古人怎么用菜刀？

●黃逸 文 玲子 編

中式菜刀、德式菜刀、三德刀（日式菜刀）是目前全球最著名的三大菜刀，各有所長。中式菜刀適合切蔬菜，德式菜刀適合切肉，三德刀魚肉兼長。人類學(xué)家安德森曾表示：中式菜刀完美體現(xiàn)了“最大化”原則，即以最小的成本獲取最大的價(jià)值。其重點(diǎn)在于節(jié)儉：最好的中式廚房致力于使用最少的廚房器皿，發(fā)揮最大的烹飪潛力。

中式菜刀的表面積大，普通用戶切大塊肉和魚時(shí)，易粘刀，影響速度和美觀。所以，中式菜刀也不是一開始就“長”現(xiàn)在這個(gè)樣，漢代崇“肉食者”時(shí)，使用的菜刀與今德式菜刀近似，后隨著炒法普及，中式菜刀才變成“一塊鐵片”，至今已延續(xù)千年。

隨著國人食肉量增加，如今中式菜刀確有變革空間，但這個(gè)變革不應(yīng)只是“炒概念”“教育用戶”，而是應(yīng)切實(shí)做好研發(fā)。

早期菜刀以砸為主

人類使用菜刀，已有百萬年，初期是石制砍砸器，漸次發(fā)展出石刀、蚌刀、骨刀等。

蚌刀脆，主要用來刮魚鱗，而大多數(shù)骨刀、石刀也不鋒利，只能輔助切割。在山西陶寺遺址中，考古工作者發(fā)現(xiàn)了距今約4500年的4把青石菜刀，呈V字形，有點(diǎn)像回旋鏢或耕地用的犁，同時(shí)出土了7塊木俎（即木案板），且菜刀上粘有豬骨肉碎渣。這種菜刀可能以砸為主，兼及切割。

古人處理大塊肉，常將其砸成薄片。甲骨文中有“腶”（音如段）字，“腶”即用木棒捶扁肉塊，并加姜桂，“腶”可制成肉干，應(yīng)該也能烤食。據(jù)《周禮·天官》：“內(nèi)饔（音如庸），掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事?！?/p>

內(nèi)饔是官職，負(fù)責(zé)后宮飲食，“割”放在首位，說明當(dāng)時(shí)是大塊吃肉，割取最好的部位給天子，是一門專業(yè)，這和后來歐洲王室的情況相同。

中式菜刀

三德刀

山西陶寺遺址中發(fā)現(xiàn)的距今約4500年的4把青石菜刀

英國學(xué)者比·威爾遜在《杯盤之間：一部被湮沒的“庖廚”史》中提到，中世紀(jì)時(shí)，歐洲宮廷專設(shè)“切割部”，由專門官員領(lǐng)導(dǎo)“切肉師”，用什么工具，取什么部位，怎么把造型各異的鳥、魚、畜、野獸等切得均勻，都需鉆研?！扒腥鈳煛睍?huì)使用各種刀，他們只效忠一個(gè)主人。

商周墓葬中出土了很多青銅刀，形似今天的匕首，可能都是切肉刀，而非后廚用刀。當(dāng)時(shí)的餐法可能就是整烤，再切碎分餐，所以孔子說：“割不正不食”。但這種做法太浪費(fèi)，烤一只整雞需1小時(shí)，即使是烤雞胸，也要20分鐘，如切成雞丁，只需5分鐘。

《庖廚圖》所繪都是露天作業(yè)，不在廚房中，均懸掛臘肉、野味等肉菜為主，幾乎看不到蔬菜和谷物。此外，烤串特別多，在107幅圖中，至少22幅有燒烤。

《庖廚圖》表現(xiàn)的可能是想象的生活，而非寫實(shí)，但也說明，漢代以食肉為尊，菜刀自然窄而長。寬菜刀切厚物，會(huì)自動(dòng)偏斜，不易控制，肉質(zhì)粘，貼在刀面上，影響切割速度；且每切一刀，都要清理粘刀物。

如今菜刀切豆腐，仍須改變切法：刀的正面對(duì)著大塊未切部分，背面對(duì)著小塊已切部分，未切的大塊重量大，不易被刀粘起來，而刀的背面不粘刀。細(xì)長刀則無此弊，刀刃有弧度，可省力氣。

東漢已有生魚片，傅毅在《七激》中寫道：“涔養(yǎng)之魚，膾其鯉魴，分毫之割，纖如發(fā)芒。”生魚片需用細(xì)長刀剔骨，寬菜刀不便操作。中國古代的生魚片多用淡水魚，易沾染寄生蟲，后來不再流行。日本生魚片多用海魚，不易引發(fā)寄生蟲疾病，得以傳承。

漢朝菜刀像歐洲菜刀

漢代怎樣烹飪，史料不多，好在留下大量畫像石《庖廚圖》。截至2016年，可見107塊，其中諸城前涼臺(tái)畫像石墓、嘉峪關(guān)壁畫6號(hào)墓、駱駝城苦水口1號(hào)墓等都出現(xiàn)了菜刀，均為細(xì)長尖刀，有弧度。

這些《庖廚圖》附屬于祠堂，學(xué)者信立祥說：“從考古發(fā)現(xiàn)看，一般中下級(jí)官吏和較富有的豪紳，在墓前都只建一座獨(dú)立的祠堂，而不再另建‘寢’和‘齋室’。但其使用目的，卻兼‘廟’‘寢’‘齋宮’之職能而有之，這也就是祠堂又名為‘廟祠’‘齋祠’和‘食堂’的原因。”

漢代畫像石《庖廚圖》拓片

漢代切肉壁畫磚

先切后熟與先熟后切

據(jù)《中國菜肴史》，魏晉南北朝時(shí)，文字記錄中已有炒法?！洱R民要術(shù)》記“炒雞子法”“鴨煎法”，前者“麻油炒之，甚香美”，與今無異，后者切后“炒令極熟”。

《齊民要術(shù)》對(duì)刀工提出要求：做“白缹（音同否，意為煮）肉”需“薄切”；做“五味脯”，需“凡破肉皆須順理，不用斜斬”。

先切后熟，與此前先熟后切迥異，也是中餐與西餐的最大區(qū)別。

比·威爾遜寫道：“在中國，菜刀用來把待烹調(diào)的新鮮食材切好，而且要切得大小均勻；中世紀(jì)的切肉師傅們對(duì)付的是已經(jīng)熟了的食物，需要明白的是每種動(dòng)物——整個(gè)烤熟的——都應(yīng)該以某種特定的方式、用特定的刀具來切割，并且佐以特別的調(diào)料?！?/p>

由此形成不同的文化：中餐視當(dāng)面切割為不禮貌，刀具漸從餐桌上消失；西餐則對(duì)中國廚師只用一把刀感到奇怪，中式菜刀像西餐的砍肉刀，被長期誤會(huì)為野蠻。

人類學(xué)家布雷斯發(fā)現(xiàn)，先熟后切，西方人常吃大塊食物，門牙保持“平齊式咬合”；先切后熟，中國人較少用門牙，造成“覆蓋式咬合”。

直到唐代，菜刀仍以窄長刀為主，因炒菜未普及，膾（生魚片）是廚藝最高境界。唐代有“小晃白”“大晃白”“舞梨花”等切法。

《酉陽雜俎》記唐玄宗賜安祿山的禮物中，就有“鯽魚并膾手刀子”，此外，唐人還著有《砍膾書》，專論刀工。

帶把“膾刀”去逃命

唐代炒菜漸多，比如廣州“蠔肉大者腌為炙，小者炒食”，在今安徽的宣歙地區(qū)，人們?nèi)∩介g“蜂子”，“以鹽酪炒之，曝干，以小紙囊貯之，寄入京洛，以為方物”。

整體看，炒菜未入主流，或與當(dāng)時(shí)主食習(xí)慣有關(guān)。

唐人吃飯雖共桌，但各吃各的，米飯放在盆中，食客輪流用匕（相當(dāng)于勺）挖取，不以黏糯為貴。飯干，則易盛取，飯黏，粘在匕上，有礙觀瞻。這個(gè)習(xí)慣秦漢時(shí)便有，即“飯而曝干之也”。

飯干難下咽，故常沃以湯汁。漢唐最常見的蔬菜是葵，優(yōu)點(diǎn)在于煮湯較黏稠，唐人也很喜歡葫蘆湯配米飯。湯汁黏稠的蔬菜，因近似肉食，特別受歡迎。在此氛圍下，炒菜被冷落。

日本美食史研究者石毛直道說：“廚師只要有一把菜刀，走到哪兒都能做菜。如果要帶已經(jīng)用習(xí)慣了的菜刀出門，柳葉刀（生魚片刀）、出刃刀（去骨刀）、薄刃刀（切菜刀）這三把是必帶的……有位客人問，要是只能選一把呢？老伯回答說：‘那我會(huì)帶柳葉刀?！?/p>

這是說日本廚師，但唐代中國廚師可能也如此。據(jù)《五代史·吳越世家》，將軍劉漢宏作戰(zhàn)失敗，便帶著“膾刀”逃跑，遇到追兵，舉刀自稱是廚師，竟然逃脫。

“膾刀”即切生魚片的刀，可能制式獨(dú)特，讓人一望即知。全球幾乎所有菜刀的刀刃橫截面都是V形，“膾刀”也不例外，柳葉刀有革新，橫截面呈“丁”形，可以一邊貼在魚肉上，一刀將整片魚肉與魚骨分離。柳葉刀更鋒利，但切菜時(shí)容易滑向一側(cè)，給廚師造成傷害。

不折不扣的“萬能刀”

宋代時(shí)，隨著炒菜普及，現(xiàn)代中式菜刀也開始普及。

國外美食研究者曾對(duì)比世界三大菜刀，發(fā)現(xiàn)在切菜的速度、技法上，中式菜刀優(yōu)勢(shì)明顯。傳說中式菜刀的刀法有200多種，遠(yuǎn)超其他菜刀。比如淮揚(yáng)菜的大煮干絲，好廚師能將兩厘米的豆腐片成20片。

中式菜刀一枝獨(dú)秀，是因?yàn)槠渲邪瞬簧佟昂诳萍肌?。中式菜刀一般?8道工序，即開料、鑿腳、鍛打成型、拔腳、夾鋼、開面、初步整平、剪樣、二次整平、去銹、開口、淬火、水磨、拋光、裝柄、上油、稱重、包裝。

菜刀的基本材料是鋼，含碳多則鋒利，但太脆，容易折斷，含碳少則韌性好，卻會(huì)損失鋒芒。中式菜刀多用“夾鋼法”，內(nèi)芯用鋼含碳少，外包含碳高的鋼。至遲在明代《天工開物》中，已記錄“炒鋼法”，大大降低了碳含量。

為克服刀粘食材的缺點(diǎn)，中式菜刀采取厚刀背、逐漸收薄的造型，專業(yè)人員經(jīng)訓(xùn)練，可輕松制作生魚片。

很多人說西餐、日餐的廚刀種類多，中餐只有一把刀，顯得不專業(yè)。其實(shí)，中式菜刀也分多種，大體是三類：文刀，又稱批刀，切無骨之肉和蔬菜；武刀，又稱斬刀，用來切帶骨或較硬的食材；文武刀，介于文刀和武刀之間。

許多中式菜刀可“前批后砍中間切”，將三種技能合為一體，所以有“一把好刀用一輩子”之說。中式菜刀是不折不扣的“萬能”菜刀。

拍蒜是最基礎(chǔ)的要求

中式菜刀在國際上享有盛譽(yù)，但正如《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》所說，民國之前的食譜、食單中，對(duì)廚師的刀功技法幾乎沒有記錄，連袁枚的《隨園食單》亦忽略，這可能是“中國人的刀法是錯(cuò)的”這一誤會(huì)的源頭。

中式菜刀與西餐廚刀用力方法迥異，后者是前后用力，像“火車頭似的”由后向前移動(dòng)，而中式菜刀則是由上而下砍，即平松洋子所說：“想靠蠻力馴服中式菜刀沒有用，自然地拿起刀，跟隨它的走向，簡(jiǎn)單說就是‘以退為進(jìn)’。這就是使用中式菜刀的秘訣。”

河南偃師酒流溝宋墓廚娘磚刻

在廚房中，中式菜刀“所發(fā)出的聲音遠(yuǎn)比法式廚房響亮和富有沖擊力”，所以，中式菜刀必須比西餐菜刀的韌度高，才能經(jīng)得起反復(fù)沖擊，拍蒜只是最基礎(chǔ)的要求。

西餐廚刀也在不斷創(chuàng)新。學(xué)者陳龍?jiān)凇段鞑驮O(shè)備及工具在中餐中的應(yīng)用》中介紹，西餐的魚刀鋒利，可緊貼魚骨，凈料率高。再如抹刀，在制作蛋糕時(shí)可快速抹平表面，更有效率。再如切碎刀，呈弧形，通常由3至10個(gè)刀片組成，刀的兩端有刀把，切碎原料時(shí)，手握刀把來回轉(zhuǎn)動(dòng)刀片，堪稱“一刀頂十刀”。

社會(huì)在發(fā)展，中式菜刀也要與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)食材改變、烹飪習(xí)慣改變等，主動(dòng)求變。