漢麻蛋白酶解物精釀啤酒風味物質GC-MS分析

宋淑敏，魏連會，石 杰，董 艷，夏尊民，高 宇

（黑龍江省科學院 大慶分院，黑龍江 大慶 163319）

漢麻蛋白經蛋白酶水解后可生成多肽，與蛋白相比，多肽更易被人體消化吸收[1]。而且漢麻籽多肽還具有抗氧化[2]、降血糖[3]、降血壓[4]等多種生物活性，可用于發酵、食品、醫藥等領域。已有研究表明，生物活性多肽應用于啤酒釀造中，可促進酵母的發酵性能，提高啤酒的營養保健價值，改善啤酒的風味[5-6]，開發應用前景非常廣闊。

啤酒的風味是啤酒品質評價的重要因素，采用靜態頂空-固相微萃取及氣相色譜-質譜聯用的方法對漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中風味物質進行分析，以期為漢麻蛋白酶解物啤酒的工藝優化及開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗儀器

FA1104N型電子天平、S300型電動磁力攪拌器、7890A-5975C GC/MS型氣相色譜-質譜聯用儀、57330-U型固相微萃取裝置。

1.2 試驗材料

漢麻蛋白酶解物是以脫脂漢麻籽粕為材料，通過酶解法制備而成。

漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中添加了漢麻蛋白酶解物、對照精釀啤酒（普通啤酒）中未添加漢麻蛋白酶解物，漢麻蛋白酶解物精釀啤酒與普通精釀啤酒釀造工藝相同。

1.3 試驗方法

采用內標法，啤酒5 mL+100 μg本乙酸異戊酯（07802-LL-內標）。

1.3.1 萃取條件

取樣品裝入萃取瓶中密封，60℃下水浴，以轉速500 r/min磁力攪拌，平衡20 min，將萃取針在氣質進樣口活化20 min，然后萃取針插入萃取瓶中，頂空萃取30 min。

1.3.2 GC-MS分析

（1）氣相色譜（GC）條件。載氣流速1.5 mL/min，柱溫初始50℃，保持3 min；以5℃/min升溫到100℃，保持2 min；再以5℃/min升溫到250℃，保持5 min。

（2）質譜（MS）條件。電子能量70 eV，離子源溫度230℃，四極桿150℃，全掃描35~550 amu。

2 結果與分析

試驗中原麥汁濃度為12.1°P，漢麻蛋白酶解物精釀啤酒酒精度4.9%Vol、總酸含量1.91 g/100 mL；普通精釀啤酒酒精度4.6%Vol，總酸含量1.85 g/100 mL。

普通啤酒中風味物質GC-MS分析總離子流色譜圖見圖1，漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中風味物質GC-MS分析總離子流色譜圖見圖2。

圖1 普通啤酒中風味物質GC-MS分析總離子流色譜圖

圖2 漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中風味物質GC-MS分析總離子流色譜圖

結果表明，從漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中分離出39種物質，普通精釀啤酒中分離出32種物質。其中漢麻蛋白酶解物啤酒中檢出酯類14種（見表2），普通精釀啤酒中檢測酯類物質10種（見表1）。與普通精釀啤酒相比，共發現了6種酯類物質僅在漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中檢出，這些酯類為丁酸乙酯、月桂酸乙酯、壬酸乙酯、丙酸苯乙酯、庚酸乙酯、乙酸壬酯（見表3），說明漢麻蛋白酶解物的添加促進了酯類的合成，共同構成了漢麻蛋白酶解物啤酒的風味特征。

GC-MS分析普通精釀啤酒中風味物質中酯類成分見表1，GC-MS分析漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中風味物質中酯類成分見表2，僅在漢麻蛋白酶解物精釀啤酒檢出的酯類物質風味見表3。

表1 GC-MS分析普通精釀啤酒中風味物質中酯類成分

表2 GC-MS分析漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中風味物質中酯類成分

表3 僅在漢麻蛋白酶解物精釀啤酒檢出的酯類物質風味

3 結論

通過對漢麻蛋白酶解物精釀啤酒和普通精釀啤酒中風味物質進GC-MS分析，從漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中分離出39種物質，普通精釀啤酒中分離出32種物質。其中，漢麻蛋白酶解物啤酒中共檢出酯類14種，普通精釀啤酒中檢測酯類物質10種。漢麻蛋白酶解物精釀啤酒中有6種酯類物質未在普通啤酒中檢出，這6種酯類為丁酸乙酯、月桂酸乙酯、壬酸乙酯、丙酸苯乙酯、庚酸乙酯、乙酸壬酯，在其共同作用下構成漢麻蛋白酶解物啤酒的特征風味。