廚師的書法

周華誠

老余燉的湯瓶雞，一絕。

我千里迢迢從北京過去，一定要趕到他的小飯店去吃個湯瓶雞。老余的小飯店在大山深處、國道邊上，一路七彎八繞，才能在他的小飯店里吃上一頓。

放下筷子，我感到深深的滿足：“道道菜都好吃！”

小飯店開了30年，如今已成風景。飯店老板兼首席大廚老余，是風景中的風景。老余技藝滿身，會做菜還能聊天。會做菜不稀奇——一個大廚，沒有幾手絕活怎么行？手中的鐵勺，那是安身立命的武器，舞得讓人眼花繚亂，也不是什么特別的事。但能聊天，就不一樣了。

老余聊天，就如說書一般，娓娓道來，使人如沐春風，如浴溫泉。一席終了，賓主盡歡，來者神清氣爽，依依拱手作別。老余有如此功力，那是因為：第一，老余有聊天的天賦；第二，老余肚里有故事。有時候，你真說不好食客到這里，到底是為了吃老余做的湯瓶雞呢，還是為了聽老余講故事。

但老余最好的本事，乃是書法。40年前，老余還是小余，小余還是村里小學的代課老師。小余老師在教孩子們識字的時候，認識到把字寫好是一件很重要的事，于是他開始學寫字。后來，他離開村莊，外出打工謀生，不得不把手中的毛筆放下了。

1985年，老余從外地回到老家，跟妻子一道在鎮上開了一家飯店，名曰“春燕”——春天的燕子飛回來了。就此，老余開啟了他作為一名廚師的生涯。從此以后，鍋碗瓢盆，油鹽醬醋，老余的日子充滿了人間煙火，充滿了扎實的幸福。

幾年之后，小飯店挪了個地方，轉移到百步開外的一幢小木屋。老余把飯店的名字改為“途中”，一直用到現在。

我問老余：“‘途中’何謂？”

老余答曰：“活著活著，越來越明白，人生永遠是在半道上。比方說吧，方圓百里，大家都知道我老余廚藝不錯，這就到頂了嗎？不可能。山外有山，天外有天。開飯店掙了錢，日子過得舒坦起來，我就可以蹺起二郎腿，閑坐著了嗎？遠著呢。人活著，哪里是為了掙錢？一天不干活，我一天就不痛快。干活日子過得充實。那我為什么還要寫字呢？寫字，那是我的愛好，是心里真正喜歡的事。后來我把這個愛好又撿起來了。我一拿起筆，筆墨一動，在宣紙上劃拉出筆畫線條來，嘿！我的精神就愉快了……你說，我是不是，每件事都在途中？”

老余見我點頭，又說：“你再看看這個‘途’字。余，在走路。說明我老余一直是在路上。這是一種快樂。一路上看看風景，不是很好嗎？”

現在老余一有空，就鉆進二樓的書房，在那里練字。他一鉆進書房，身上的煙火氣就消失了，就有了書卷氣，有了沉靜氣。他習的是王羲之的帖。我問老余：“寫字跟做菜，相通嗎？”老余說：“異曲同工。做菜要掌握火候，知道什么時候加料；寫字要懂得運筆，熟悉筆墨的性情?！?/p>

這么一想，老余說得真對。做菜，寫字，道理是相通的。說白了，都要有一種悟性，需要你對自己的工具非常熟悉。當你對筆墨與紙的關系或者對菜肴與水火的關系了解透徹、運用嫻熟之時，這些東西就會成為你表達內心的一種工具。工具不重要，內心才重要。

這就是境界。這也是人生。

對老余來說，做菜的時候，鍋鏟就是他的毛筆；寫字的時候，毛筆就是他的鍋鏟。做什么不重要，用什么心思去做，才是最重要的。

有一回，有熟客要接待朋友，想讓老余煨好20份湯瓶雞，第二天中午送到縣城去。老余想來想去，決定不送。不送，不是因為老余“耍大牌”，也不是嫌路太遠，更不是燉不出那么多雞。真正的原因，是老余知道，他的湯瓶雞只有在這個山高林密的路邊飯店吃味道才正宗。他煨湯瓶雞要用木炭火煨上3小時。快了，猛了，出來的味道就不對；煨好送去，肉老了，湯涼了，味道更不對——到時，豈不是要砸他的招牌？

所以也只好得罪一下熟客了。

現在，老余偶爾才下廚。他下廚不再是為了掙錢。就像他寫字，不是為了搞藝術一樣。有人說：“老余，你的字這么好，可以去參加省展、國展了。”老余搖頭，說：“不去。人家王羲之、張旭，有沒有參加過省展、國展？肯定沒有嘛?！比思矣终f：“老余，你的飯店這么有名，怎么不多開幾家分店，搞個連鎖？”老余也搖頭：“我只要一個小小的店就夠了。”

老余說，做菜跟書法還有一個相通的地方，就是永遠沒有第一，也永遠沒有終點——都是在“途中”。