專家論壇·果蔬干燥技術

石啟龍，男，工學博士，教授。中國海洋大學博士，澳大利亞昆士蘭大學訪問學者，現就職于山東理工大學。石啟龍研究團隊多年來致力于果蔬/水產品等生鮮食品貯藏保鮮及高值化利用技術領域，尤其在食品干燥理論與技術，玻璃化轉變理論及其應用，食品微膠囊技術，活性智能包裝膜制備、表征及應用等領域開展了系統研究，取得了創新性成果。先后主持/參與國家級、省部級項目10 余項。獲得山東省科技進步二等獎和三等獎各1 項。首位/通訊作者在國內外權威學術期刊上發表論文70 余篇，其中，SCI 收錄20 篇，EI 收錄20 篇。作為副主編出版《食品化學》教材1 部。山東理工大學優秀碩士論文指導教師。兼職國家自然科學基金委同行評議專家，山東省自然科學基金結題評審專家，教育部研究生學位論文函評專家，山東省食品科學技術學會理事會理事。兼職Food Chemistry、Energy Conversion and Management、Carbohydrate Polymers、Journal of Food Engineering、Drying Technology、Biosystem Engineering、Thermochimica Acta、Journal of Thermal Analysis and Calorimetry、農業工程學報、浙江大學學報、中國農業大學學報、食品科學、食品工業科技等幾十家學術期刊的審稿專家，多次榮獲《食品工業科技》雜志年度優秀審稿專家。

聯合國宣布2021 年為“國際果蔬年（IYFV）”，旨在強化消費者果蔬營養和健康意識，引導多樣化、均衡/健康膳食和生活方式。果蔬富含酚類成分、類胡蘿卜素、生物堿、含氮物質、有機硫化合物、植物甾醇等成分，具有較高的營養價值和保健功能。但是，果蔬含水率高，呼吸旺盛，質脆易腐。且果蔬具有明顯的地域性和季節性，易出現時間和空間上的相對過剩，導致滯銷跌價，采后損耗率高及豐產不豐收等現象。這不僅造成果蔬采后巨大的經濟損失，而且嚴重制約了果蔬產業的可持續發展。因此，大力發展果蔬精深加工是解決采后損耗高等問題，實現果蔬產業可持續、健康發展的重要途徑。

中國是脫水果蔬生產和出口大國，出口總量約占世界脫水果蔬貿易總額的50%。傳統干燥方法主要包括日光干燥和熱風干燥，但存在干燥效率低、能耗高、品質差等問題，導致產品的國際競爭力下降。因此，開發“優質、高效、低能耗”的干燥技術/工藝是未來食品干燥領域的發展趨勢。近年來，隨著科技創新，新型干燥技術層出不窮并展示出巨大潛力（例如熱泵干燥、紅外干燥、微波干燥、壓差膨化干燥、泡沫干燥、折射窗干燥、射頻干燥、氣體射流沖擊干燥等）。為了提高果蔬干燥效率，改善干制品品質，通常采用物理或者化學預處理，常采用的方法包括燙漂和化學試劑預處理，但存在營養素損失高、化學試劑殘留等問題，因此，新型非熱力預處理，如凍融、超聲波、超高壓、脈沖電場、等離子體、親水膠體成膜等技術嶄露頭角，在果蔬干燥領域取得了顯著效果。此外，單一干燥模式存在一定缺陷，因此，聯合干燥（串聯或并聯）技術應運而生，例如，熱泵流化床干燥、遠紅外輔助熱泵干燥、微波真空冷凍干燥、太陽能輔助熱泵干燥等。

干燥是降低果蔬采后損耗、提高果蔬附加值的重要途徑。隨著消費者對健康、營養、方便食品需求的不斷增加，干燥技術在食品工程領域將扮演更為重要的角色。目前，科技發展日新月異，果蔬干燥領域在保持傳統優勢的同時，也將注入“科技”元素，未來果蔬干燥領域應強化交叉學科如人工智能（AI）、計算機流體力學（CFU）在數學模型構建、干制品在線/無損監測、干燥系統自動化控制等方面的應用。