新時代高校食品學科在文化傳承與創新中的實踐與探索*
——以福建農林大學食品科學學院為例

鄭寶東，莊潔，曾紹校，張寧寧

（1.福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350002；2.福建省特種淀粉品質科學與加工技術重點實驗室，福建 福州 350002）

文化是一個民族生存和發展的重要力量，新時代的高校不僅肩負著人才培養、科學研究、服務社會的重要職能，還承擔著文化傳承與創新的歷史使命[1]。傳統飲食文化是中華文化的一個重要分支，我國地大物博，不同的自然環境、經濟條件、宗教信仰、歷史背景催生演變出各式各樣的區域飲食文化，成為當地傳統文化的獨特印記。然而，隨著現代化進程的推進，西方快餐文化的融入逐漸改變著國人的飲食結構，對傳統飲食文化的傳承與發展造成一定沖擊。近年來，越來越多飲食文化項目被列入非遺名錄中得到保護，如何在保護的基礎上進一步傳承與創新傳統飲食文化成為當下亟待解決的問題。

福建農林大學食品學科源于1958年的原福建農學院食品加工專業，是國內最早開辦的食品本科專業之一，有著60余年的辦學歷史，擁有雄厚的師資力量、優良的科研和人才培養條件，在2021“軟科世界一流學科排名”，我校食品科學與工程學科全球排名第33位，中國內地大學排名第11位，居福建省第一。近年來，福建農林大學依托食品學科優勢，通過人才培養和社會服務，為傳統飲食文化傳承培育人才，為傳統食品產業化發展提供技術支持和理論指導，在省內食品行業的影響力不斷增強，成為傳統飲食文化的傳承與發展的中堅力量。

本文總結了福建省的非遺美食與特色傳統飲食，以福建省豐富的飲食文化為基礎，探索食品科學研究對福建省傳統飲食文化的保護與發展作用，探討高校食品學科推動區域傳統飲食文化傳承與創新的路徑。

1 福建飲食類非物質文化遺產概述

從戰國時期開始，福建前后歷經十次大規模人口遷徙[2]，江浙贛等地原住民的遷入豐富了福建的食俗文化，獨特的山海組合的半封閉自然地理條件、深厚的歷史文化積淀、繁華的“海上絲綢之路”商業貿易背景以及臺海“五緣”背景等，孕育和保存了鮮明的福建飲食文化和飲食非物質文化遺產資源[3]。至今，福建傳統飲食中已有9個國家級非遺項目和63個省級非遺項目，此外還有許多獨具地域特色的飲食文化未被充分發掘。

1.1 福建省飲食類國家級非物質文化遺產

2006 年至今，國務院已公布了五批國家級非物質文化遺產名錄，共計1557個代表性項目與3610個子項，其中包括89個飲食類項目，占總名錄的6%。目前，福建省共有9個國家級飲食類非遺項目（5個新增項目，4個擴展項目），具體項目見表1。

表1 福建省飲食類國家級非物質文化遺產

1.2 福建省飲食類省級非物質文化遺產

2005 年至今，福建共公布六批省級非物質文化遺產名錄，共509個項目，其中包含63個飲食類項目，占總名錄的12%，具體項目見表2。

表2 福建省飲食類省級非物質文化遺產

1.3 其他特色傳統飲食類非物質文化遺產

除國家級、省級非物質文化遺產外，福建省還有許多獨具特色的市、縣級非物質文化遺產，如：福州橄欖、福清海蜇、武夷熏鵝、文公菜、延平筍燕、豆腐丸、建甌光餅、邵武包糍、順昌灌蛋、松溪小角、峽陽桂花糕、板栗餅、牛肉丸、菜干扣肉、四堡漾豆腐、燈盞糕、簸箕粄、糍粑、天九灣熗肉、紫菜燜飯、白切羊肉、套腸、西天尾扁食、金錢粿、麥煎、媽祖面線等傳統小吃。

2 食品科學研究助力傳統飲食文化的創新與發展

2.1 食品學科助力傳統飲食文化的生產性保護

生產性保護是以有效傳承非物質文化遺產技藝為前提，借助生產、流通、銷售等手段，將非物質文化遺產及其資源轉化為文化產品的保護方式[4]。目前，許多傳統食品的生產由于技術落后、效率低下、質量不穩定、規模過小等問題面臨失傳的危機。傳統食品的發展必須注重創造性轉化、創新性發展，適應現代化的步伐和消費群體的需求，如何通過生產的標準化和規模化，實現產品品質的統一、穩定是傳統食品產業化發展中面臨的主要問題。

福建農林大學食品科學學院成立了特色農產品品質科學與加工技術創新團隊，多年來，團隊成員深入各傳統食品生產企業實地考察、實地指導，幫助眾多傳統食品企業改造生產技術、創新生產模式、解決生產難題，順利實現工業化的轉型升級。

2.1.1 推動蓮子加工產業轉型升級

蓮子具有悠久的歷史與豐富的文化內涵，是古人吟詩作賦、表達情感的常用意象，許多與蓮子相關的詩詞歌賦也流傳至今。傳統的蓮子加工以日曬或烘干的干蓮產品為主，由于加工技術落后，存在產品質量不穩定、貨架期短、品質易劣變等難題，嚴重制約了蓮子加工產業的發展[5]。

為突破蓮子加工產業存在的技術瓶頸，福建農林大學食品科學與工程一級學科帶頭人鄭寶東課題組圍繞蓮子深加工實際需要和產業技術難題，依托國家和省部級科研項目，經過系統的基礎研究，與當地加工企業合作研發了一系列新加工技術。通過構建蓮子原料品質特性與加工適宜性的技術體系、自主設計蓮子剝殼脫膜通芯設備、開發天然高效的酶抑制技術及物理加工新技術、集成生物酶解等食品高新技術，有效提高了原料品質穩定性，延長產品貨架期，為蓮子汁、即食鮮蓮等新產品的開發提供了技術支持與理論指導，極大地拓寬了蓮子產品的加工出路，為蓮子加工產業注入新活力[6]。

新技術在福建、江西、湖北、湖南等主要蓮子產區得到大規模推廣，共培育8家省級以上龍頭企業，這些企業均已成為當地最大的蓮子深加工企業，實現了特產經濟作物的大產業格局，經濟和社會效益顯著，有效地實現了蓮子加工產業的技術革新與轉型升級。該項研究獲得福建省科學技術進步一等獎。

2.1.2 實現沙縣小吃產業革新

沙縣小吃起源于中原傳統飲食，至今仍保留著許多傳統飲食文化特點，被稱作中國傳統飲食文化的“活化石”。因沙縣小吃門店多為個體經營，缺乏統一的標準體系，小吃品質參差不齊，食品安全難以保證，給沙縣小吃產業的進一步發展帶來困難[7]。針對沙縣小吃存在的問題，2017年起，由食品學院張龍濤領銜，對接沙縣政府，進駐企業進行產業調研，攻關研究沙縣小吃產業化發展中的難題。經過多年努力，沙縣小吃首家中央廚房標準化工廠順利建成，運用現代化生產線可節約近80%的人力資源，極大地提高了生產效率，通過標準化管理解決了傳統沙縣小吃人工效率低、品質不穩定、安全難保證等問題，為沙縣小吃產業規模的進一步壯大提供了強大的助力。

如今，沙縣小吃現已遍布世界各地，年營業額超過500億元，帶動了30萬人就業。沙縣小吃不僅成為當地的支柱產業，也成為中華傳統美食的名片之一。

2.1.3 助力中式傳統菜肴工業化發展

佛跳墻、年糕、芋泥等福州傳統菜肴已然成為福建傳統飲食文化的獨特符號與寄托，然而因總體上缺乏重視和投入，加之傳統菜肴基礎研究薄弱，雖已有包裝產品進入商超等流通渠道，但距離工業化生產的技術要求和消費者對產品的消費訴求仍有較大提升空間[8]。

福州傳統菜肴工業化使更多傳統美食遍布大街小巷，走入千家萬戶，為福州傳統飲食文化的傳承和發揚提供了載體和途徑。

2.1.4 推動福州魚丸產業化發展

福州魚丸擁有百年歷史，蘊含著吉祥如意、闔家團圓的美好寓意，是福州宴席的必備菜肴[10]。傳統魚丸多為手工作坊式售賣，缺乏統一的標準與安全控制體系，難以滿足消費者對于食品優質、安全的要求。海欣始創于1903年，是一家以傳統手工魚丸聞名的企業。食品學院張怡課題組長期為海欣食品有限公司提供技術指導，共建魚糜加工及綜合利用工程技術研究中心、海洋魚類高值化利用技術創新中心等平臺，推出海洋魚類蛋白源肽加工與利用產業鏈協同創新與示范項目，通過技術指導解決福州魚丸等海產品加工產業鏈中精深加工技術不足、經濟效益不佳和生態安全等問題。如今，海欣食品已由手工魚丸作坊發展成國內首家魚糜制品上市公司。食品學院通過與海欣食品公司合作充分發揮企校產學研優勢，實現資源共享，有力推動了福州魚丸產業的創新與發展。

保護傳統食品，要把傳統食品“用起來”，讓傳統食品“活起來”。食品學院利用學科優勢攻關技術瓶頸，改進傳統食品生產模式，為傳統食品工業化指明發展方向，為傳統食品產業轉型升級提供支撐，在福建省傳統飲食文化的生產性保護工作中起到關鍵作用。

2.2 食品功能成分研究提升傳統食品文化內涵

傳統食品往往映照了當地的風土人情、自然條件與文化背景，每一道傳統食品的背后都折射著科學哲理與古人智慧。食品科學學院在助力傳統食品工業化發展的同時，把傳統食品文化內涵的挖掘工作視為重中之重，不斷探索研究，從現代科學的角度出發，以傳統食品的功能特性為切入點，深入探尋傳統食品的文化內涵。

2.2.1 福州橄欖

橄欖，古稱青果，據《福州市地方志》記載已有一千多年的種植歷史，是福州的名特優農產品。隨著食品科技的發展，橄欖加工從傳統的蜜餞為主，逐步衍生出橄欖飲料、橄欖醋等系列產品，但消費市場仍有局限，對橄欖保健功能的認識還不足。食品學院張怡[11]通過對福州橄欖汁對小鼠的保肝功效研究，發現橄欖中的小分子酚類與脂類成分具有降低小鼠肝組織中的血清谷丙轉氨酶、脂質過氧化物和全血超氧化物歧化酶活性的作用，證明了橄欖具有一定的護肝保健功效，從現代科學維度提高了福州橄欖的文化內涵。

2.2.2 詔安咸金棗

選取溝槽輥上流道橫截面中心線處的流速作為漿流平均流速，中心線位置如圖7所示。其他參數都不變，比較噴漿速度不同時中心線流速的變化，結果見圖8。

詔安咸金棗為漳州特色傳統食品，被當地人民視為生津止渴，消食開脾的保健食品，但現代科學關于其藥用價值的研究與驗證仍較為缺乏。郭澤鑌課題組[12]通過研究咸金棗受試樣品對小鼠胃腸道功能的影響，驗證了咸金棗對于治療功能性消化不良的顯著功效，證實了咸金棗的藥用價值。同時，通過多項工藝優化，研發出一款新型咸金棗固體飲料，該產品便于攜帶、儲藏，進一步擴大了傳統咸金棗的應用領域，為咸金棗產品的開發提供了新思路。

2.2.3 閩北擂茶

除卻久負盛名的客家擂茶，閩北擂茶作為閩北地區的特色飲食，與當地的道家養生文化及歷史背景有著密切聯系。為挖掘閩北擂茶的文化內涵，盧旭課題組[13]到閩北邵武、光澤等縣實地走訪調研，了解與擂茶相關的閩北獨特民俗——“喊茶”，體會當地濃厚的風土人情與民俗文化氛圍。在比較閩北擂茶與傳統擂茶的區別時，發現與傳統擂茶相比，閩北擂茶增加了中草藥成分，減少了具有飽腹功能的大米、花生等物，證實了閩北擂茶獨特的養生保健功效。

2.2.4 其他傳統食品的功能性研究

食品學院的其他課題組也進行了各類傳統食品的功能性研究。曾紹校課題組通過即食海蜇的功能研究發現海蜇成分具有排除體內有害金屬，調節胃腸道功能等功效；龐杰課題組通過魔芋水溶性膳食纖維研究證實了魔芋所具有的調節胃腸道、降血脂等保健功效；鄭亞鳳課題組通過試驗發現了竹筍多糖具有的抗氧化、降血糖、調節胃腸道等生理功效；宋洪波課題組進行了茶不溶性膳食纖維的通腸潤便等功效研究；鄭明鋒課題組發現了銀耳多糖對乳桿菌的增殖作用。食品科學研究通過現代科學實驗，驗證了傳統食品的健康作用，對于拓寬傳統食品的應用領域、開發傳統食品的經濟價值、提升傳統食品的文化內涵與產業價值具有重大意義。

2.3 開展食品標準化推動傳統食品樹立品牌形象

為進一步推動傳統食品樹立品牌形象，講好品牌故事，實現傳統食品的標準化、規模化和連續化生產，食品學院與企業積極合作，通過制定團體標準、地方標準，實現傳統食品的標準化管理，對傳統食品品牌形象的樹立起到了積極的推動作用。

食品學院與福建省多家中式菜肴生產企業如莆田市城廂區誠味食品有限公司、廈門銀祥集團有限公司等合作，經過多年的合作研發創新了姜母鴨、同安封肉、豆制品等近十個系列五十多個品種，提高了福建傳統菜肴的知名度，促進福建傳統飲食文化傳播。同時，食品學院高度重視產品技術標準的制定，參與了《茶制品 速溶茶》《茶制品 茶濃縮液》《紅曲釀造料酒》等多項福建省食品工業協會團體標準的制定，標準化體系管理提高了傳統食品的質量水平，規范了市場，推動了傳統食品產業的健康發展。此外，食品學院還參與了福建紅曲黃酒、鐵皮石斛花以及鐵皮石斛葉等傳統食品的食品安全地方標準的制定，為福建傳統食品的標準化做出重要貢獻。

在傳統食品產業發展遵循標準化、自動化、機械化的道路上，食品科學研究為傳統食品產業的標準化體系建設提供了有效的經驗指導，推動了傳統食品品牌形象的樹立，極大地促進了傳統飲食文化的傳播與推廣。

3 傳承傳統飲食文化的新思路

3.1 改進課程設置，在課程體系設計中融入飲食文化

學院從人才培養的基本職能出發，加強傳統飲食文化教育，調動學生的積極性、主體性，鼓勵學生積極參與到傳統飲食文化的傳承與創新中來。在課程體系的設計中，利用傳統飲食文化這一特色資源設立新興科目《食品文化概論》，并將其作為必修課程納入考核體系中，加強學生對傳統飲食文化的重視，有效地加深了學生對傳統飲食文化的認識。

3.2 創新教學模式，在虛擬仿真教學中傳播飲食文化

近年來，食品學院利用虛擬仿真平臺開發虛擬仿真學習軟件20余套，其中包括永春老醋液態深層發酵、閩東特色魚類深加工及質量安全控制、紅曲發酵制品生產及其品質控制等傳統食品的仿真學習軟件。軟件采用游戲式的界面，學習者可以通過操作畫面人物完成系統任務，這一新型學習模式極大地激發了學生的學習興趣，逼真的畫面與高自由度讓學習者身臨其境，切實地參與到傳統美食制作工藝的全過程中。此外，軟件中也包含了氨基酸、重金屬等物質的測定，讓學生在了解傳統技藝的同時學習現代檢測技術，獲得廣大學生的好評。如今，傳統食品的虛擬仿真教學已嵌入到“食品工程原理”“食品工藝學”“食品發酵工藝學”和“專業基本技能考核”等課程中，累計超過1000學時，疫情防控期間，校內外使用超過1萬人次，打破時空的局限，讓學生能夠隨時隨地學習傳統飲食文化的相關內容。同時，食品學院田玉庭教授受永春縣人民政府委托，編寫了《永春老醋的歷史與傳承》，這將有利于擴大永春老醋產業的影響力，助推永春老醋文化的傳承與創新。

3.3 打造第二課堂，在校園文化建設中發揚飲食文化

為加強傳統飲食文化的傳播，堅定當代大學生對中華飲食的文化自信，為大學生提供一個展現自我創新能力的平臺，食品科學學院利用自身的平臺優勢，每年舉辦多個食品文化宣傳活動，通過開展“食品文化節”“廚王爭霸賽”“福建省大學生創新創意大賽”等豐富多樣的活動，讓來自各地的學生在學習制作家鄉傳統美食的同時，了解并分享家鄉飲食文化、美食寓意與家鄉民俗，加強區域傳統飲食文化間的交流與融合，將飲食文化的傳播滲透到校園文化的建設中[14]。

4 結論

福建農林大學食品科學學院從傳統飲食文化的生產性保護、價值挖掘、教育傳播等方面入手，為傳統食品的產業化發展、文化內涵提升、宣傳推廣發揮了重要作用。一方面，利用食品科學研究為傳統食品的轉型升級與產業化發展提供有力的技術支撐與理論指導，通過生產性保護實現傳統飲食文化的活態傳承，讓食品文化在“生產—發展—生產”的良性循環中得到延續與發展。另一方面，從弘揚傳統文化、發揚民族精神的高度出發，從多角度、多領域入手，把傳統飲食文化與課程教學、實踐調研相結合，增進師生對食品文化的了解，培養學生對食品文化的保護意識，增強師生對優秀傳統文化的歸屬感、認同感、自豪感，對當代高校服務本土傳統飲食文化的傳承與創新具有重要的指示意義。