百香果樹莓復合果酒的釀造工藝優化及其體外抗氧化性研究

邢 爽，戚晴晴，方頌平，吳文睿，董書甲，劉 露，蒲順昌*

百香果樹莓復合果酒的釀造工藝優化及其體外抗氧化性研究

邢 爽1, 2，戚晴晴1，方頌平1, 2，吳文睿1, 2，董書甲1, 2，劉 露1, 2，蒲順昌1, 2*

(1. 亳州學院生物與食品工程系，亳州 236800；2. 養生型配制酒亳州市重點實驗室，亳州 236800)

為生產優質果酒，采用單因素結合響應面的方法，以酒體感官評價為指標開展百香果樹莓復合果酒的釀造工藝優化研究并測定其多酚含量，之后通過考查復合果酒對DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基的清除率及其還原力開展百香果樹莓復合果酒的體外抗氧化性研究。結果表明：復合果酒的最佳釀造工藝為百香果樹莓果漿配比1:2（g·g-1）、初始糖度22.4 Brix、料水比1:1（g·mL-1）、發酵溫度19 ℃、發酵時間11 d；與同多酚濃度的Vc相比，此果酒具有更高的羥基自由基和超氧陰離子清除能力，DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基清除率可達87.8%、66.9%和47.4%，還原力可達29.2%。按照優化的工藝釀造的復合果酒酒度為12.3%(vol)，多酚含量為353.9 mg·L-1，呈紅寶石色，清澈透明無懸浮物、有典型的百香果和樹莓香氣、豐滿爽口有新鮮感，具有良好的抗氧化性。

百香果；樹莓；復合果酒；釀造工藝；抗氧化性

當前百香果和樹莓的主要食用方式是鮮食和現榨果汁，但隨著全國栽植規模的不斷增大，這兩種水果的供給量遠遠大于需求量，造成大量鮮果的積壓潰爛[1-2]，而復合果酒是全面結合這些鮮果的營養成分而釀制酒類飲品，可解決這一現實問題。目前越來越多的研究表明，百香果和樹莓均是富含生理活性成分營養價值很高的水果，同時兩者還具有極大的藥用價值[3-5]。……