貴州黔東南稻田鯉肌肉營養成分分析與評價

紀達，許勁松，崔巍，安元銀，姚俊杰，楊方偉

摘要：為了解貴州黔東南稻田鯉肌肉營養成分特點，采用常規營養分析及生化方法，對肌肉中的常規營養成分、氨基酸、脂肪酸、礦質元素含量進行了檢測。結果顯示：黔東南稻田鯉肌肉中水分含量為（76.72±0.92）%，粗蛋白質含量為（19.58±0.47）%，粗脂肪含量為（4.57±0.62）%，粗灰分含量為（1.89±0.39）%;黔東南稻田鯉肌肉中的18種氨基酸總量占干重的（83.91±9.47）%，其中，必需氨基酸及非必需氨基酸占比分別為（33.79±3.90）%、（50.12±5.57）%;肌肉中檢測到27種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸含量百分比分別為（25.80±1.73）%、（54.17±4.83）%和（20.15±3.85）%;肌肉中K、Mg元素含量較高，分別為8.44±1.02 g/kg，0.62±0.01 g/kg，微量元素中Se元素含量為1.01±0.43 mg/kg。結果表明，黔東南稻田鯉肌肉干物質具有高蛋白、多灰分、低脂質的一般肌肉特點;黔東南稻田鯉肌肉中氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量占氨基酸總量比例高，脂肪酸中單不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例高，礦質元素中K、Mg元素含量高，Ca元素含量較低，Se元素含量達到食物的富硒標準（0.02～0.20 mg/100g）。

關鍵詞：黔東南;稻田鯉魚;肌肉;營養成分

中圖分類號：S965.116文獻標識碼：A

文章編號：1008-0457（2022）01-0072-007國際DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2022.01.010

Analysis and Evaluation of Nutrient Component in the Muscle of Cyprinus carpio var.field in Southeastern Guizhou Province

Ji Da1，2，Xu Jinsong3，Cui Wei3，An Yuanyin3，Yao Junjie1，2*，Yang Fangwei1，2

（1.Research Center of Fishery Resources and Environment，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China;2.Key Laboratory of Animal Genetics，Breeding and Reproduction in the Plateau Mountainous Region，Ministry of Education，Guiyang，Guizhou 550025，China;3.Aquatic Product Station of Guiyang，Guiyang，Guizhou 550025，China）

Abstract：To understand the characteristics of carp muscle nutrition，the general nutritional components，amino acids，fatty acids，mineral elements in the muscle of Cyprinus carpio var.field were detected by routine nutritional analysis and biochemical methods.The results showed that the content of water，crude protein，crude ash，and fat were 76.72±0.92%，19.58±0.47%，4.57±0.62%，1.89±0.39%，respectively.The total amount of 18 amino acids in the muscle of C.carpio var.field accounted for 83.91±9.47% of the dry weight，of which essential amino acids and nonessential amino acids accounted for 33.79±3.90% and 50.12±5.57%，respectively.Twentyseven fatty acids were detected in the muscle，of which saturated fatty acids，monounsaturated fatty acids，and polyunsaturated fatty acids were 25.80±1.73%，54.17±4.83%，and 20.15±3.85%，respectively.The contents of K and Mg in muscle were relatively high，8.44±1.02 g/kg，0.62±0.01 g/kg，respectively.The content of Se in trace elements was 1.01±0.43 mg/kg.The results showed that the dry matter of muscle of C.carpio var .field had the characteristics of high protein，high multi ash，and low lipid.The muscle of C.carpio var .field had a complete variety of amino acids.The essential amino acid content accounted for a high proportion of the total amino acids，and the proportion of monounsaturated fatty acids in the total fatty acids was high.The contents of K and Mg in the mineral elements were high，the content of Ca was low，and the content of Se reached the seleniumenriched standard of food （0.02～0.20 mg/100g）.

Keywords：southeast Guizhou;Cyprinus carpio var.field;muscle;biochemical components

貴州省黔東南州稻田中養殖的傳統鯉魚，屬鯉科、鯉亞科、鯉屬魚類，當地根據其不靈活、容易捕捉的特點，稱其為“呆鯉”。貴州省黔東南有著名的美味“酸湯魚”，而其原材料主要來源于此種稻田魚。據《從江縣志》記載，黔東南稻田養魚有上千年歷史，此種鯉在稻田生境中經長期選擇，具有適應稻田環境的特點：（1）受驚嚇后常常將頭部深入泥中，而其余部位仍露在泥外;（2）對稻田淺水的環境適應力強，水位達到體高一半時即可滿足其基本生存需求;（3）耐饑餓，10天以上不進食，該魚的運動能力依然很強;（4）對溫度變化的耐受力強，適應晝夜溫差20? ℃以上的變化。深入研究該魚有重要的應用價值，但目前相關報道甚少。為了更好地認識這種傳統的稻田鯉魚，本文暫將其稱為黔東南稻田鯉（Cyprinus carpio var.field）。

肌肉是魚類研究的重要方向，有學者通過對魚肌肉的氨基酸、脂肪酸、礦質元素等成分進行檢測分析，為制定漁業產品安全標準提供依據 [12];也有學者通過改變日糧成分，分析魚肌肉中的氨基酸、脂肪酸水平用以配制優質飼料[3]。此前，有一些學者對 “稻花魚”如福瑞鯉、甌江彩鯉及當地鯉的肌肉進行檢測[45]，了解到多種稻田鯉的肌肉營養特點，先前研究發現，黔東南稻田鯉魚鱗營養成分的礦質元素如鋅、硒、錳遠高于一般淡水魚[6]，為進一步認識黔東南稻田鯉肌肉的特點，本研究通過測定、分析其常規營養成分、氨基酸、脂肪酸及部分礦質元素，探究在稻田環境條件下，黔東南稻田鯉肌肉的營養組成及特點，旨在為貴州省黔東南州稻田鯉養殖業發展提供參考依據。

1材料與方法

1.1材料

試驗魚共81尾，于2019年8月分別取自貴州省黔東南州錦屏縣的者樓村、銀盤灣村和三穗縣的侗揚村（圖1）。每個采樣點隨機選取3塊稻田，每塊稻田隨機取9尾魚。取樣魚經稱重、測量，體重為379.4～431.8 g，體長為22.51～24.90 cm。每塊稻田9尾魚分為一組，用去離子水沖洗魚體表后吸干魚體表的水分，每尾魚取背部肌肉50 g，將肌肉剪碎、混合均勻置于烘箱80 ℃，烘干8 h恒重后研磨成粉，用作成分測定。每個采樣點各設三個平行組分別檢測，結果取平均值。

1.2方法

1.2.1常規營養成分測定

水分含量：（105±2） ℃常壓烘干法（GB/T 5009.32010）;蛋白質含量：自動凱氏定氮儀法（GB/T 5009.52010），采用儀器為丹麥FOSS全自動凱氏定氮儀 Kjeltec 8400測定;粗脂肪含量：索氏抽提法（GB/T 5009.62003）;灰分含量：550 ℃馬福爐灼燒法（GB/T 5009.42010）。

1.2.2氨基酸測定

色氨酸：按國標（GB/T 182462000飼料中氨基酸的測定）堿水解法測定;胱氨酸：按國標（GB/T 153992018飼料中含硫氨基酸的測定）氧化水解法測定;其余18種氨基酸按國標（GB/T 5009.1242016食品中氨基酸的測定）酸水解法測定。

1.2.3脂肪酸測定

脂肪酸：按國標（GB 5009.1682016食品中脂肪酸的測定）的方法測定。

1.2.4礦質元素測定

硒元素的測量方法為原子熒光法，其余礦質元素為電感耦合等離子體發射光譜法（ICPOES）。

1.3數據分析

采用 EXCEL2019軟件對試驗數據進行平均值和標準差分析。

氨基酸評價采用下列公式進行評分：

AAS（氨基酸評分）=

待測樣品氨基酸含量FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量

CS（化學評分）=

待測樣品氨基酸含量全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量

2結果與分析

2.1黔東南稻田鯉肌肉中主要成分

黔東南稻田鯉肌肉中水分占（76.72±0.92）%，粗蛋白質占（19.58±0.47）%，粗脂肪含量為（4.57±0.62）%，粗灰分含量為（1.89±0.39）%，主要成分比例見圖2。

2.2黔東南稻田鯉肌肉中氨基酸含量

由表1可見，共檢測到黔東南稻田鯉肌肉中的18種氨基酸，其中，必需氨基酸 8種，非必需氨基酸10種;干物質中，總氨基酸含量占干重的83.91%。其中，必需氨基酸含量為33.79 %，占總氨基酸的 40.27 %;非必需氨基酸為50.12%，占總氨基酸的 59.73%。

在必需氨基酸中，含量最高的是賴氨酸（Lys），為8.21 %;非必需氨基酸中，含量最高的是谷氨酸（Glu），為13.29 %，4種鮮味氨基酸甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸的含量總計為 31.79%。

2.3黔東南稻田鯉肌肉中脂肪酸組成

由表2可知，肌肉中共檢測到27種脂肪酸，碳鏈長度為 14～24碳不等，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸 。飽和脂肪酸 9種，占總脂肪酸含量的25.80 %，以軟脂酸 （C16：0）質量分數最高，達到 17.55%，24碳酸 （C24：0）質量分數最低，僅為 0.01 %。肌肉中有不飽和脂肪酸18種，占總脂肪酸含量的74.32 %，單不飽和脂肪酸 7種，占總脂肪酸的 54.17%，，以油酸 （C18：1n9c）質量分數最高，為 44.82%;多不飽和脂肪酸11種，占 20.15%，以亞油酸（C18：2n6c）質量分數最高，為 17.75%。在多不飽和脂肪酸中，廿碳五烯酸（C20：5n3， EPA）和廿二碳六烯酸 （C22：6n3， DHA）分別為0.07%和0.29%，此外，還檢測到了廿二碳五烯酸（C22：5n3，DPA）0.14%。

2.4黔東南稻田鯉肌肉中礦質元素含量

由表3可知，檢測了黔東南稻田鯉肌肉中的10種礦質元素。Ca、Na、P、Mg、K為常量元素，Zn、Cu、Se、Fe、Mn為微量元素。在常量元素中，P、Na、Mg含量分別為4.16±0.39 g/kg，1.02±0.34 g/kg，0.62±0.01 g/kg。微量元素中，鐵含量為7.58±1.31 mg/kg，Se元素含量為1.01±0.43 mg/kg，黔東南稻田鯉的肌肉中沒有檢測到Cu元素和Mn元素。

3結論與討論

3.1黔東南稻田鯉肌肉中氨基酸特點

根據 FAO/WHO 的理想模式，質量較好的蛋白質氨基酸組成為EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA大于60%。從EAA/TAA來看，黔東南稻田鯉肌肉氨基酸EAA/TAA為40.27%，在淡水經濟魚類中高于鱖魚39.91%[9]，馬口魚40.12%[8]，低于黑斑狗魚43.00%[7]。在鯉魚種間高于建鯉38.05%[9]，麥溪鯉38.31%[12]，東湖平鯉53.77%[10]，清水江鯉44.26%[13]，俄羅斯鯉51.46%[10]，與福瑞鯉40.54%[14]和黃河鯉40.29%[13]相近。在稻田養殖魚類中高于野生月鱧37.16%[16]，吉富羅非魚35.00%[16]，低于甌江彩鯉41.96%[15]，禾花鯉41.42%[11]。從EAA/NEAA來看，黔東南稻田鯉肌肉氨基酸EAA/NEAA為67.42%，在淡水經濟魚類中低于黑斑狗魚75.44%[7]。在鯉魚種類中高于麥溪鯉62.00%[12]，低于清水江鯉79.40%[13]，東湖平鯉101%[10]，建鯉91%[13]，與福瑞鯉68%[14]，黃河鯉67%[13]相近。可見，黔東南稻田鯉肌肉中的蛋白質是優質蛋白質。

魚肉的鮮美程度主要由4種鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸）決定[17]。黔東南稻田鯉肌肉中鮮味氨基酸DAA/TAA為37.86%，在淡水經濟魚類中高于云南光唇魚19.81%[18]，普安銀鯽34.96%，灰裂腹魚34.73%[18]，泉水魚35.69%[20]。在鯉魚種類中高于建鯉36.15%[8]，東湖平鯉19.27%、俄羅斯鯉19.58%[10]，福瑞鯉33.91%、黃河鯉34.02%[13]。低于麥溪鯉39.00%[12]，清水江鯉38.91%[13]。在稻田養殖魚類中低于甌江彩鯉39.44%[15]，野生月鱧40.74%[16]，吉富羅非魚38.00%、紅羅非魚（39.14%）[21]，鮮味氨基酸含量較高，也是黔東南稻田鯉肌肉的一個特點。

黔東南稻田鯉肌肉中含有18種氨基酸，其中賴氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量較高。賴氨酸最重要的生理功能是參與體蛋白的合成，與動物生長密切相關，被稱之為 “生長性氨基酸”。黔東南稻田鯉肌肉的賴氨酸含量為7.76 %，分別是全雞蛋蛋白質模式和W H O /F A O 評分標準的1.86倍和3.40倍，以谷物為主的膳食者，食用黔東南稻田鯉可以補充谷物中賴氨酸的不足，提高人體對蛋白質的利用率。谷氨酸不僅是鮮味最強的氨基酸，并且是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質的合成。根據氨基酸評分（A A S ）和化學評分（CS ）結果顯示，黔東南稻田鯉肌肉氨基酸中色氨酸的評分值最低，在加工黔東南稻田鯉肌肉時，可添加色氨酸來平衡必需氨基酸組成，從而提高蛋白質的利用率。

3.2黔東南稻田鯉肌肉中脂肪酸特點

不飽和脂肪酸具有很強的生理活性，是人體生長發育必不可少的物質，黔東南稻田鯉肌肉脂肪酸中74.32%為不飽和脂肪酸，高于鱖魚67.86%[23]，大花斑鱔魚64.12%[24]等名優淡水魚，與黃顙魚76.86%、瓦氏黃顙魚77.25%[22]。在鯉魚品種中，高于建鯉70.06%[13]，東平湖鯉68.44%、俄羅斯鯉66.77%[10]，麥溪鯉61.03%[12]等，在稻田養殖魚類中高于紅羅非魚44.59%[21]，野生月鱧63.15%[16]，甌江彩鯉69.39%[15]，與福瑞鯉75.67%[14]，吉富羅非魚73.73%[21]相近。

黔東南稻田鯉不飽和脂肪酸中單不飽和脂肪酸∑MUFA含量高。研究表明，MUFA能夠降低心臟病的發生機率，對心臟有保護作用，同時還有降低血糖、節血脂、降低膽固醇、防止記憶減退等作用[21]，黔東南稻田鯉肌肉中∑MUFA含量較高為54.17%高于黃顙魚44.08%、瓦氏黃顙魚42.74%[22]，大花斑鱔魚29.74%[24]，鱖魚39.02%[23]等名優淡水魚，肌肉中∑MUFA中油酸（C18：1n9）高達44.82%油酸能有效降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量，且能有效減少機體內的氧化應激產物，降低機體的過度性炎癥反應[25]。可見黔東南稻田鯉肌肉可作為有效的膳食來源補充特殊人們所需的油酸（C18：1n9）等單不飽和脂肪酸。另外，脂肪酸是魚類形成香氣的物質基礎，特別是 MUFA更能使魚肉香嫩可口[25]。黔東南稻田鯉肌肉脂肪酸中的MUFA 含量較高，達到54.17%，貴州省將黔東南稻田鯉用于制作美味“酸湯魚”的食材這一風俗一直延續至今。

黔東南稻田鯉肌肉脂肪酸中n3 系列脂肪酸含量占比較低。其中EPA（C20：5n3）具有清理血管中垃圾的功能，俗稱“血管清道夫”，DHA（C22：6n3）具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”[25]。黔東南稻田鯉肌肉中EPA+DHA占脂肪酸總量的0.36%，低于東湖平鯉1.41%、俄羅斯鯉2.70%[10]，建鯉10.56%[9]。可見，黔東南稻田鯉肌肉中n3系列脂肪酸低于一般淡水魚。

3.3黔東南稻田鯉肌肉中礦質元素特點

黔東南稻田鯉肌肉中的灰分含量較高，占干物質的4.57%，這與楊玲對東平湖鯉4.43%[10]，俄羅斯鯉（4.63%）[10]研究的結果相仿，高于建鯉1.17%[9]，麥溪鯉1.11%[12]，清水江鯉1.23%、福瑞鯉1.11%、黃河鯉1.12%[13]，甌江彩鯉1.65%[15]，可見黔東南稻田鯉肌肉中灰分含量即礦質元素含量高，這可能是由于黔東南稻田鯉生活在稻田中，廣泛攝取田間的昆蟲、稻花等天然的食物，故而更有利于肌肉中礦質元素的聚集。

黔東南稻田鯉肌肉所含有的礦質元素中K元素含量顯著高于其他魚類，Mg元素含量較高、Ca元素含量較低。其中K元素含量為8.44 g/kg，高于麥溪鯉4.12 g/kg[12]，甌江彩鯉1.33 g/kg[15]，黃河花斑裸鯉0.12 g/kg[9]等，K元素可以參與人體的新陳代謝，可以維持肌肉的功能[27]。黔東南稻田鯉肌肉中Mg元素含量為0.62 g/kg，高于麥溪鯉0.26 g/kg[12]，甌江彩鯉0.40 g/kg[15]，黃河花斑裸鯉0.13 g/kg[9];Ca元素含量為0.25 g/kg，低于麥溪鯉0.34 g/kg[12]，甌江彩鯉0.31 g/kg[15]，黃河花斑裸鯉0.27 g/kg[9]，可見黔東南稻田鯉肌肉中K、Mg元素豐富，而Ca元素含量低是黔東南稻田鯉肌肉礦質元素的一個特點。

黔東南稻田鯉肌肉中含量為0.10 mg/100g，這與王苗苗[29]在鳡魚肌肉中檢測到的Se元素含量（0.11 mg/100g）相仿，已經達到了食物中的富硒標準（0.02～0.20 mg/100g）。王少冰等[30]、劉志國等[31]分別在麥溪鯉、甌江彩鯉肌肉中檢測到Se元素，含量分別為（0.051 mg/100g）、（0.0059 mg/100g）。黔東南稻田鯉肌肉中Se元素含量高于這兩種鯉魚，是黔東南稻田鯉肌肉的另一個特點。黔東南稻田鯉肌肉中富含Se元素這可能與黔東南稻田土壤中Se含量高有關，硒可以通過食物鏈進入生物體[3233]，另外，Se元素魚體不能合成，只能從外界環境進行轉運，后續可對魚體Se元素轉運通路進行研究。

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