、香味質量、香氣質量等指標。其中外觀指標通過試紙對比評判色度差異;香味質量、香氣質量指標由專家組通過嗅香進行評判）;成品感官質量評價（將不同處理糖料均勻施加空白煙絲后卷樣，對樣品進行感官質量評價。評價指標包括：香氣、香韻、刺激性、余味、雜氣等指標）。為保證試驗結果的客觀性和可靠性，專家組制定感官評判標準，以專家組成員感官評價時評判樣品質量出現差異的人數N為指標。其中：1人/次≤N≤感官評價總人數/2時，判定糖料出現疑似質量差異，標注為0.5;感官評價總人數/2時≤N≤感官評價總人數時，判定糖料出現質量差異，標注為1。疑似質量差異、質量差異均判定為出現質量拐點。

2.3.1 ET11907糖料 對ET11907各處理感官評價結果進行統計，得到結果見圖3。由圖3可知：ET11907模塊糖料在30℃環境下存儲14d后出現質量拐點;25℃環境下存儲17d出現質量拐點。

2.3.2 ET11907成品 對ET11907成品各處理感官評價結果進行統計，得到結果見圖4。由圖4可知：ET11907成品樣在30℃環境下存儲5d后出現質量拐點;車間糖儲環境下存儲9d出現質量拐點;25℃環境下存儲7d后出現質量拐點。

2.4 GC-MS圖譜分析 專家組感官評判出現質量拐點時或疑似質量差異時，分別對ET11907糖料進行氣相色譜輔助檢測。例如：樣品制備10d后，專家組感官評判泰山（N牌號）模塊30℃樣品具有差異性，因此引入氣相色譜檢測。GC-MS圖譜檢測樣品間質量波動情況依據不同樣品間圖譜中峰數、峰值以及峰面積大小3個因素來確定，直觀數值轉換一般采用夾角余弦值計算相似度d來表示。當樣品間相似系數≥0.95時，則判定樣品間差異不明顯，即樣品間質量基本無差異。

相似度計算公式為：

[d=k=1mxik*xrkk=1m（xik）2k=1m（xrk）2]

樣品制備10d后，各樣品相似系數的計算結果如表2所示：

通過相似系數計算可知，樣品制備后10d，專家組感官評價30℃樣品出現質量差異，但通過氣相色譜檢測后相似系數計算結果并沒有表明30℃樣品出現質量差異。因此，依據本試驗檢測結果，氣相色譜檢測只能作為糖料質量波動檢測的一項輔助手段，并不能精確判定糖料質量是否發生變化。

3 結論與建議

本試驗結果表明，泰山（N牌號）糖料存儲時間受環境溫度的影響較大，其中30℃環境中不利于泰山（N牌號）糖料存儲。根據制絲車間糖料存儲環境溫度并結合糖料及樣品感官評價結果，泰山（N牌號）糖料的存儲時間為5d。

為此，本研究提出了以下幾點建議：（1）在糖香料房儲料環節建立冷藏區域，避免糖料質量因存儲環境溫度過高而引起質量波動;（2）糖料存儲質量評價時，不能單純地以糖料物理指標以及氣相色譜檢測結果為評判依據，應引入專業人員進行嗅香及感官評價機制，保證糖料質量穩定。

參考文獻

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（責編：張宏民）