蕎麥營養與功能性研究及其產品開發

任長忠，陜 方，王 敏，李云龍

(國家燕麥蕎麥產業技術研發中心；吉林省白城市農業科學院1，白城 137000) (山西農業大學山西功能食品研究院2，太原 030031) (西北農林科技大學食品科學與工程學院3，楊凌 712000)

蕎麥(FagopyrumesculentumMoench)，又名三角麥、花麥、烏麥，蓼科蕎麥屬一年生草本植物，含甜蕎和苦蕎2個栽培種，是蓼科假谷物糧食作物。在我國，蕎麥被譽為“藥食兼用”的糧食珍品，具有悠久的栽培和食用歷史。2021年統計數據顯示，我國是世界上第二大的蕎麥生產國和出口國，且是世界上唯一大面積種植苦蕎的國家，栽培面積450萬畝，產量30萬～50萬t，其中甜蕎與苦蕎種植面積比為2∶1。與小麥、大米等大宗糧食作物相比，蕎麥除含有較為豐富的淀粉、蛋白質、維生素、微量元素和膳食纖維等營養物質外，由于蕎麥能在惡劣的氣候和邊緣地帶生長[1]，具有很強的生態適應性和抗逆保護作用，因此蕎麥籽粒中往往會積累大量的植物化學物質(多酚類、糖醇類、生物堿及蒽醌類等物質)。豐富的植物化學物質使蕎麥具備抗氧化、降血糖、降血脂、降血壓等多種生理活性功能。

圖1 蕎麥營養與功能性研究及其產品開發

因此，蕎麥不僅可用于傳統米面食品和休閑方便食品的生產，同時也是開發慢性預防和輔助治療的健康功能食品的重要原料，其產品在國內外健康消費市場受到廣泛的關注[2]。本文就蕎麥營養與功能性研究及其產品開發進行綜述，其內容如圖1所示。

1 蕎麥的營養成分

1.1 宏量營養素

蕎麥籽粒中含有60%～70%的淀粉[3]，但淀粉含量具有地區差異。……