淺談潮州手拉壺與茶文化

胡凱帆

胡凱帆正在創作

走進潮州這座小城市，幾乎能看到家家戶戶都喝著茶，清晨沖一泡茶提提神，飯后沖一泡茶解解膩，閑余沖著茶和家人好友聊天……可以說，潮州人的生活離不開茶，而沖泡茶水，則離不開潮州手拉壺。手拉壺文化與潮州的茶文化息息相關，兩者有著千絲萬縷的聯系。潮州手拉壺有著悠久的歷史，而潮州人喝茶的歷史也可以追溯到很久很久之前，兩者互相構成了潮州人們生活中不可或缺的一部分，以至于那些在異鄉拼搏奮斗的潮州人民，仍忘不了這份“鄉愁”，在異國他鄉仍然要用功夫茶具沖泡茶葉，一解相思，并收獲茶水入嘴的回甘。

不同于其他地方用大茶壺沖泡一大杯茶水，潮州地區的人們喝茶幾乎都是用手拉壺沖泡功夫茶，或許外地人會覺得手拉壺的容量那么小，用來沖飲茶水比較麻煩，用手拉壺沖出來的茶水只有一點，沒兩口就喝完了，但在潮州人看來，用手拉壺沖泡的茶水才能真正算得上是喝茶，只有在工作很忙實在沒空的時候，潮州人才會選擇用大容量的杯子來泡大杯茶水。用手拉壺沖泡功夫茶幾乎已經成為潮州人的一種生活習慣，無論是大街小巷、工作場所，還是家里的客廳，隨處都可見潮州人用來沖泡功夫茶的茶具，沒有人會覺得用小容量的手拉壺沖泡茶水會不方便。潮州人沖泡茶水，一般用容量小的手拉壺或者小蓋碗，每次將開水注入壺中后便立馬沖出，倒入三只小杯子里，待三只小杯子里的茶水喝完后再重新注入開水再次沖泡，如此反復，直至茶水失去味道和茶色。以這樣的方式沖泡出來的茶水茶香醇厚悠遠，更能把茶葉的香味釋放出來，避免茶葉因為長時間的浸泡而失去最原本、最純粹的香味。而用手拉壺沖泡茶水，更是使茶水擁有了獨特的香味。潮州手拉壺所選用的泥料，燒制之后沒有雜味，不會破壞茶葉原本的茶香，同時，手拉壺的壺身設計及壺嘴出水的流暢等，都能更好地封鎖茶的香氣，使沖泡出來的茶水味道更加回味悠長。

潮州人喝茶是用手拉壺沖泡茶后將茶水倒成三小杯，所以潮州人喝茶一般需要有人相陪，稱為“茶腳“。潮州人喝茶一般都是三兩人圍坐茶座邊，主人沖茶，先將茶葉放入手拉壺中，將剛燒開的水注入，一般茶水的第一二遍要倒掉用于清洗茶具，沖去茶葉上粉塵的同時也可以達到用開水燙洗茶杯的目的，直到第三遍將開水注入手拉壺中，才將茶水倒成三小杯，而用手拉壺倒茶也頗有講究，為人熟知的有“關公巡城”和“韓信點兵”兩種沖泡技法。“關公巡城”是指將茶水從手拉壺中倒出的時候，要來回均勻地倒入三個小茶杯中，不可以倒完一杯再倒另一杯，而是要來回均勻有序地倒，這樣才可以保證三杯茶水的濃度是一樣，這樣沖出來的三杯茶水才能保證顏色和味道是一致的，不會出現太淡或太濃的情況。“韓信點兵”是指在用手拉壺倒茶水的最后，壺中還剩一點點茶水的時候，這時要稍微用點力將剩余的水均勻地點在三個小茶杯中，使茶壺中沒有茶水的殘余，以免破壞下一次注水沖泡出來茶水的味道口感。倒好三小杯茶水后，沖茶者再用專門的茶具夾子將小茶杯夾到喝茶者的面前，并示意喝茶者可以喝茶，而喝茶者則習慣用手指輕叩桌面，以表示感謝。接著喝茶者拿起小茶杯，先靠近聞聞茶香，再緩緩地將茶水喝入口中品味茶水的香味。此時的茶水是剛用100℃開水沖泡出來的，本來是極燙的，但因為倒茶水、拿茶杯以及聞茶香等過程，加上小茶杯杯口較大，所盛茶水的量也并不多，所以飲茶者拿起茶杯小口小口喝的時候不會覺得過于燙嘴，反而覺得更能品嘗到茶水的香味。喝完茶后，潮州人并不急著清洗手拉壺中的茶渣，而是將茶渣放到隔日，再倒掉清洗。這一做法不但不會使茶具產生茶漬，還能起到養壺、護壺的效果，對于手拉壺的保養是很好的，能夠將手拉壺養出好看的色澤。

潮州人經常以功夫茶來待客，有客人造訪，便用潮州手拉壺沖上這么一泡功夫茶，茶水一杯一杯下肚，主人反反復復地沖泡茶水卻并不覺得麻煩，在這個過程中喝茶閑談，眾人圍著在一起，和諧暢快。這既是潮州的茶文化，也是潮州人的人情味和待客之道。