酸菜的味道

□大漠

酸菜，冬天里的味道。

深冬一定要經過初冬才能到來。初冬的白霜落在田地里，大白菜白了頭，黃了梢子。蘿卜，青菜，都是脆甜的。土地開始休眠，青麻葉就陸續上市了。立冬前家家都開始忙著腌酸菜，人口多的腌兩缸，少的也得腌一大缸，沒有幾百斤好像都過不了冬天。

從今年一切都將改變，三供一業改造，樓道里平臺上，大大小小的菜缸及雜物都被徹底清理，粉刷一新。防盜門、保溫墻、水電、天然氣、防水改造應有盡有，綠地花壇樹林改成了硬化地面停車位，一個挨著一個，出出進進。只留下幾棵零落的樹木杵在那，再也沒有鳥兒的歡叫雀躍聲。

總是說，讓老百姓有幸福感。菜籃子，錢袋子，衣食住行是頭等大事。本來反季大棚菜成本高，加之疫情封路，自然災害此起彼伏，囤菜失去了儲存空間，只能是現吃現買，什么都漲價，生活成本越來越高，不習慣也得習慣。怎奈，“安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏，風雨不動安如山”。嗚呼！利益已經容不下那幾缸酸菜咸菜的地，看似整潔規矩有景觀效果，說實話，老百姓生活不就是亂七八糟的壇壇罐罐嗎？缺了哪樣都不算完整。以致今年的酸菜不得不放在廳里，誰讓咱就好這口呢。

酸菜是冬天的味蕾，五花肉是酸菜的靈魂。內蒙西北的冬天，嘎嘎的冷。那些年，冬儲主要以白菜，蘿卜，土豆為主，儲存的多心里踏實。以前很多家后院都挖個菜窖，蓋上鋼筋網格蓋留個通氣口，順著梯子下去。除了凍梨放在涼房里一直凍著，其他的一律下菜窖。

想早吃酸菜的，十月中旬就提前下缸，這時已經腌得差不多了，待石頭下沉，水浮上來，發酵的浮沫冒著泡，遠遠都能聞著一股酸味，立刻就能聯想到排骨酸菜血腸，酸菜燉粉條子，酸菜餃子，酸菜魚的味道。這時，想喝小酒的，斟兩杯七十二度長脖轉龍液，先掏出一顆酸菜心，慢工細細切做長絲，嫩黃嫩黃橫豎交叉擺在盤里，撒兩勺白砂糖，起一瓶山楂罐頭，點綴幾粒紅果，淋上原汁，寥寥幾筆寫意，似霧山臨水，晚霞輝映，盡收眼底。紅粉黃互相揉和，絲絲脆口。人們常說，酸菜就酒，越喝越有，爽得不行不行的！

山西口音的叫腌酸菜，東北口音叫積酸菜。方法大致同源，有生積熟積之分。生積的稍粗獷一些，放幾天殺青，白菜劈巴劈巴去根，撕掉老爛葉子，按大小直接擺進大缸里，一層一把鹽，找塊大石頭壓住，靜置數日，讓空氣中的乳酸菌和白菜充分接觸，再在缸內加滿清水。熟積燒一鍋開水，加工好的白菜，渾身燙一遍，像美人穿上脆綠色裙子，晾涼下缸，也是一層白菜一把鹽，高出菜缸兩層大石頭一壓，經過三十多天發酵，腌掉白茬子，就能得到一缸酸香撲鼻的好酸菜。

杜甫詩中說“長安冬菹酸且綠”，宋人的冬令小詩里，也有“菹菘晚自嘉”的句子，“菹（zū）”就是酸菜的古稱，“菘（sōng）”則是白菜，可見冬天腌酸菜古已有之。因為冬天氣溫低，致腐的微生物不活躍，此時腌菜，不易腐敗。而且天寒地凍時，用剛腌好的酸菜熱騰騰燉上一鍋，驅寒又解膩，再爽快不過了。

酸菜需要好的刀功，菜幫子片上兩三層，薄如紙，連同嫩葉，橫刀成絲。起早買來還有余溫現宰殺的豬肉，五花三層，油汪汪的上手一按有彈性，鮮活新鮮。切成大方塊，肉蔻，香葉，肉桂打底，上鍋煮熟，去湯汁涂抹生抽，油炸豬皮起泡，改刀大片，和酸菜粉條子咕嘟咕嘟地燉，血腸在上面坐陣，任其沸騰，入味三分，一鍋豬肉酸菜燉粉條大功告成。通常酸菜燉白肉血腸是可以和小野雞燉蘑菇并列的美食。一碗吃不過癮舀兩碗，凸嚕嚕連滾帶爬地摟進嘴里。白米飯，咸蘿卜條子，咸尖椒，醬黃瓜佐餐，一直吃到艮嘍一聲打嗝，才肯放下筷子。

最饞人還是酸菜餃子，隔三差五來一頓。或者在立冬、冬至、過年、破五，是必須找個理由撮一頓。餡要一半肥膘一半瘦肉，餡大皮薄，咬一口滿嘴流汁，肉餡抱成團，肉蛋子勁道，酸到心里胃里。如果感覺有點膩了，干脆撅一根大蔥蘸大醬，蔥味從鼻子直通到天靈蓋，肉香，醬香，菜香，油香，蔥辣五味俱全。用蒜泥、醋，醬油調汁兒，酸菜餃子在醬汁里打個滾，咬一口，飽滿燙嘴的汁水剛噴薄而出，喉嚨已經迫不及待地一咕嘟吞了下去。

貓冬就要有貓冬的樣子。在酸菜的世界里，老豆腐、寬粉條子是必須要的。窗戶露天陽臺上，早早準備了大袋小袋凍豆腐，在白肉酸菜粉條子翻滾的鍋里，撿上幾塊老肥皂一樣發黃的凍豆腐，大窟窿小泡的吸滿湯汁，會有一種跨越時空的感覺蔓延開來，更加有韌性，可以吸足燉菜中的精華，增添了層次感，像連接過去和現在的紐帶，嚼在嘴里自然就會明白，從吸收到釋放，除了食材本身的萬千變化外，更有幾分狂野，自然妙趣橫生。

要是不想喝湯，酸菜燜面才是絕配。脊骨，精排，后鞧有啥放啥，絕無苛刻要求。沙瓤土豆這時就出其不意露出鋒芒，先放土豆還是先放酸菜是家庭主婦最繞的難題，出鍋酸菜軟爛，土豆要面而不糊，它決定面條干楞楞又不失湯汁的熏陶，吃一口是一口，出門久了比啥都抗餓。

所以說，酸菜是漫長冬季餐桌的靈魂主角，金黃透亮，貫穿著整個冬天，無所不能。大雪天，天寒地凍，酸菜火鍋可以出盡風頭。不管是什么蔬菜能涮的都在火鍋里，毛肚，肥牛，鴨血，排骨，豆腐，菌類，能涮的直接涮，不能涮的燉，不能燉的烀熟了再蘸醬料吃。因此，酸菜亦足以成為東北的游子，對家鄉味道的眷戀與鄉愁的寄托，就為那一句“得勁兒”全有了，簡直饞到沒下限。

此時，打過白蒲的酸菜缸還在冒泡，半斤燒酒倒在缸里，變成酸香，聞一聞，老身真是有點醉了。