廣東開平：當西洋風物，落入中國鄉野

蘇曉青

澳門是中西交融的最佳范本，這是中國城市與世界相遇的產物。但你有沒有想過，如果當中國最最傳統的鄉村遇見世界，會產生怎樣奇妙的化學反應？

鄉土，中國社會里最傳統的一部分；西洋，外來文化中最激烈的一部分。當兩者相遇、勾兌，所衍生之地一定無比耐人尋味。

再也忍不住好奇，目光搜遍大半個中國，沒想到，是嶺南西南部一座躲在犄角旮旯里毫不起眼的縣城給了我答案。

就是——廣東開平。

說起開平，還要“拍拍灰”才能拎出來，因為它實在太不起眼了。明明被賦予“開通敉平”的美好含義，卻在好幾個世紀里湮沒在中國無數的村落中，無人問津，直到世人發現那遍布鄉土之間、舉世無雙的1833座碉樓群。

至此，開平終于被看見。但開平又不只有碉樓，它那引人入勝的鄉土風物、穿越了大半個世紀的粵劇紅腔、香氣襲人的馬岡鵝，都在吸引著人們歸來。

當開平遇見世界

若論中國鄉村，開平一定是那最獨特的一員。無他，它身上的西洋味實在太濃郁了。這在其他省份鄉村里，著實難得一見。

“開平碉樓與村落”申報世界文化遺產首席專家張國雄曾經說過：“開平碉樓是全球化的一個產物，中國鄉村進入全球化，就是從僑鄉開始。尤其是鴉片戰爭以后，開平的地方志記載，這里的民眾‘衣、食、住、行，無一不資外洋……大量開平人靠僑匯生活，這里是最早融入全球化的中國鄉村。”

中國鄉村全球化，這一點可太有意思了。

但提到開平，大多數人只能面面相覷，腦海里一片空白。無怪乎，老藝術家寫過江門在灣區城市里存在感極低，而開平不過是江門轄下的一個縣級市，更幾近透明。

但揭開箱底，你會發現它是一顆名副其實的“蒙塵明珠”：開平，位于珠三角西南部，過去處于新會、新興、恩平、新寧四縣交界的“四不管”地帶，山嶺縱橫、水網密布，又導致其政令不通，匪患猖獗，于是這里漸漸成為法外之地。劇本照這樣寫下去，開平是屬于那種把一粒塵埃放入大海，連響兒都聽不見的地方，但意外偏偏發生了。

19世紀中葉，美國、加拿大相繼發現金礦，再加上鐵路的修筑，需要大量的華工。人們在鄉下受夠了望不到頭的苦日子，便相約漂洋過海出國謀生。尤其在鴉片戰爭前后，《開平鄉土志》記載，當時“父攜其子，兄挈其弟，幾于無家無之。”

但無論船只漂得多遠，受中國傳統的“落葉歸根”思想影響，回鄉“買地、起屋、娶親”才是亙古不變的主流。于是，這些原本來自萬里之外的西洋風物，便隨著開平人的腳步，落入中國鄉野之間。

其中最明顯的一個表現，就是碉樓。你很難想象，具有古羅馬、巴洛克、哥特式風情的建筑會出現在中國鄉下，開平是個特例。

在鼎盛時期，開平人用3000余座碉樓填滿鄉野間，光是在1912-1937年間，就有1490座碉樓誕生，盡管風雨飄搖，但至今仍有1833座碉樓保存下來。當時連童謠都有得唱：“燕雀喜，賀新年；爹爹去金山賺錢，賺得金銀成萬兩，返來起屋兼買田……”

但這些碉樓并非“照搬”西洋風格，而是結合家鄉洪澇、匪患多的特點，碉樓平地起，分為更樓（預警）、眾樓（防洪避匪）、居樓（居住）三種類型，看似“不中不洋”，但正如張國雄教授所言：“它（碉樓）不是文化移植，而是文化的吸收和創造……這樣一種‘不土不洋不中不西的建筑，全世界唯一，更具世界意義。我愿把它稱之為‘中國農民的創造?！庇谑牵\江里、馬降龍、自力村和三門里這四處作為“開平碉樓與村落”代表，入選世界文化遺產，這也是廣東省第一個“世遺”。

作為最早融入全球化的鄉村之一，開平在上個世紀已引入西洋風物。

據民國《開平縣志》卷五記載，住在碉樓的人們“喜番服，重西餐，講民主”，在19世紀末20世紀初的開平鄉村，人們已經用上座鐘、碗碟、留聲機、浴缸、暖水瓶等舶來品，是謂“充斥市場者，境外洋貨尤占大宗”。

在開平的街頭巷尾，學校、圖書館、居民樓無不充斥著大半個世紀前的西洋味。

但開平最厲害的，是連祠堂都中西合璧。開平塘口的謝氏祠堂，前座就運用了西式外墻+傳統祠堂修建。你確實無法想象，在鄉下祠堂——中國鄉土社會里最神圣的地方，會融合西洋風物，這確實體現出中國鄉村接納外來文化的包容性和先進性。

雖然西方文化在進入中國鄉村后曾引來強烈沖擊，但經過數十年的碰撞，已沉淀成隨處可見西洋風情和鄉野風情相互融合的產物，都說“建筑是社會關系、生活方式、思維轉變的最佳記錄者”，開平誠不欺我。

當開平遇見自己

你不得不承認，在某種程度上，“碉樓”比開平出名多了。但要了解一個地方，落點還是要回歸到它本身。

開平，本就是個非常安逸的縣級市。

一條潭江，把開平分成長沙、新昌和荻海三個區域，在這一點上，與武漢三鎮相似，故開平又有“小武漢”之稱。蒼江、潭江在開平相會，導致其水網密布，水多、橋也多，城區更有“三江六岸十八橋”之稱，潭江大橋、荻龍橋、三江橋等一座座橋梁風雨無休地架接起開平人的生活。

開平的人口不多，69萬。而生活在海外的開平人就有75萬，是妥妥的“僑鄉”沒錯了。

碉樓、稻田和橋梁，導致開平人的生活用一句話可以總結：既可進城“車水馬龍”，也可退往村莊“云卷云舒”。

因靠近水路，開平也曾一度昌盛。臨近蒼江的樓岡墟，在20世紀30年代的鼎盛時期，就有80多家臨街商鋪。1932 年的《開平縣志》載：“每歲八月十一日，網市尤為熱鬧……其鄰縣購網者亦結隊齊到，初十夜旅客露宿，擠擁達旦，他市所未有?！?/p>

而荻海埠開埠以后，也成為臺、開、恩等縣農副產品的重要中轉站，果欄、豬欄、海味欄等相繼開業。而積累至今，開平還有嘉士利餅干、味事達味極鮮醬油和廣合腐乳等拳頭產品。

在開平，還有區別于江門市區的方言。開平話屬粵語四邑方言片區，在內部又可細分為赤坎片、城內片、水月片和龍馬片。又因開平靠近臺山，開平話和臺山話雖然存在差異，但兩者基本可以互通。

在開平話里，“地除”表示“知道”，“返來”表示“回來”，還有一些結合了外來洋文的方言，比如“市的”指拐杖（stick）。

這些獨特的四邑方言，又匯聚成開平民歌。在鄉間、在廟頭，對于開平人們來說“無意不可表，無事不可唱”，比如這首《婆梳梳》，“婆梳梳，撿田螺，撿幾多？撿三籮”又在開平世代孩童之間流傳。

眾所周知，諸多港澳明星祖籍皆為江門五邑，開平也不例外。側田、草蜢、周潤發、譚耀文、周柏豪的祖籍均來自廣東開平。

開平人不只民歌唱得好，提起粵劇那更是風頭一時無兩。全國知名的粵劇表演藝術家紅線女就是廣東開平人，其開創的“紅腔”唱哭幾代人的心窩?！都t燭淚》《昭君出塞》和《荔枝頌》更是奶奶輩必備的粵曲歌單。

而在開平民間，還保存著泮村舞燈、七夕慕仙、圍香、樓岡網墟、大梧火舞龍等民俗，傳統的鄉土色彩非常濃烈。

比如泮村的舞燈會，從明朝流傳下來，至今已延續了500多年。相傳泮村一帶多是黑石山，山形似“五獸”，而獅子一直沉睡不醒，是為不吉。于是，泮村人定下每年正月十三為“舞燈日”，將獅王驚醒，震懾一方。

在開平，除了有西洋的氣息，嶺南味、鄉土風情均在此繾綣流連。赤坎古鎮擁有濃烈的華僑色彩，中西文化在此碰撞交會，留下600多座騎樓建筑群，而歐陸風情街、加拿大村、赤坎影視城均在古鎮內。

走在開平鄉間，大片的稻田像波浪般涌來，三兩座碉樓點綴，孩童唱著民歌，西洋、嶺南、鄉土的氣息在空氣中交纏，真乃“中國最獨特的鄉村景象”之一。

開平美食，真饞人

如果說，開平西洋風情和鄉土風情結合的景象讓人“舍不下”，那開平的飲食風物，簡直讓人“離不開”。

開平的美食和開平的性格一樣，其貌不揚的外表下，往往藏著出其不意。

開平馬岡鵝，皮薄、肉紋纖細、肉質好、脂肪適中，是為“廣東四大名鵝”之一。不論是燒鵝、白切鵝、豉油鵝、狗仔鵝，馬岡鵝都能帶出“鵝”中鮮味。

用鹽水煮熟、斬件的白切鵝，最能吃出“鵝有鵝味”；而狗仔鵝也并非有狗，而是先把鵝肉爆炒出香味，再把南乳、腐竹、木耳、豉油等放入瓦煲文火燜制，在寒冷的冬天最適合來上一煲熱氣騰騰的狗仔鵝。

而馬岡鵝的絕配，可能還是一碗馬岡瀨粉。

馬岡鎮可能因為虔誠供奉“灶王爺”，所以不僅馬岡鵝出名，瀨粉也是一絕。過去開平日子貧苦，一碗瀨粉已經是絕好的充饑糧食。而到了今天，開平人早對瀨粉有了要求：一碗上好的瀨粉，粉條要長，入口要軟，韌道足，爽滑，配上用瘦肉、豬骨慢火熬制的清湯，撒上蒜蓉蔥花，那叫一個齒頰留香。

最好的馬岡瀨粉，得用馬岡鵝湯。把馬岡鵝、排骨等原料熬足十數小時，那湯中帶有鵝肉香氣，湯汁連著瀨粉，干三大碗都嫌少。

開平人又好“吃粥”，尤以鯽魚粥和赤坎鴨粥為最。在開平長沙鎮曙光路一帶，鯽魚粥店很多，人們習慣“一魚兩吃”，把魚肉切成絲丟入瓦罐煲粥，魚骨則清蒸食用，鮮美無比。

而赤坎鴨粥，也要選用鴨齡、肥瘦均適中的鴨肉，先用土簍把上等精米熬至半成熟，再放入鴨肉，那肉香便滲透到大米中，回味無窮。

除此之外，開平還有水口腐乳、金山火蒜、潭碧東瓜、豆腐角等美食。只有吃過開平，你才明白這中國首個“世界名廚之鄉”并非浪得虛名。

雖然開平依舊藏在某個犄角旮旯里，寂寂無名，但它的風物最為獨一無二。

或許正如巴金先生所言：

“南國的風物的確有一種迷人的力量。在我的眼里一切都顯出一種夢境般的美：那樣茂盛的綠樹，那樣明亮的紅土，那一塊一塊的稻田，那一堆一堆的房屋，還有明鏡似的河水，高聳的碉樓……”

開平隱于市，但它早已滋生出自己的力量。