珍饈的哲學

楊德振

日前，與著名的烹飪專家、頂級廚師、優秀企業家劉偉良先生一起吃飯；席間，他給我談了許多關于做菜、品菜的故事。

最后，他總結說：“世上的一切美味珍饈，都是廚師心情與性格的‘產物’。”我不由得心頭一震，仔細琢磨和品味這句話的來處和內涵。

散席后，一路上我還在細細推敲和聯想這句話的謬誤、內在邏輯和因果關系，越發覺得言之有理，富于哲理，值得展開探討和深思。我想起了幾次與劉先生在他所經營的餐廳吃飯時碰到的“小插曲”。

一次，服務員小心翼翼端上來一盅靚湯，金黃金黃，清澈明亮，氤氳著淺淡的香氣；我喝著清冽、爽口，可劉先生喝著皺起了眉頭，只見他用湯勺又舀了半勺，放在鼻尖細細嗅著，又用舌頭舔了一點湯水，在嘴巴里品味起來；接著，他把手一揮，叫來一名樓面部長，請樓面部長去叫那個做湯的廚師來；不一會兒，廚師戰戰兢兢來到劉先生面前，劉先生說，這湯你少放了一種材料，你先喝一碗試一試！那個廚師拿起碗，舀了半碗湯，認真品味著……突然，廚師放下碗，拍著腦袋瓜說道：“是的，老板，少放了幾片土茯苓，對不起！你處罰我吧！準備湯料時，家里突然來了個電話，說孩子生病了，打斷了我備料、投料的連貫性……實不應該！”

劉先生說，此次情有可原，下次可不要再“走神”啊！廚師滿面愧疚地走了。我在現場目睹這一出“戲”，現在再聯想起來劉先生說的這句話，的確是完全吻合。

還有一次，上來一盤西藍花炒象拔蚌。劉先生吃著吃著，突然眉頭一皺，說此菜不是一個廚師炒的，我問：“何以見得？”他說：“中間的火候脫節，菜肴的出品大打折扣，這中間必有緣故！”于是，叫部長去把那個炒菜的三號廚師叫過來。三號廚師過來了，一看老板在品菜，頓時慌了，沒等老板開口，他就先說了：“抱歉！老板，這個菜炒到一半時，我犯了腸胃炎，去了一趟洗手間，叫四號廚師代炒了一下。”

劉先生若有所思，口吻平和地說：“不舒服就休息，不要勉強上崗，影響出品質量。”

事后，我問劉先生如何判斷出是兩個人炒的一道菜。他笑著回答說：“西藍花炒過頭了，象拔蚌又缺一點火候，說明一個急，一個不急，后面的廚師不明就里，掌控不住合炒時間，湊合完成，致使這盤菜沒有達到我所傳授的烹飪菜肴的色香味形標準，成為‘次品’。你說該不該批評、糾正？”

我一時語塞，現在再聯想“珍饈都是心情和性格的‘產物’”這句話，不免加深了“倒嚼”的滋味，真是心悅誠服。是啊！一個廚師的心情和性格決定著菜肴的質量、口味、品相，不是所有廚師都能做出滿漢全席，也不是所有廚師都能做好一條清蒸鱸魚、糖醋排骨，這里面除工匠精神必不可少外，心情與性格，更是決定珍饈美味的關鍵所在。

家庭中的粗茶淡飯也是一樣，心情愉悅、性格平和，做出的每一道菜肴必定是可口的、香甜的；要知道，人快樂的心情才是最好的佐料，人溫和的性格才是最佳的“火候”，如果能將兩者融合共情起來，不急不躁，不驕不餒，就一定可以“烹飪”出美好和諧、有滋有味的生活來。