高職烹飪專業活頁式教材開發*
——以“烹飪原料加工技術”課程為例

許振興

教材是教師開展教學活動、學生進行學習活動的重要參考。我國高職烹飪教育的發展歷史相對較短，烹飪專業教材建設雖然取得了一些成效，但仍存在問題。如現有教材未及時根據餐飲業中出現的新食材、新設備、新工藝等進行更新，教材內容構造和知識結構偏向理論剖析，教材編寫缺乏深入研究，與實際操作配合度不高等。下文就高職烹飪專業活頁式教材的開發思路和步驟進行介紹。

一、高職烹飪專業新型活頁式教材開發思路

（一）以學生為中心，確定學生主體地位

烹飪原料加工技術活頁式教材的開發應遵循“學生中心”的原則，即教材的開發以學生職業能力培養為基礎，以學習成果為導向，以增進學生自主探究為指導思想，強化其“學習材料”的功效。

（二）以工作過程系統化為開發范式，凸顯企業崗位需求

由烹飪原料加工技術開發團隊采用工作任務分析法，對廚房崗位需要完成的任務進行分析，從而掌握各崗位的具體工作內容，依據崗位技能要求，提煉典型工作任務，對典型工作任務的理論和技能知識進行解構、重構和排序，并根據企業工作流程設計教學項目（工作任務）。

（三）以“活頁+工具書”為編寫模式，突出活頁教材特色

在呈現形式上，以“活頁+工具書”為編寫模式，烹飪原料加工技術教材分為活頁（工作頁）和理論知識手冊（知識庫）兩部分。其中，教學項目（工作任務）采用活頁夾形式，開放裝訂，學生可以根據學習需要隨時取用，學生在教師的指導下，按照活頁中的要求完成工作任務。烹飪原料加工崗位所需的理論知識以手冊的形式封閉裝訂，與活頁配合使用，供學生在探究問題和完成相關操作時參考。

（四）以持續更新為途徑，滿足行業發展要求

活頁加理論知識手冊（工作頁+知識庫）構成了烹飪原料加工技術活頁式教材體系。在編寫時充分發揮活頁的優勢，要確保內容的模塊化、教學資源的數字化、內容形式的靈活性，活動設計應體現“做中學”的特點。隨著餐飲業相關崗位知識與技能的更新和變化，可以采用“按需增減”的方法對現有活頁部分進行“活頁式更新”。

二、高職烹飪專業新型活頁式教材開發步驟

（一）活頁式教材開發準備階段

首先，解析人才培養方案。烹飪專業人才培養方案是高職院校烹飪人才培養的指導性文件，是教學實施的基本依據。烹飪原料加工技術活頁式教材作為高職烹飪人才培養方案的具體化途徑之一，要在內容上和形式上促進烹飪人才培養方案的實施。

其次，分析崗位需求。高職烹飪以專業就業為導向，旨在培養掌握餐飲行業后廚烹飪知識和技能，能夠從事烹飪生產、實踐管理工作的高素質技術技能人才。在編寫烹飪原料加工技術活頁式教材過程中，應與行業、企業保持密切聯系，明確市場所需人才的規格。

再次，確立課程目標。高職專業課程教材的開發應圍繞課程目標和專業能力展開。烹飪原料加工技術從思想教學、知識教育、技能培養及職業綜合素養4個維度確立課程目標。

最后，明確職業能力要素。依據餐飲行業以及水臺和案板的崗位調查結果，以國家職業標準、課程教學標準為落腳點，在此基礎上明確烹飪原料加工技術課程的能力要素。

（二）活頁式教材開發實施階段

1.構建教材結構體系

教材應根據課程標準規定的教學目標和內容，由淺入深地呈現知識、技能體系的邏輯關系。結合烹飪技能課程的特點，教材在結構上應表現出系統化，在內容上應表現出碎片化，體現學科邏輯和工作過程，還應適應高職烹飪專業學生當前的學習習慣和學習特點，以模塊化、任務化、案例化的形式設計教材結構體系。

2.設計典型工作任務

典型工作任務能反應工作的典型內容和工作模式的綜合性。典型工作任務圍繞職業特定能力，兼顧通用能力，突出核心能力。在設計典型工作任務時，教師應對水臺和案板崗位進行調研，收集崗位對員工的技能要求，突出崗位工作過程的完整性和完成烹飪原料加工所需的綜合能力，結合活頁教材特點將典型工作任務設計為工作目標活頁、工作案例活頁、工作過程活頁、總結反饋活頁、能力評價活頁和技能鑒定活頁等。

3.設計活頁內容

烹飪原料加工技術活頁內容包括任務描述活頁、學習目標活頁、技能準備活頁、半成品標準活頁、工作案例活頁、工作過程活頁、成果評價活頁和總結反饋活頁等，每項活頁內容在教材中承擔著不同的任務。

任務描述活頁是將典型的工作任務進行步驟分解，根據高職烹飪專業學生的特點和廚房水臺、案板的崗位特點，將工作過程分解為知識點，融入學習情境中。學習目標活頁是將課程的烹飪原料初加工、刀工處理、腌制上漿、配菜的整體學習目標從易到難進行拆分，并加以細化，分層分階段實施。技能準備活頁是對完成工作任務的崗位職業能力所涉及的技能技法的整合，內容主要包含設備、工具的使用和保養，在崗位中完成任務所需的技術等。成品標準活頁是完成每個工作任務的質量標準，包括流程標準、衛生標準、規格標準、貯藏標準等。工作案例活頁是將企業的實際生產過程中出現的真實案例進行篩選，根據目標和任務進行編輯、整理和重構。工作過程活頁形式上包括學習準備、初加工、精加工和貯藏4個方面具有如下作用：一是餐飲企業廚房水臺和案板崗位在相應案例中的操作標準文本參考；二是引導學生分析工作步驟、技術路線等要素，制訂適合的實施方案。成果評價活頁內容上包括傳統的自評、互評、師評，以及企業導師和顧客評價等，能多角度體現出學生的學習效果。總結反饋活頁屬于表格總結式活頁，學生可以通過表格記錄學習過程中的經驗、反思、總結等。

4.開發理論知識手冊

理論知識手冊的素材源于職業資格標準、行業技術標準、崗位操作手冊和烹飪教材等，是實操的理論源泉。烹飪原料加工技術的理論知識手冊的內容主要是從理論的角度介紹水臺、案板的設備和工具，常用烹飪原料的分類、別名、產地產季、各部位品質特點、烹飪應用、營養特點，干貨原料漲發的分類、特點、注意事項、技術要領、適用原料，上漿的概念、分類、方法、運用，配菜的概念、方法、原則等。理論知識手冊有效彌補了活頁部分的不足，使教材成為理實一體的整體。

5.信息資源開發

信息時代背景下開發的活頁式教材，內容的呈現應趨于多元化、立體化，應該通過各類優質平臺提供給學生更多的共享資源。教師可以結合烹飪專業的特點，將難以理解的原理性知識制作成動畫視頻，將操作過程中的技術要點、技術難度錄制成微課，再以二維碼的形式融入教材，方便學生隨時學習。

（三）活頁式教材開發反饋和優化階段

烹飪加工技術活頁式教材在正式投入使用一段時間后，開發團隊應對使用情況進行綜合判斷和分析，以進一步修訂和完善。反饋主要從學生、企業和教師3個方面進行。對于學生來說，這主要取決于教科書的內容是否太深，他們是否能夠自學，以及是否有利于提高他們在不同工作環境下解決實際問題的能力。企業的反饋主要取決于教材是否過時。對于教師來說，主要考慮教材是否易于教學，是否符合學生的實際情況。活頁式教材的最大特點是可以實時更新和替換活頁內容，能夠靈活處理各方意見，及時對教材進行合理優化。