浙產糯味山藥營養成分分析

葉 雯，孫彩霞，葉玨瑜，徐明飛

（1浙江省農業科學院農產品質量安全與營養研究所，杭州 310021；2文成縣霧中人農業開發有限公司，浙江溫州 325300）

0 引言

山藥是薯蕷科(Dioscoreaceae)薯蕷屬(Dioscorea)多個種的統稱，含有豐富的淀粉、蛋白質、氨基酸、薯蕷皂苷及其他對人體有益的微量元素[1]，具有很高的營養保健和藥用價值，深受人們的歡迎，是糧菜兼用和藥食同源的經濟作物。《神農本草經》將山藥列為上品[2]，《本草綱目》概括其功用為“益腎氣、健脾胃，止泄痢、化痰涎，潤皮毛”。現代研究表明，山藥具有提高免疫力、改善消化、降血糖、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、抗突變、延緩衰老、促進腎臟再生修復、調節酸堿平衡等作用[3]。國內山藥資源豐富，品種繁多，對其進行營養成分研究，挖掘其優異品質具有重要意義。

薯蕷屬山藥生長適應性強，品種豐富，產地分布廣，南起廣西，北至陜西，東起河北，西至云南，均有人工栽培或野生分布[4]。山藥在海拔1600 m以下，溫暖、向陽的田塊均可栽培，土質肥沃、疏松、透氣排水良好、土層深厚的沙壤土最好，土壤pH 6.5～7.5為宜[5]。國內人工栽培的山藥主要有太谷山藥、鐵棍山藥、小絨毛山藥、白皮山藥和菜山藥等5個類型[6]，山藥品種資源受生態區域影響較大，根據起源生態區域可劃分為北方山藥、日本山藥和南方山藥，但同一山藥品種在不同生態區域的形態特征有差異[7]。

浙江省是國內山藥產區之一，浙南地區山藥栽培應用歷史悠久。浙江省文成縣的糯味山藥在疏松的土壤中生長為圓柱體形狀，遇底泥硬的田塊栽培則似佛手山藥，系薯蕷屬中的參薯(Dioscorea alata)中的糯性栽培品系，因其支鏈淀粉含量高經烹調易糊化而表現為糯性口感[8]。……