東北殺豬菜的“年味”

徐曉民

每逢春節將近，一般在小年左右，東北各個村落開始殺年豬。農家院子里，四五個年輕力壯的男子齊動手，把肥豬四腳朝天地捆在矮桌上，讓它動彈不得。每年都有年豬掙脫開的，大家還得費一遍力氣，把它抓回來。此時，那只肥豬會用“哼哼”或尖叫來表達抗議，而圍觀的村民面帶微笑，這是多少年的過年習俗。村民從年初抱回一只豬仔，飼養一年，就是為了年末歲尾吃豬肉。屋里鐵鍋下柴火噼噼啪啪地響著，熱水翻著滾燙的水花，這是煺豬毛用的。大人小孩進進出出，院子里人來人往，一片喜慶的氣氛。隨著豬痛苦的尖叫聲拉得越來越長，鐵盆子里已經接了滿滿一盆豬血，在冷氣里冒著熱氣。

殺豬菜是東北的一道燉菜，是由多道菜品聚合而成。農村的大鍋用柴火燒，火特別旺，五花肉、拆骨肉、白肉、骨頭、豬血腸、酸菜、粉條等是這道燉菜的必備菜品，再放點大料等作料，在大鍋里燉在一起。在寒冷的北方冬季，那熱氣騰騰的大鍋燉菜讓屋子里彌漫著肉香和溫暖的氣息，窗玻璃上滿是水蒸氣。當天殺豬，當晚吃殺豬菜，會聞到天然的肉香。當然，現在殺豬菜不僅僅在過年時吃，平時在不少餐館里，都有殺豬菜這道菜。酸菜也是主料，酸菜是涮油的。在東北農村，幾乎家家戶戶都用大缸漬酸菜。殺豬菜里的豬血味道也特別鮮美。粉條也多是農家自己做的，有地瓜粉，也有土豆粉，每年都晾曬在一條條繩子上。

殺年豬了，年味就濃了。東北過年吃殺豬菜是個風俗，村里的老少親友都要請來，圍坐在大木桌子旁，這也是一年到頭屯里親戚的一次聚會。分享美味，也是分享一年的勞作收獲。那些年長的家族老輩端坐上首，晚輩尊敬長輩，這是多少年的傳統。東北人的豪爽在過年時體現得很充分。肥豬都是農家自己飼養的，一般吃苞米面加大白菜，現在也喂一些糧食或飼料。農家的豬叫笨豬，一年下來，過去二百斤重就在村里數一數二了，現在一頭豬三四百斤也常見。笨豬肉肉色鮮紅，肉香濃郁。有的人家吃不了，就腌起來一些。

為什么過年要殺豬呢？中國古代有“六畜”之說，豬名列榜首。在傳統文化中，豬有許多寓意。豬代表著財富，正像俗語所說，“豬入門，百福臻”。國家一級美術師韓美林所作“肥豬旺福”表達的就是這個意思吧。所以，殺豬過年是東北的一大習俗，每個村莊都有殺豬的，而殺豬菜已經成為東北名菜，村里辦喜事，都少不了它。

東北農村的笨豬品種不少，比較有名的豬叫“民豬”，毛為黑色。一到年前，笨豬常常供不應求，價格也比別的豬高。我看過特尼爾斯所畫《一個男人殺豬的冬景》，也讀過托馬斯·哈代的長篇小說《無名的裘德》，它們或用畫面或用文字描繪了殺豬的情景，與東北殺豬的場景如出一轍。據史料上說，殺豬菜和完顏阿骨打還有關系。當年他率軍出征的時候，糧食不夠，冬天天寒地凍，老百姓就殺豬犒勞軍隊，吃上熱乎乎的殺豬菜，將士士氣大振。

殺豬菜好吃的要訣就在于火候，要燉得爛，那肉味得進入到菜里、湯里，而菜味也要和肉味融為一體，這樣吃菜也好，喝湯也好，都是鮮的、香的，直往你的鼻子里鉆。入口之后，那五花肉、骨頭等都是酥軟的。吃殺豬菜，要的是熱烈的氛圍，人們端上酒杯，開懷暢飲。外面是凜冽的寒風，屋內則是熱氣蒸騰，猶如過年一般的熱鬧。不但豬血講究鮮嫩，其實豬肉也講究新鮮，殺豬菜講究的就是一個“鮮”字。

編輯/宋凌燕