吃了江西菜，老感覺有人在我腦子里塞辣椒

發財金剛

一些朋友第一次體驗靈魂出竅，都是在品嘗了江西菜后。

往常代表江西去北方掠陣的都是瓦罐湯，連續跨過長江和黃河，距離南昌越遠，余溫就越柔和，對“生猛”一詞的祛魅過程就越徹底。

只有在江西當地的菜館才能見到如此畫面——越怕就越辣，越辣還越吃，意識都跟不上舌頭，直到所有人都涕淚橫流，甩汗的同時也甩丟了魂兒，臨行前還對著廚房方向致意。

別的地方菜系是把辣椒當點綴，江西菜是把辣椒當味精。

不能吃辣的朋友一發入魂，當場像被二級鉗工的同桌鉸了舌頭，這種刺激刻骨銘心，平時吃重慶火鍋或湖南剁椒魚頭，可以用一碗清水過三道，既能解饞也能防辣。而江西菜的辣具有顯著的頑強特征，它不隨時間流逝而消亡，跳躍在食材中的辣味更不會因為外力而降低自我要求，解除封印的唯一辦法就是以毒攻毒，吃口桌上更辣的，剛才的顯然就不辣了。

無辣不歡顯然是低估了江西人的膽識，要知道，從菜中隨便夾出來一顆辣椒，都能當作外省的勁爆頭牌。

“去江西旅游，早餐就扛不住了，住的酒店臨街開著窗戶，早上6點，辣椒味就爬上了8樓，整條街都是辣的，去餐廳口罩不戴兩層，會一直打噴嚏。”網友如是說。

來自食辣大省的朋友在邁入江西菜館的瞬間，多少都會有些輕敵。血脈中的驕傲，會試圖讓你還沒看到菜單之前，就下意識地點了幾道招牌菜。迎賓還沒和你寒暄完，空氣中就彌漫著一股子辣霧，它甚至早于“您好，幾位”順著耳道鉆進了腦子，每張桌上騰騰的鍋氣和關懷的目光也都在暗示著你：吃江西菜，是有門檻的。

這要求你有穩健的肛腸和坐懷不亂的氣魄，可以以吃江西菜前后作為人生重要的斷代，有什么重要的決策，最好都趕在飯前。

在吃江西菜前，以上所表都是夸張，能完整吃完第一口鄱湖胖魚頭，可能才會覺得是寫實。

川麻湘辛，云貴鎖喉，贛菜是在你胸口碎大石的基礎之上，同時要求你給觀眾表演口吞寶劍，劍鋒還淬了斷魂椒。

在這種攻勢之下，首先投降的就是舌尖，強烈辣度刺激下的兩條唾液腺爭先恐后地給未曾體驗的味道帶路，大腦甚至在你意識到問題之前就已反水。

而在不限時的前提下，還能品出萍鄉蓮花血鴨的甜美，才會發現一切的描述在江西廚師的掌控之下都會令人詞窮。

你甚至無法分辨出桌上不同菜的辣度等級，這在其他城市之中，都被外賣平臺的商家歸類為“變態辣”的范疇，只是變態的程度各有側重。

比如去江西萍鄉嘬米粉，老板一聽你的口音就會減少至少一半的辣度。

籍貫問題在餐桌上就能得到體現：來自川渝云貴和兩湖地區的游客，會得到額外的優待，辣度只保留十分之一甚至更低，一些老板表示，這是怕食客吃不完浪費;其他地區和本地人可以嘗到原始辣度的米粉，因為不存在同業競爭關系，江西菜很少在吃不了辣的省份開枝散葉。

由于在食辣金字塔上長期占據著頂尖的位置，江西菜的受眾在全國范圍內來看甚至呈現出一種亞文化的特征。很多人在自己所住的城市中，都很難發現江西菜館的存在，更進一步講，在外賣平臺中搜索“江西”二字，常會顯示“未搜到任何結果”。

有人曾拿江西的極道之辣與江西人的低調樸實做對比，得出的結論就是，性格中的謙讓與包容，使得出門在外的江西人能夠深度融入當地，尤其是在聚餐之中。這種感覺就好比紫禁之巔上的西門吹雪，只愿意與葉孤城過招，而不會去和圍觀的群眾比劃，即使群眾的參與熱情無比高漲，在絕對實力面前都只是孩子。

江西人也不都是嗜辣成癮，只是這鉆心的辣味，無論從哪個角落哪個餐桌中飄出，都會瞬間勾起在外江西人的食欲。

類似于山西朋友的帶桶打醋或濟南朋友的帶桶打泉水，如果說江西需要一種有普適代表性的文化符號，那么辣椒毫無疑問會在首批入選之列。

江西多山傍水，濕熱氣候，具有這種特征的地區，大多都有排濕的化學技巧。通過原湯化原食，用當地產的辣椒來消解夏季的食欲減退、冬季的嚴寒侵體。

在辣度的不斷攀升之中，江西本地產的朝天椒已經低調完成了世界范圍內的“壟斷”，甚至墨西哥最野的斷魂椒有三成也是來自江西。

但對于江西菜來說，“贛不出省”成了一個時代謎題。曾經江西菜的咸鮮和香辣是兩個重要特點，很多當地有名的狠菜如果去掉了“辣”甚至弱化了“辣”，都會立即和其他省的地方菜混同。

常見的像辣椒炒肉，區別江西和湖南的菜系特點就是辣度的不同。

如果從地理上來分析，似乎才能發現江西菜被困于坊間的端倪。江西，是一個完全被美食大省包圍的省份。周邊的幾大菜系讓江西菜的出省之路變得無比艱難，如果為融入當地而進行改良，則菜品會被同化，而假設越過長江，則在北方變得缺乏受眾。

在《后漢書》中的《豫章記》，有關于江西的記載：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。”

此后經過千年，江西菜又隨著江西商會的足跡遍布神州，那些隱秘的菜館可能至今都游離于網絡之外，我們在手機上無法尋找到江西菜真正的內涵，只有熟悉的味道傳來，你才會不經意地在江西人眼中看見流光溢彩。

（摘自微信公眾號“不相及研究所”）