古城“里河”，有熟悉的蘇式香腸滋味

元旦一到即入臘月。春節(jié)臨近，蘇城里的家家戶戶也開準備香腸、咸肉等年貨過大年了。其中的蘇式香腸，更是春節(jié)大餐里不可或缺的滋味。蘇式香腸怎么準備？追求方便的人會跑去超市購買，但會吃的老蘇州則有自己的傳統(tǒng)——前往熟悉的肉鋪挑選好豬肉和口味，直接定制蘇式香腸。

真正的老蘇州，都去老菜場訂香腸

定制香腸是老蘇州的傳統(tǒng)，蘇城內(nèi)也不乏提供香腸制作的菜場和肉鋪，而位于姑蘇區(qū)雙塔街道里河社區(qū)內(nèi)的里河菜場則最有口碑。因為這里有著一位心靈手巧的“香腸西施”。

“香腸西施”名叫錢自群，她和哥哥錢自東經(jīng)營的攤位處于菜場的肉類區(qū)中。來到這家名為雨潤專賣的肉鋪，掛滿了天花板的香腸立刻帶來了令人震驚也胃口大開的氛圍。而“香腸天花板”下，年輕的兄妹在馬不停蹄地招呼客人、切肉、做香腸?，F(xiàn)在正值春節(jié)前夕，是兩人最忙的時候。錢自群說，目前店里風干中的香腸有幾千斤，還有一大部分正在家里同時風干。這幾天，兩人已經(jīng)制作了兩萬斤的香腸?！氨Ｊ毓烙?，我們還要再做一萬斤的香腸?！卞X自群說，“畢竟每年春節(jié)，香腸的制作量都能達到三萬斤?！?/p>

從下單到拿到成品，準備香腸的時間在12天左右，因此如今正是掐好時間的老蘇州們絡繹不絕訂香腸的時刻。錢自群則從中看出了蘇州人的美食智慧：冬至之后蘇州進入寒冬，此刻天氣冷，正是做香腸的最佳時候。

至于訂香腸的流程，鋪子里是150元起訂，因為料太少了就拌不起來?！?50元的香腸大概耗費6斤多的豬腿肉。至于是前腿還是后腿，就看個人口味選擇。前腿脂肪較多，因此口感嫩;后腿相對瘦一些，口感緊致鮮美。許多人是前后腿搭配著做。”錢自群分享著定制秘籍，“6斤的香腸曬干后大約在3斤左右。回家記得直接放冰箱冷凍，可以存放得很久?！?/p>

此外店里的香腸可以做成五種口味，分別是原味、五香、香辣、麻辣和廣式，毫不意外，七成的客人都定制蘇式原味香腸。

最原味的香腸，采用最質(zhì)樸的方法制作

90后錢自群年輕漂亮，但做起香腸已經(jīng)十分老練。她一邊聊，一邊做起了香腸。只見她在案板上放上兩只豬腿，順著肉纖維的走向，“順滑”地將它們古城“里河”，有熟悉的蘇式香腸滋味記者 陳佳慧切成中等大小的肉塊，且肥瘦都有保留，之后又將肉中殘留的血管、皮、筋等雜質(zhì)剔除、清洗。

稱好了肉，錢自群就搬出了絞拌機，在機器的轟鳴聲中，一塊塊的腿肉被絞成了肉絲?！跋隳c肉要做成肉絲口感才最好，吃著扎實?！卞X自群介紹說，“許多人以為蘇式香腸是肉醬做出來的，其實用了肉醬，吃起來就會‘散’?！?/p>

肉絲做好后放入不銹鋼大盆中，就開始根據(jù)客人的選擇調(diào)味。蘇式香腸最為簡單，只要加入鹽、糖、白酒攪拌即可，其中糖鹽比例為一比一，不加任何食品添加劑和香料。如果客人有糖尿病或高血壓要少糖或少鹽，也可根據(jù)要求適當調(diào)整。

拌好肉絲，肉鋪的空氣里立刻充滿了蘇式香腸特有的香氣。下一步就是灌香腸。只見機器的一頭套著豬小腸制成的腸衣，另一頭不斷加入肉絲，肉絲被擠入腸衣，成為一條新鮮的肉腸，并以圓圈的方式疊加，不一會兒就將盆子裝得滿滿當當。

錢自群又拿出幾根細繩，三下五除二將肉腸扎成幾段，懸掛在天花板上，并同時掛上了一塊標明顧客姓名和手機號的紙牌。

做好這條幾斤重的香腸對錢自群來說不算什么，最忙的時候，她一天可以做出七八百斤的香腸。

一份香腸下鍋，帶來冬天的幸福美味

訂好豬肉，到了約定的時間，就能來鋪子把香腸“領回家”了。

做好的蘇式香腸，色澤紅潤、肉質(zhì)緊實、鮮香入味。蘇式香腸特有的油脂香和風味，甚至可以賦予別的食材鮮味，那怕只是“落”下一把粉絲，都能讓整鍋湯“活色生香”。

老蘇州們將香腸拿回家，有的會清蒸，有的會炒菜。但家家都不會錯過一碗香腸菜飯。入了寒冬，蘇州的本地矮腳青也進入了最好的狀態(tài)，配上蘇式香腸，可以賦予菜飯更好的滋味。

香 腸 菜 飯 的 做 法 也 很 簡 單 。 青 菜 洗 凈 切 絲 或切丁，香腸切片（也有切成丁的，搭配青菜丁的大小）。為了保證青菜的新鮮度，在切絲之后的五分鐘內(nèi)，必須和香腸一起在油鍋內(nèi)翻炒，煸炒出香味后，再加入米粒進行翻炒，之后開始燜燒。出鍋后，有條件的再拌上一點豬油，作為燒菜飯的“點睛之筆”。一碗燜得酥爛的蘇式香腸菜飯，是能讓多少老老少少瞬間被治愈的家常美食。就算臘月里的寒風把你吹到“凌亂”，一口熱騰騰的香腸菜飯都能將你瞬間還原為江南古城里那個最幸福的小孩。