攝入動(dòng)物肝臟，風(fēng)險(xiǎn)與收益并存

小怡 阮慧娟

人體的肝臟具有非常重要的生理功能。肝臟在代謝、膽汁生成、解毒、凝血、免疫、熱量產(chǎn)生及水與電解質(zhì)調(diào)節(jié)中均起著非常重要的作用，是人體內(nèi)當(dāng)之無(wú)愧的“化工廠”。但是如果動(dòng)物肝臟作為食物，尤其是寶寶的食物，是不是合適，還存在一定爭(zhēng)議。

正方：肝臟營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是含有較多的維生素A、鐵質(zhì)等，應(yīng)該成為孩子輔食的一部分。

反方：肝臟內(nèi)有很多毒素、動(dòng)物的肝臟膽固醇高，而且吃多了還存在維生素A過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。

似乎攝入肝臟是一件風(fēng)險(xiǎn)與收益并存的事兒呢！

肝臟作為好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源是有“條件”的

其實(shí)，如果去細(xì)究相關(guān)文獻(xiàn)或指南的措辭時(shí)，我們可以發(fā)現(xiàn)，通常在推薦肝臟攝入時(shí)，會(huì)提及動(dòng)物肝臟作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、當(dāng)?shù)赜惺邸r(jià)格實(shí)惠的食物。

此外，很多與肝臟攝入相關(guān)的研究調(diào)查都是在發(fā)展中國(guó)家或欠發(fā)達(dá)地區(qū)進(jìn)行的。當(dāng)然，這也與國(guó)家的飲食習(xí)慣有關(guān)，在發(fā)達(dá)國(guó)家，內(nèi)臟類(lèi)的食物除鵝肝外少有涉及。

由于發(fā)展中國(guó)家和欠發(fā)達(dá)地區(qū)的人群能接觸到的食物種類(lèi)有限，其他含有豐富維生素A和鐵的食物（如肉類(lèi)、奶類(lèi)、海鮮類(lèi)和強(qiáng)化食品）難以常規(guī)攝入。

所以，才有對(duì)肝臟的需要——因?yàn)閯?dòng)物肝臟營(yíng)養(yǎng)豐富、能夠輕易買(mǎi)到并且價(jià)格實(shí)惠，確實(shí)是當(dāng)?shù)貤l件下補(bǔ)充維生素A和鐵質(zhì)的更好來(lái)源。

但在日常攝入動(dòng)物肝臟的地區(qū)，維生素A過(guò)多癥和維生素A中毒案例是十分常見(jiàn)的。

如果能通過(guò)其他食物補(bǔ)充維生素A和鐵，真的需要給寶寶吃肝臟嗎？

答案是：不需要。

首先，我們來(lái)看看不同動(dòng)物的肝臟中，每100g含有的維生素A和鐵：

（注：含量會(huì)因動(dòng)物飼養(yǎng)方式、烹飪方式等因素有所不同，數(shù)據(jù)僅供參考）

對(duì)比維生素A的推薦攝入量和可耐受最高攝入上限：

（數(shù)據(jù)來(lái)自中國(guó)居民膳食指南（2016）、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）和NIH）

從兩張表格中我們可以看出，動(dòng)物肝臟確實(shí)含有豐富的維生素A和鐵。

我們只需吃極少量的肝臟就能達(dá)到維生素A的推薦攝入量了。

但先不說(shuō)這個(gè)量難以把控，我們每天還可能會(huì)吃肉、蛋、奶、蔬菜這類(lèi)維生素A含量豐富的食物。

因此，對(duì)于飲食均衡的孩子來(lái)說(shuō)，只要吃肝臟，維生素A的攝入很容易超過(guò)可耐受上限。

如果長(zhǎng)期過(guò)量食用動(dòng)物肝臟，其中的維生素A將被累積在我們的肝臟中，引發(fā)維生素A過(guò)多癥甚至中毒，對(duì)兒童的骨骼造成不良影響。

此外，6月齡后的孩子每天需要攝入10mg左右的鐵。

在保證不超過(guò)維生素A攝入上限的前提下，極少量的肝臟難以達(dá)到高效補(bǔ)鐵的效果。

這里我們也給大家提供一些含鐵量較高的食物作為參考：

（注：動(dòng)物類(lèi)食物中的血紅素鐵比植物類(lèi)食物中的非血紅素鐵吸收率高;含鐵量會(huì)因肥瘦比例、烹飪方式等因素有所不同，數(shù)據(jù)僅供參考）

總而言之，對(duì)于飲食均衡的孩子來(lái)說(shuō)，攝入動(dòng)物肝臟存在維生素A過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)，但只要不是長(zhǎng)期大量攝入，造成相關(guān)癥狀和嚴(yán)重后果的風(fēng)險(xiǎn)還很低。

對(duì)于偏食、營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡的孩子或者是難以接觸到其他含鐵量豐富食物的人群，低頻率少量食用肝臟也能夠作為補(bǔ)鐵的方式之一。

經(jīng)過(guò)以上分析，我們不把動(dòng)物肝臟作為推薦給孩子食用的“營(yíng)養(yǎng)圣品”。最好還是能夠通過(guò)均衡的飲食去保持維生素A和鐵的攝入。

高膽固醇是否也是不推薦肝臟作為輔食的原因呢？

很多人都對(duì)膽固醇聞之色變，認(rèn)為膽固醇會(huì)增加心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

動(dòng)物內(nèi)臟膽固醇含量確實(shí)較高，每100g的動(dòng)物肝臟膽固醇含量能達(dá)到280-310mg。

2015年以前，美國(guó)的飲食指南推薦：膽固醇攝入量控制在300mg以內(nèi)能幫助保持正常的血膽固醇水平;控制攝入量在200mg以內(nèi)可更進(jìn)一步地幫助降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

但是！這個(gè)關(guān)于限制膽固醇攝入的推薦在2015年就被取消了。原因有三點(diǎn)：

由于受到太多其他因素的干擾，無(wú)法證明膽固醇在心血管疾病的發(fā)展中扮演著某種角色。

大多數(shù)膽固醇含量較高的食物，含有的飽和脂肪酸也很多。心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的增高是因?yàn)轱柡椭舅岬倪^(guò)量攝入，膽固醇可以說(shuō)是背鍋俠。

對(duì)于2歲內(nèi)的寶寶來(lái)說(shuō)，就更沒(méi)有關(guān)于任何有關(guān)限制膽固醇攝入的推薦了。所以，高膽固醇并不是不推薦肝臟作為輔食的原因。

要擔(dān)心肝臟里重金屬殘留嗎？

由于肝臟是“解毒”系統(tǒng)，我們的常識(shí)似乎是：肝臟中含有的重金屬比肉類(lèi)更多。

的確，如果動(dòng)物長(zhǎng)期接觸重金屬，會(huì)導(dǎo)致重金屬在某些器官如肌肉、肝臟和腎臟中累積。

查閱近年我國(guó)關(guān)于動(dòng)物內(nèi)臟重金屬污染的調(diào)查研究，鉛、汞、鉻、鎘等重金屬元素確實(shí)有在生豬組織中被發(fā)現(xiàn)，但均未超過(guò)安全限量標(biāo)準(zhǔn)。

值得注意的是，南方各省份的豬肝樣本中普遍存在銅超標(biāo)現(xiàn)象。合理且規(guī)范喂養(yǎng)的動(dòng)物，其肌肉、腎臟還有肝臟重金屬殘留量通常較低。在不過(guò)多攝入的情況下，重金屬中毒的概率是很低的。