老油條奶酪火鍋

沈嘉祿

上海世博會的時候，我在瑞士館吃過奶酪套餐，當帥哥廚師將一大砣以過“鐵板燒”融化了的熱奶酪刮到我的餐盆里時，不禁驚駭于瑞士人對高熱量的迷戀。熱奶酪淡而無味，一吃就飽。

奶酪對歐洲人而言，其依賴程度超過中國人對豆腐。越是高寒地區的居民越是須臾不可離開，而且緯度越高的地區，產出的奶酪越是堅硬。早在公元前，瑞士人（當時是凱爾特人）利用炭火和簡陋的器皿制成了外殼堅硬的干酪，可儲存致遠。瑞士一到冬天，大雪封山長達數月，干酪能提供足夠的熱量，幫助他們渡過難關。這種凱爾特奶酪在后來進化出著名的格魯耶爾奶酪、埃曼塔爾奶酪。

吃奶酪火鍋時，得千萬拿穩了這根細細的叉子。

有一年去歐洲旅游，在瑞士境內轉悠的幾天里，吃的都是中式團餐，從導游嘴里得知那里少女峰下有個小鎮以奶酪火鍋著稱，于是趁其他人都去坐纜車登頂時，我和太太就在小鎮里瞎逛，但一直沒找到這家餐廳。

上周，上海有家賓館推出奶酪火鍋，得到消息后我約了幾個朋友前往嘗新。坐下后喝一杯香檳，吃了一點煙熏三文魚和韓式泡菜，奶酪火鍋就上桌了。

一口搪瓷燒鍋，直徑大約8英寸，架在固體酒精爐上，活潑的火苗將奶酪溶化。據服務員介紹，傳統奶酪的鍋底由兩種奶酪構成——大孔芝士和古老爺奶酪，600克的量，再加三分之一瓶白葡萄酒，一些大蒜泥和兩小匙淀粉以及適量的凈水調成很稠的鍋底。火鍋配料很簡單，一盤是切成塊的全麥面包，另一盤是：酸黃瓜、小洋蔥、櫻桃番茄、小土豆，還有切成薄片的帕爾馬火腿。品質上乘的帕爾馬火腿需要風干24個月，一般情況都是生食的。

好了，奶酪慢慢起泡了、沸滾了，奶酪的香味熱情洋溢地飄散開來。我拿起細長的叉子，為了不使奶酪變稠并結皮，要一邊吃一邊不停攪動才行。為了增加風味，也可撒上一些黑胡椒。叉起一塊面包在鍋底蘸一下，立刻裹上了厚厚一層奶酪，軟硬兼施，別具風味。

以同樣的方法吃酸黃瓜和櫻桃番茄，都可獲得獨特的美味。帕爾馬火腿遇到滾燙的奶酪后立刻卷曲，但口味仍然醇厚鮮香。要是煎得又脆又香的老油條蘸這個奶酪吃，味道也一定很棒吧？

在瑞士工作過兩年半的老楊說，吃奶酪火鍋時，得千萬拿穩了這根細細的叉子。在瑞士有一種不成文規矩，誰要是不小心將叉子上的食物掉落在桌子上，同桌的女性有權懲罰那位冒失鬼當場做一件事，不得違抗。

有一次他有一朋友不小心出洋相了，同桌的一位瑞士女士罰他脫光了衣服，只留一條內褲，繞著飯店跑上一圈。天哪，那可是冰天雪地的瑞士啊！那位倒霉蛋在所有人的大笑聲中回來時，已經凍成一根通紅的、半透明的胡蘿卜了。

為了適應中國人的胃，這家賓館還推出牛肝菌奶酪火鍋、香檳松露奶酪火鍋、威士忌生雞蛋龍蝦火鍋等，無論哪種火鍋，帕爾馬火腿都是少不了的，猶如中藥里的甘草。

奶酪火鍋傳入中國大陸已有好幾年了，主要在南方省市登陸，在本土化思路的主導下，呈現八仙過海的局面。尤以深圳廣州配料最為豐富，牛肉、羊肉、雞肉、石斑、龍蝦一齊上，調料中也有沙茶醬、芥末醬、抹茶粉、魚露和咖啡等。

哇，廚師果然從外面買了兩根油條來，復炸后切段，請我們試味，入口咔咔響，當然超級好吃。在此申明：上海老油條奶酪火鍋的版權是我的！