吃出新年好開局

2022-02-17 22:50:58吳婧茸

現代蘇州 2022年2期

吳婧茸

眼看就要迎來虎年新春啦，相信很多人和小編一樣，胃早就開始蠢蠢欲動了。這也實在怪不得我們，因為蘇州人春節里的美味太多了！

蘇州人過起日子來十分講究，對春節更是重視，作為一個三十多年的地道蘇州人，記者在每一道食物里感受到了屬于蘇州的濃濃年味。

蛋餃彌漫著家的味道每到春節前后，家中的廚房總會飄來陣陣蛋香，

在灶臺旁做蛋餃的是奶奶，現在坐著的是媽媽。老一輩蘇州人在年前包蛋餃的習慣仿佛早已刻入基因之中。

在不銹鋼大湯勺里用一塊肥肉擦一下，在小火上燒熱，隨后倒入一勺蛋液，即成為一個小圓形蛋皮，把少許肉末餡心放入勺內，用蛋皮輕輕一合，就勾勒成為一個蛋餃。伴隨著“刺啦”一聲響，鼻尖彌漫著幸福的味道。這時候小孩子最開心的事兒，便是看那些“大廚”手抖，這樣做壞的蛋皮就能進到自己的肚子里啦。

蛋餃是很有地位的春節美食，甚至也可以稱之為“春節最強伴手禮”！可謂走親訪友必備單品。無論是嬸嬸或是姑姑，包上自家拿手的蛋餃，用保鮮盒裝一大盒，春節串門時，互相隨送。送來的蛋餃沒一會就會出現在當餐的蘇式暖鍋里。

大家圍坐在暖鍋旁，吃著不同人家的蛋餃，評論著誰家的蛋餃蔥姜味重，誰家的蛋餃肉餡肥......這些無足輕重的談話，卻是讓人最安心的聲音。

荸薺一團歡喜，“掘元寶”冬日荸薺賽雪梨。一過冬至，小編家的陽臺上一

定會多一筐洗得干干凈凈的荸薺。我一直搞不清楚荸薺究竟是蔬菜還是水果，它能用來燒菜煮飯，也能直接空口吃。只不過老蘇州都知道，買回來的荸薺要先曬個一兩天，等水分蒸發一些，外皮開始變皺，荸薺的甜味便開始出來。看電視的時候，去冷冷的陽臺偷上兩個荸薺，削去外皮的荸薺肉通體雪白，吃在嘴里如飲冰嚼雪，又帶著一股清甜，在熱空調間里別提多爽了。

荸薺也是年夜飯的重頭戲，也可以稱之為“壓軸大將”。將荸薺一切二，猶如一個個銀元寶，放進米中一塊兒煮，噴香軟糯，味道甘甜，盛飯時候每人碗里盛一個，這就是蘇州人說的“掘元寶”了。就算飽得馬上要吐了，蘇州人年夜飯里這最后一口“元寶飯”也是一定要吃的，這是一個約定成俗的規矩，是一個散發著溫暖的規矩。吃完這“元寶飯”，在新的一年里，定會財源滾滾，大福大順。

冬筍歲歲年年節節高冬筍這個食物，小編一直覺得是個挺不劃算的食物。年年都會聽父母在家閑談：“冬筍比去年貴了，我這個冬筍要18塊錢嘞。”為什么說不劃算，因為冬筍殼實在太多了，每次剝冬筍，滿滿一簍子廚余垃圾，剩下能吃的部分小得可憐。在冬筍身上，你能看到歲歲年年的成長。一只上好的冬筍，講究狀如牛角、衣色金黃、筍衣緊裹。其實冬筍本身的味道十分單純，但神奇的是，它甘甜之余卻能吸收與之相配的其他食材的美味！

冬筍雖說是很多春節美食的配角，但還真是沒了它不行。蘇式暖鍋、蘇式蒸菜、薺菜冬筍肉絲，甚至點心春卷、餛飩里都少不了這一味來吊鮮。冬筍占據了春節美食蔬菜檔的半壁江山。

筍的存在形式有很多種，筍干也是蘇州春節飯桌上的常菜，往往是和肉一起燒，每一個蘇州的家都會有一個獨特的筍干燒肉，逢年過節的大硬菜。在寒冷的天氣中，吃上幾天都不帶膩的，這就是筍干的神奇之處，它能吸油，把葷油的香氣統統吸納到自己身體中，筍中有肉香，下幾碗飯都不在話下。除了好吃，筍也寓意著更上層樓、仕途順暢、家庭興旺，好味道配著好兆頭！

春卷卷起全家的幸福來春卷，光看名字就明白它在春節美食中的分量了。

老蘇州都喜歡吃春卷，炸得金黃的春卷在口中肆意地釋放著“美拉德反應”，讓人吃了一個還想吃。蘇州人的春卷一般分為甜咸兩種，家里也會準備好兩種口味，“甜鐘意咸歡喜”，甜的摸摸，咸的吃吃，乃春節之快事也。

現在的春卷倒是有現成做好的，各種味道都有，點心店、菜場都有得賣。但老蘇州還是更喜歡自己買了皮子回家做，吃著放心是一個原因，吃得稱心更是一個理由。

雖說是自己做春卷，但春卷皮子大都是市場上買的，看做皮子的阿姨們一手上下翻飛的好功夫，一團黏糊的面就像是有了靈氣，聽話得很。一手攤面，一手揭皮，沒會功夫就能壘起厚厚一沓來。家人們把這些有靈魂的皮子買回來，拌上自己喜歡的餡兒，甜味的一般是豆沙松子，咸味的就五花八門了，有白菜肉絲的、韭黃肉絲的、薺菜冬筍肉絲的、韭菜雞蛋的......每一種味道都是家。

無論是在看春晚的時候，或是等親戚來齊吃飯的時候，聯歡晚會，大人們一邊聊家常，一邊將春卷下鍋。一盤金燦燦黃澄澄冒著油光的春卷上桌，沒吃飯時候墊墊饑，即使吃飽了，總還能再吃下不少。

熏魚

蘇州人的“一條魚”魚象征“年年有余”，中國的任何一個地方的年夜飯，都會自己的“一條魚”。但是蘇州人的飯桌上的那條魚，名字叫“熏魚”，或者叫“爆魚”。按照蘇州人的傳統，年夜飯上少不了自家炸的“熏魚”。

春節前的廚房里，油鍋一開要做的東西也不少，做熏魚便是蘇州人家的必修課。還記得小時候，媽媽帶著一次性浴帽，將放在冰箱中過夜的腌制魚肉，切成五六厘米寬的片，將魚片瀝干，浸汁與調味，用溫水煨5分鐘，加入麻油拌勻之后，將魚片放入滾燙的油鍋翻炸，此刻廚房便被一團油香氣圍繞，炸好魚片撈起后，媽媽會立即把魚塊放入浸汁些許，再撈起放在盤中，這個時候的熏魚熱熱的，特別好吃，不過小孩們不能多吃，畢竟這是春節家宴里“扎臺型”的必備冷盤。

現在的年輕人少有自己做熏魚的了，一是麻煩，二是現在菜場飯店做的熏魚又是新鮮，又是好吃，到底是大油鍋炸出來的，外脆里嫩，鮮美多汁。

年糕“高高興興”過大年

年糕象征“高高興興”，蘇州人過年，桌上的年糕是少不了的。它會出現在早中晚任何一頓的飯桌上。年前的一個月，蘇城老字號各色年糕就開始熱賣了，排隊的人龍臉上都帶著快過年的喜悅笑容。糖年糕和豬油年糕，是老蘇州的心頭好，這倆貨賣得最好。每每過年前的上市季每季每天都要賣掉許許多??? 多。不僅老蘇州百吃不厭，海內外游客也贊不絕口。年糕中，長盛不衰的要數桂花糖年糕了，它香甜韌糯，桂花味濃郁。糖年糕有多種吃法，可以干吃，味甜而硬香，也可烘軟或蒸軟后吃，又可燒糕湯吃或與小圓子一起，我婆婆是老蘇州，她會將糖年糕泡在泡飯中當早飯吃，據說這也是老蘇州的一種傳統吃飯。不過我最喜歡的一種吃法，還是將糕切成薄片，用油氽，再沾點白糖來吃。豬油年糕也是大愛，既可作餡包春卷吃，又可切成片，然后裹上雞蛋清，放到油鍋里炸，直到顏色變成金黃金黃的，這樣吃起來外脆內黏。想當年，老公就是靠著這一手藝，俘獲了我老蘇州一家的胃和心。

蘇式暖鍋如意安樂美味一鍋端

每個區域都有自己引以為豪的一口鍋，紅火火，鍋邊熱氣騰騰，吃得大家酒酣耳熱，喝得大家心花怒放，這是一幅唯美的過年圖景。四川片區有牛油辣火鍋、經典鴛鴦鍋，廣東片區有藥膳蟲草鍋、花膠濃湯鍋，潮汕有豬肚雞火鍋、清湯牛肉鍋......而我們蘇州有過年必備的蘇式暖鍋，這是老蘇州們過年的象征。

過去，老蘇州家里會有一只黃銅或紫銅的暖鍋，現在可能有些人家依舊保留著這一口老鍋，不過大多數人家已經換成了與時俱進的電暖鍋了。里邊放滿了蛋餃、肉圓、油面筋、油豆腐塞肉、筍片、粉絲......還有象征著“安樂”的青菜，以及象征著“如意”的黃豆芽。一鍋接著一鍋燒得“爐膛紅”，家人們的幸福感也在此時暴漲到最高潮。

◎老蘇州年夜飯菜單，原汁原味的傳統味道

前段時間，雙塔街道百步街社區80歲高齡的美食達人陳巧珍為大家開出了一份《老蘇州年夜飯菜單》。這份原汁原味的老蘇州年夜飯菜單，慰藉了好多蘇州人一年的辛苦，也讓諸多海外游子想起了兒時家的味道。

陳好婆說：“這份菜單是根據我小時候的記憶寫成的，基本上還原了七八十年前蘇州大戶人家新春佳節的食譜。配上之前我整理出來的《老蘇州私房菜譜》和《老蘇州美食臺歷》，希望通過這張菜單幫助戀舊的老蘇州回味舌尖上的年味，同時也希望蘇州春節的傳統美食可以繼續傳承下去。”

這份菜單上一共記錄了30多道菜分為冷盤、熱炒、大菜和點心四大類。

冷盤10道，分別是香菜干絲、香糟鴨舌、蔥油白切雞、五香牛肉、蘇式叉燒、西湖糖藕、手腌蘿卜、白肚、拌糖醋黃瓜、油爆蝦。

熱炒12道，分別是響油鱔糊、清炒蝦仁、白什盤、炒魚片、莼菜銀魚羹、桂爐牛肉、紅什盤、咕咾肉、西芹百合、空心菜、菜心香菇、香菇木耳炒什錦。

大菜7道，分別是醬方、醬蹄髈、扁尖老鴨煲、清蒸太湖白魚、甩水、櫻桃咕咾肉、松鼠桂魚。

甜點3道，分別是酒釀圓子、八寶飯、什錦春卷年糕。

這份菜單記錄著，與蘇州有關的記憶，各式凸顯蘇州特色的食材讓人食指大動。

一年忙碌，一家人難得相聚，在蘇州享受蘇式年夜飯，聊聊生活瑣事，這樣的年味飽滿又幸福。

◎春節不打烊，看看哪些美食餐廳陪你過年

姑蘇家宴

傾心：園林蘇曲中品嘗正宗蘇幫菜

定位：平江路