從花開伊朗到育種荷蘭

劉小方

作為“世界十大健康蔬菜”之一的胡蘿卜備受人們青睞，是餐桌上的“常客”。無論是土耳其燒烤、法國大餐、日本料理，還是中國“八大菜系”、美式快餐、俄式羅宋湯，都少不了它的身影。與其他蔬菜相比，胡蘿卜外形流暢圓潤，通身橙紅，晶瑩剔透；除了顏值高，胡蘿卜的味道也不錯，生吃爽口，煮熟綿甜，煎炒烹炸也各有風味。1901年，時任美國總統西奧多·羅斯福宣揚“胡蘿卜與大棒政策”，讓胡蘿卜名揚全世界。第二次世界大戰期間，為了鼓勵人們多吃胡蘿卜，增強夜視能力，英國人推出“胡蘿卜博士”的漫畫形象，美國迪斯尼也隨即創造出喜歡胡蘿卜的兔八哥形象。自此，胡蘿卜走出廚房，邁向了通俗文化的行列。

近些年的植物考古發現告訴人們，最早的野生胡蘿卜在亞歐大陸多處均有分布，其顏色要么是白色，要么是淺黃色。大約5000多年前，生活在伊朗高原的人們率先引種野生胡蘿卜取得成功，并培育出紫色和黃色的人工胡蘿卜。這些胡蘿卜在向世界旅行的過程中形成了兩個大類：生長在中東和土耳其的西洋系胡蘿卜和生長在喜馬拉雅山脈的東洋系胡蘿卜。

根據荷蘭瓦赫寧思蔬菜育種研究中心班戈博士的研究，盡管胡蘿卜在今天風靡全世界，但人類食用胡蘿卜的歷史可能并不久遠。雖然有研究者宣稱從維吉爾的詩歌《莫雷頓》和史學家普林尼的《自然史》中找到了“胡蘿卜”，但班戈博士認為，這一時期的歐洲人并沒有食用野生胡蘿卜，維吉爾和普林尼所說的“胡蘿卜”其實是“Skirret”（澤芹）。對大量文獻進行梳理后，班戈博士認為從小亞細亞到古埃及，從古希臘到古代中國，3——5世紀的世界園藝學和植物學書寫中，人們并未將胡蘿卜擺上餐桌，而是將它作為草藥或者芳香劑來使用。胡蘿卜之所以沒有成為當時人們的蔬菜，首先是因為它的品種沒有改良，口味澀且有青蒿味；其次，胡蘿卜在護眼、通便以及增強免疫力方面確有功效。古代中國人將胡蘿卜當作藥材使用，藥典《本草綱目》中就說胡蘿卜“根氣味甘、辛，微溫，無毒，主治下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食，有益無損”。

1305年，意大利植物學家皮埃爾·德·克雷森齊率先在他的《農業專著》中提及胡蘿卜：“胡蘿卜是紅色的根莖蔬菜，可以生吃。”隨后不久，紫色、紅色的胡蘿卜也出現在荷蘭的文獻中。班戈博士說：“14世紀的阿姆斯特丹菜市場總能買到大捧的紅色的胡蘿卜，當然每捧中總有一兩根是白色的。”優越的氣候和土壤條件，加上荷蘭人對胡蘿卜的偏愛，讓荷蘭成為中世紀胡蘿卜在歐洲旅行的始發站。如在德語中，蘿卜被叫作“Holl？ndische carotte”，意思就是荷蘭胡蘿卜，這也意味著德國胡蘿卜的荷蘭基因。

由于英吉利海峽的阻隔，直到16世紀以后，英國本土才出現了用于烹飪的胡蘿卜。1597年，英國園藝家約翰·杰拉德撰文說：“根莖長且粗，呈淡黃色的胡蘿卜，吃起來口感更好，味道也很甜。”關于英國胡蘿卜的來源，英國植物學家塞繆爾·哈布里特在1651年出版的《農牧業的遺產》一書中寫道：“卷心菜、花椰菜、蔓菁、胡蘿卜、歐洲防風草、油菜和豌豆在英國很少或沒有，它們都來自荷蘭的佛蘭德省。”

17世紀初，隨著大航海時代的到來，第一批歐洲殖民者將胡蘿卜引入了北美地區（今美國弗吉尼亞州）。一開始，胡蘿卜多被當作牛和馬的飼料。到了18世紀，隨著橙色胡蘿卜逐漸流行，美國種植胡蘿卜的面積才不斷擴大。1806年，美國園藝師伯納德·麥克馬洪記錄說：“在費城，人們的田園里有好幾種胡蘿卜，不同品種的胡蘿卜的顏色也不相同，有橙色、白色、黃色和深紅色等。此外，胡蘿卜的根莖形狀也不同，有細長的圓錐形、羊角形和粗短的圓柱形等；最受人們喜歡的是橙色胡蘿卜，它非常美味。”到了1865年，雖然并不被所有人喜歡，但胡蘿卜已經廣泛出現在美國人的廚房中了。

在歐洲，長久以來都流傳著橙色胡蘿卜與荷蘭皇室的故事。16世紀初，“低地之國”荷蘭成為西班牙馬德里哈布斯堡公爵家族的殖民地。1568年，一位名叫威廉·奧蘭治（William，Prince of Orange）的親王率領荷蘭人民反抗西班牙人的統治，掀起了一場轟轟烈烈的民族獨立革命。直到1648年，荷蘭人才最終取得獨立戰爭的勝利。盡管威廉·奧蘭治親王很早就遇刺身亡，并沒有親眼看到荷蘭的獨立，但是他的后代和追隨者還是將他奉為荷蘭王國的領袖。據說，為了向親王表達敬意，荷蘭的農夫們特意培育出一種橙色（Orange）的胡蘿卜來懷念奧蘭治親王。當然，這種改良后的橙色胡蘿卜更大、更美、更可口，也因此受到了世界各地的歡迎。

隨著這個故事的傳播，“橙色”和“橙色胡蘿卜”一度成為荷蘭的代名詞，不少人都對橙色胡蘿卜與皇室的故事深信不疑。對此，阿姆斯特丹世界胡蘿卜博物館館長約翰·斯妥拉茨克認為：“沒有任何證據顯示，荷蘭人培育橙色胡蘿卜與皇室有關系。”為了正本清源，美國植物歷史學家本杰明·普拉吉特于2020年6月在著名雜志《生活科學》上發表題為“胡蘿卜的橙色是因為荷蘭革命嗎”的文章。在文章中，普拉吉特憑借大量事實說明：“盡管橙色胡蘿卜成功育種與荷蘭獨立革命時間大致相同，但其與紀念和尊重奧蘭治親王不可能有關系。”

從時間上看，14世紀時，穆斯林世界與基督教世界相對和平。北非的奧斯曼帝國與利比亞半島之間，阿拉伯半島與威尼斯之間的商貿都頗為繁忙，橙色胡蘿卜的種子正是在這個時候由穆斯林商人帶到歐洲大陸的，這個時間要比1648年的荷蘭革命早200年。正如上文所述，雖然橙色胡蘿卜與威廉·奧蘭治親王沒有關系，但16世紀的荷蘭的確是胡蘿卜新品種（包括橙色胡蘿卜）的歐洲培育中心。

在歐洲，首次記錄胡蘿卜的植物學家是德國人昂哈特·福克斯，他長期在荷蘭研究植物史。1543年，在荷蘭語版的《新植物志》中，福克斯記錄了兩種胡蘿卜，一種是褐紅色，一種是黃色，兩種都根須龐雜，有點像何首烏。稍后，比利時的藥物學家蘭伯特·多東斯也在1554年出版的《草藥志》中將胡蘿卜列為新的蔬菜，從外形上看，當時的胡蘿卜主根纖細，根須繁雜，與我們現在常見的胡蘿卜還有較大差異。

除了文字記錄，胡蘿卜還廣泛出現在16世紀荷蘭畫家的油畫作品中，為我們追溯歐洲胡蘿卜旅行歷史提供了生動的彩色資料。如文藝復興時期最著名的畫家拉斐爾·桑西就曾在名作《大廳中的丘比特和普賽克》中畫有橙色和紫色的胡蘿卜。經過200年的栽種實踐和育種，胡蘿卜已經變得圓潤和好看起來。

大畫家彼得·阿爾岑是最早描摹胡蘿卜的藝術家之一。在這位來自阿姆斯特丹的畫家筆下，我們能看到大量的水果蔬菜、家禽、魚、肉類、奶酪和面包等食物。有趣的是，在他的多幅畫作中都出現了胡蘿卜的身影，這些胡蘿卜的顏色有橙色、紫色和黃色，形狀有的圓潤，有的細長，為我們了解胡蘿卜提供了一個絕佳的視角。在《豐盛的廚房》《菜攤市場婦女》《基督在瑪莎和瑪麗的家里》等油畫作品中，彼得·阿爾岑總是不吝油墨地刻畫淺黃色或紫色的細長胡蘿卜，并讓這種可愛的蔬菜占據畫面的中心位置。

除了彼得·阿爾岑，荷蘭畫家加布里埃爾·梅曲也加入了繪畫胡蘿卜的行列。1661年，在他創作的名作《多德雷赫特的蔬菜市場》中，高大樹蔭下的菜市場人頭攢動，畫面最突出的位置是一個賣卷心菜和胡蘿卜的攤點，那里就擺放著大捧的胡蘿卜，這些胡蘿卜為深紫色和淺黃色。

一般而言，中國蔬菜瓜果之中名字帶“胡”字的，大都是唐代之前沿絲綢之路旅行到中原的，如胡桃、胡瓜、胡椒、胡豆等；名字帶“番”字的，多為宋明時期沿海路從西方來到中國的，如番茄、番薯、番石榴、番荔枝等；名字帶“洋”字的，則可能是清代漂洋過海來到中國的，如洋蔥、洋姜、洋白菜、洋葫蘆等。所以一提到胡蘿卜，不少人難免先入為主地認為它是由張騫從西域帶回的蔬菜，在中國至少有2000年的歷史，一些反映兩漢三國故事的影視作品中就錯誤地出現了胡蘿卜的身影。

事實上，胡蘿卜旅行到中國的歷史要晚至13世紀，相比香菜、菠菜、葡萄等果蔬，胡蘿卜可謂姍姍來遲。中國人有規模地食用胡蘿卜可能要到明代中期以后，而今天我們熟悉的橙色圓錐形胡蘿卜可能要到清代中后期才出現。從區域上看，胡蘿卜旅行至中國的最早區域為新疆、甘肅、河南、山東、山西等北方地區，然后逐漸旅行至淮河和長江以南的兩湖地區。美國歷史學家勞菲爾在《中國伊朗編》中專門討論胡蘿卜的來歷，他認為胡蘿卜的原產地在伊朗某地，然后從伊朗移植到中國和印度，證據是中國明代文獻和古印度的語言，在印度語和梵語中，“胡蘿卜”這個詞與古波斯語是一致的。

在古代中國，胡蘿卜最早寫作“胡蘿葡”，較早記錄胡蘿卜的人是明代朱橚（明太祖朱元璋第五子，明代著名藥學家）。他所著的《救荒本草》卷三中提到了與胡蘿卜相似的野胡蘿卜：“野胡蘿葡，生荒野中，苗葉似家胡蘿葡，但細小，葉間攛生莖義，梢頭開小白花，眾花攢開如傘，葢狀比蛇床子。花頭又大，結子比蛇床子亦大。其根比家胡蘿葡尤細小，味甘。”朱橚出生在江蘇南京，但長期生活在河南開封，他的描述說明當時開封一帶已經有了人工栽種并食用的胡蘿卜。可惜的是，朱橚沒有直接寫出當時胡蘿卜的顏色。不過，在《救荒本草》中，朱橚為我們留下了野胡蘿卜的黑白畫像。從畫上看，除了根莖稍細外，野胡蘿卜與我們今天的胡蘿卜幾乎一樣。

與朱橚同年代的金幼孜也留下了和胡蘿卜相關的文字記載。在兩次跟隨明成祖朱棣北征蒙古的旅途中，金幼孜曾到達今新疆和蒙古高原一帶。在他所著的《北征錄》中記錄了在大西北看到的胡蘿卜：“交河北有沙蘿葡，根長二尺許，大者徑寸，下支生小者如筋。其色黃白，氣味辛而微苦，亦似蘿葡氣，此皆胡蘿葡之類也。”

最完整記錄胡蘿卜的是明代醫藥學家李時珍，他在《本草綱目》中專設“胡蘿葡”篇，不僅解釋了胡蘿卜名字的由來，即“（胡蘿卜）元時自胡地來，氣味微似蘿葡，故名”；而且詳細描述了當時種植胡蘿卜的區域和胡蘿卜的外形，“胡蘿葡，今北土山東多蒔之，淮、楚亦有種者。八月下種，生苗如邪蒿……冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。根有黃、赤二種，微帶蒿氣，長五六寸，三四月，莖高二三尺。開碎白花，攢簇如傘狀，似蛇床花。子亦如蛇床子，稍長而有毛，褐色，又如蒔蘿子，亦可調和食料”。

當然，《本草綱目》主要是從藥性的角度看胡蘿卜，李時珍并不關注它的口味或者食用價值。隨后，明代山東人王象晉在《群芳譜》也指出，胡蘿卜是從塞外傳到中原的；他還留下山東一帶種植胡蘿卜的信息，如“種植秋赤豆，秋菜豆，豇豆，蘿卜，胡蘿卜”。

到了清朝前中期，我國境內除了有黃色、白色胡蘿卜之外，還開始有了“赤”色胡蘿卜，如康熙年間的《平陽府志》記載“胡蘿卜，有黃、赤二種”。在1897年光緒版《善化縣志》卷十六“風土”篇中，胡蘿卜被寫作“伏蘿卜”。勞費爾認為“伏”是指“三伏”，即“七月中旬到八月中旬這三十天，一伏播撒胡蘿卜種子，二伏胡蘿卜為淡紅色，到了三伏就變成了黃色”。

清朝前期，胡蘿卜從中國出發，向東旅行到日本。根據日本農學家宮崎安貞和貝原樂軒于1671年出版的《農業全書》記載，當時日本栽種胡蘿卜地區集中在南部。剛旅居到日本的胡蘿卜有黃色的和白色的，白胡蘿卜的口味不好。1712年，大阪醫生寺島良安出版漢語版《倭漢三才圖會》，書中引用了《本草綱目》中對胡蘿卜的介紹，并記錄了日本胡蘿卜有了紅色和黃色兩種。

近30年來，中國的胡蘿卜年產量都占全世界的30%以上。中國海關數據顯示，2019年，我國胡蘿卜和蘿卜的出口量為78萬噸，出口到歐美等80多個國家和地區，成為當前胡蘿卜旅行的新起點。