守正創新，百年梨膏糖續寫傳奇

文｜爾玉????圖｜受訪者提供

上海城隍廟梨膏糖近年頻頻出現在大眾的視野里，受到不少年輕人的追捧。“老字號”金字品牌是如何重塑的？究其原因，不得不提上海梨膏糖食品廠聯席廠長、梨膏糖制作技藝上海市級第三代非遺傳人吳生忠為此所作出的努力。

“賣梨膏糖咧……”熟悉的叫賣聲是浸潤他童年記憶里的情懷，如今也演變成刻在他骨子里的責?任。

守正不忘創新

“我們使用梨膏糖手工熬制法作是百年前的傳統手工操作，包括配料、熬糖、翻砂、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖、包裝等多道工序。”在上海梨膏糖食品廠車間里，吳生忠指著巨型銅鍋，“直到現在，就連熬制梨膏糖的鍋，我們都嚴格按照祖訓‘使用紫銅鍋’。”

這看似簡單的11步易學難精。就拿“熬糖”來說，并不是簡單地隨意攪動。因為傳統梨膏糖中含有藥材，熬制的溫度很重要，需要135攝氏度左右。所以一邊攪動梨膏糖，一邊時刻關注鍋內氣泡大小就成為了做好這一步的關鍵。“這是個技術活，看到氣泡又小又密時，我們就要勇敢地用手去摸糖漿來確認溫度是否合適。”他攤開手，手指上因長時間試溫而留下的老繭依然清晰可見。

01?吳生忠（右一）

從業40年的他始終潛心鉆研“梨膏糖古法手工熬制”技藝，并練出“通過觀察糖漿氣泡大小和密度，用手觸碰鍋子溫度，就能準確判斷熬糖火候”的真功夫，成為國內掌握藥梨膏全套工藝的專家。“選料要細、火候要穩、翻砂要準、澆糖要勻、劃糖要平、翻糖要快、掰糖要柔”—這28個字的口訣，是他為現代人傳承梨膏糖制作技藝所總結的“梨膏糖制作七步操作法”。

2000年，還在一線工作的他接到領導指派的任務：研發一臺制作梨膏糖的機器。這讓只有生產經驗，沒有機修經驗的他完全傻了眼。從零開始，花費兩年時間，在自行研制生產線、反復實驗生產模具、手工打磨零部件后，他帶領團隊最終造出了第一代機械自動化的梨膏糖成型機，不僅填補了該行業的技術空白，也成了此后上海梨膏糖食品廠在行業中獨占鰲頭的關鍵。在沒有任何技術外援支持的情況下，他和團隊更是不斷挑戰自我，研發出第二代、第三代到如今的第四代梨膏糖成型機—采用明火銅鍋控溫熬制以及更新食品級板材等工藝，大幅提升生產效率。

早年間，梨膏糖在上海城隍廟現做現賣，沒有保質期的說法；而如今隨著量產，如何延長保質期變成了一道難題。通過大量試驗后，他和團隊掌握了霉變時間周期規律，采用真空箱烘干技術，把梨膏糖含水量控制在最低限度，并使用透氣性更好的纖維型玻璃紙替代傳統包裝紙，在成功解決霉變問題的基礎上，更使梨膏糖保質期有效延長了90天。

踐行社會責任

老字號一直代表著優質商品、良好服務以及匠人精神。所以，老字號承載著民族精神，傳承著傳統文化。在吳生忠的心里，作為上海特色傳統食品，傳統梨膏糖中不僅飽含著“魏征救母”的孝道情懷，更有160多年的歷史文化價值。

為了以工匠精神樹立城市品牌，以巧手匠心打造城市名片，他帶領著新生代的研發和市場團隊不斷開發新產品、改進宣傳方法，先后開發了豫園記憶、藥梨膏禮盒等，成為上海伴手禮首選之一。

隨著“80后”“90后”，乃至“00后”消費力量的崛起，年輕消費者的比重越來越大，老字號年輕化已經是企業發展的必由之路，必須在改革創新的道路上繼往開來。在盤根錯節的市場競爭中，他始終保持著清醒：“沒有堅守就沒有傳統。沒有創新，企業就沒有活力，就會被市場所淘汰。”傳統梨膏糖入口齁甜，不太符合現代人的口味。他改良祖傳秘方，經過15個月研制，開發出“能直接入口食用，更能用來泡茶”的花語梨膏糖，包括茶樹花、代代花、玫瑰茄等六類，大大顛覆了人們對梨膏糖的固有觀?念。

02?學生走進非遺傳承項目

“要想傳承和發揚老字號的旗幟，必須要‘讀懂年輕人’，注重研究年輕人的消費喜好，緊跟時代發展，在傳承和發展中不斷地創新，才是老字號源遠流長的真諦。”吳生忠說。

他還嘗試用古法配方，研發以甘草、桔梗、金銀花等梨膏糖配方為基礎的草本飲品“梨膏露”。2020年新冠肺炎疫情暴發期間，雖然車間在停工停產中，但是在接到集團工會“以產品支援醫務工作者”的通知時，他一刻也沒閑著，即刻號召員工們開啟生產線，第一時間將一箱箱最新鮮的梨膏露送到了上海援鄂醫護工作者的手中，踐行老字號的社會責任。

良知根植本心

梨膏糖，這張上海文化名片擔負著一代代上海人對傳統的繼承與守候。身為梨膏糖制作技藝上海市級第三代非遺傳人，他經常帶領團隊參加非遺文化推薦會、職業技能競賽、老字號品牌展等活動，得到了社會各界的廣泛關注和贊譽。不過，說起梨膏糖制作技藝的傳承時，吳生忠也憂心忡忡。“我們這個行業需要在高溫下勞作，很辛苦。不少年輕人吃不了苦，收入也不高，就離開了。”不過好在他的兩個“80后”徒弟都很爭氣，不久前都被評上了梨膏糖制作技藝上海市黃浦區級非遺傳人。

2021年，梨膏糖制作技藝被評為國家級非遺項目，這讓他很是高興，也感覺到一份壓力。還有兩年退休的他更加抓緊時間帶好徒弟：“不能讓文化瑰寶斷在我們手里，要對得起老祖宗啊！”

他始終記得，1982年，在進廠第一天，梨膏糖制作技藝上海市級第二代非遺傳人曹海龍師傅一臉嚴肅地對他說：“很多人咳嗽就會買梨膏糖止咳，這是一份沉甸甸的信任。我們要憑良心熬梨膏糖，要對得起這份信任。”

（本文鳴謝上海質量與標準研究院的支持）