冬奧菜單上的美食

樊彬彬

在距離北京冬奧會開幕兩個多月時，北京冬奧組委發(fā)布了2022年冬奧會和冬殘奧會運(yùn)動員菜單。菜單包含678道來自世界各地的特色菜品，獨(dú)具冬奧風(fēng)味。

據(jù)冬奧組委介紹，運(yùn)動員菜單的制定有嚴(yán)格的流程—由運(yùn)動、營養(yǎng)、餐飲多個專家團(tuán)隊針對食材成分、菜品規(guī)格、制作流程進(jìn)行研討，在北京冬奧組委、冬殘奧村餐飲服務(wù)商和營養(yǎng)師的指導(dǎo)下制定完成，并經(jīng)國際奧委會審核。屆時，冬奧村餐廳設(shè)置世界餐臺、亞洲餐臺、中餐餐臺、明檔餐臺、清真餐臺、披薩與意大利面餐臺、沙拉臺和調(diào)味品臺、鮮果臺、面包和甜品臺等12種餐臺，每天供應(yīng)菜單中的約200道菜品，并以8天為一個周期進(jìn)行輪換。

世界美食的聚會

冬奧期間，來自不同國家和地區(qū)的運(yùn)動員、隨隊官員、奧林匹克大家庭成員、媒體工作人員等超過10萬人。要滿足所有用餐人群的需求，除了要尊重運(yùn)動員的飲食口味和宗教習(xí)慣等，針對運(yùn)動員菜單，每一道菜品還要標(biāo)注配料、過敏原、營養(yǎng)成分等信息。

“奧運(yùn)村運(yùn)動員餐廳的每一道菜肴都要有菜品標(biāo)簽，其中要有中英法三語菜名，要有菜品的食材和過敏原，以及單位重量的供能和主要營養(yǎng)素含量的分析。這張菜譜標(biāo)簽可以幫助各國代表團(tuán)隊醫(yī)指導(dǎo)運(yùn)動員攝入合理的能量和營養(yǎng)。”北京聯(lián)合大學(xué)是唯一參與冬奧菜單制定的高校，其旅游學(xué)院餐飲管理系教師修宇介紹說，廚師團(tuán)隊雖然精于烹飪技術(shù)，但在執(zhí)行奧運(yùn)菜單時，也需要經(jīng)過反復(fù)訓(xùn)練和測試。

而為了盡可能滿足不同口味的需求，冬奧菜品供應(yīng)在做法上也下足了功夫。比如，在明檔餐臺，單是蛋卷就有原味煎蛋卷、火腿蛋卷、芝士煎蛋卷、番茄煎蛋卷等6種做法，而披薩的做法更是達(dá)到了九種口味，包括意大利臘香腸披薩、煙熏雞肉披薩、瑪格麗特披薩等;而意大利面則包含意式螺絲面、意式蝴蝶面等五種口味。

由于全部菜品涉及各類食材超過400種，為保證蔬菜等食材供應(yīng)，北京冬奧組委建立了從中央層面到京冀兩地主辦城市、再到場館屬地的三級餐飲保障運(yùn)行體系。因需要跨區(qū)域監(jiān)管、涉及反季節(jié)需要進(jìn)口或者在中國南方城市選材的食材由中央?yún)f(xié)調(diào)。整個食材供應(yīng)鏈涵蓋種養(yǎng)殖、貯存運(yùn)輸、生產(chǎn)加工、銷售、餐飲服務(wù)等全鏈條全流程。

北京2022冬奧會延慶村總廚楊辰表示，進(jìn)入冬奧菜單的食材也是有禁忌的，比如說胡椒屬于食源性興奮劑，不會出現(xiàn)在冬奧會運(yùn)動員的菜單里。同時排除在外的還有香葉等48種廚房常見原料。

他介紹說，除此之外，冬奧期間每餐都有一系列素食和清真菜式，并提供猶太潔食服務(wù)，以滿足不同口味、不同宗教人士的特定飲食需求，讓世界各國運(yùn)動員充分感受東道國的熱情和好客。

中國各地的特色美食

與2008年北京奧運(yùn)會一樣，冬奧菜單中餐和西餐的比例為3：7。雖然中餐只占3成，但這些中國菜將充分展示舌尖上的“中國味道”。根據(jù)公布的部分菜單內(nèi)容，北京烤鴨、浙江名菜西湖牛肉羹、川菜代表宮保雞丁、魯菜四喜丸子、粵菜蝦餃等中國各地美食均在榜上。

北京烤鴨是中國首都北京的“美食名片”。2008年北京奧運(yùn)會時，北京烤鴨是最受運(yùn)動員歡迎的菜品之一，平均每天可吃掉700只左右的鴨子。北京冬奧會上，北京烤鴨依然人氣高漲，如約“返場”。跟它同時上桌的北京菜還有爆羊肉、木須肉、糖醋里脊等，另有驢打滾、豌豆黃等京味兒特色小吃。

而魯菜四喜丸子也是中國傳統(tǒng)的經(jīng)典菜肴之一，由四個美味的肉丸子組成，象征著人生福、祿、壽、喜四大幸事。因其吉祥的寓意，它們經(jīng)常被用作婚禮和生日等宴會的最后一道壓軸菜。因此，四喜丸子能夠上榜并不意外。

“在制定菜單的時候，其中一個思路就是展現(xiàn)中華飲食各個地區(qū)各個地域的特色。”參與冬奧餐單制定的北京飯店行政副總廚劉忠對媒體表示。冬奧會賽時正值中國傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)，運(yùn)動員菜單還圍繞中國年節(jié)慶主題增添了不少特色飲食，劉忠說：“比如春卷是中國人喜迎春節(jié)的一道重要的主食，可以讓外國朋友既要品嘗到中國的地道美食，又要了解中國的傳統(tǒng)餐飲文化。”

根據(jù)冬奧會餐飲安排，北京、延慶和張家口三大賽區(qū)的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、時間和內(nèi)容同步，運(yùn)動員無論身處哪個賽區(qū)，都可感受同樣的美食魅力。

“智慧”無處不在

北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系教師修宇說，由于餐廳要24小時供餐，餐臺上的菜肴需要時刻新鮮，這要求參與供餐的廚師需要將菜肴品質(zhì)與出品量進(jìn)行精準(zhǔn)掛鉤，根據(jù)餐廳就餐人數(shù)不斷調(diào)整出品數(shù)量，“追求一種食物能夠在最佳賞味階段被吃完同時又能及時補(bǔ)菜、常換常新又不浪費(fèi)的理想狀態(tài)”。

在賽時，冬奧村和冬殘奧村將推出智能化餐飲服務(wù)。例如，運(yùn)動員主餐廳的進(jìn)門處將設(shè)置熱力圖顯示屏，實(shí)時顯示用餐人數(shù);餐廳內(nèi)設(shè)有智能保溫取餐柜，幫助實(shí)現(xiàn)人員分流就餐;在餐廳中行走的智能引導(dǎo)機(jī)器人，可以為運(yùn)動員提供咨詢、引導(dǎo)服務(wù);餐廳每層設(shè)有空間除菌儀，確保用餐環(huán)境安全……

此外，北京冬奧會位于國家會議中心二期的主媒體中心也首次推出智慧餐廳。作為北京冬奧會賽時媒體總部，這里將接待來自100多個國家和地區(qū)的3000多名文字及攝影記者以及200多個轉(zhuǎn)播機(jī)構(gòu)的約12000名轉(zhuǎn)播人員。為滿足國內(nèi)外媒體人員不同飲食習(xí)慣，餐廳精心設(shè)計了200多個餐食品種，分為8套菜單循環(huán)使用。

主媒體中心的菜品以中餐為主、西餐為輔，結(jié)合媒體人員服務(wù)不同時區(qū)、用餐時間不規(guī)律等工作特點(diǎn)，除了三個正餐時段的餐飲供應(yīng)，餐廳特別設(shè)置的智能設(shè)備制餐區(qū)24小時運(yùn)營，讓忙碌的冬奧記者可隨時享用現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)制的餐食：加熱面包、現(xiàn)煎肉餅到配搭生菜、醬汁，全部由漢堡機(jī)獨(dú)立完成;美味的煲仔飯由煲仔飯機(jī)承攬，從精準(zhǔn)操縱火候、開關(guān)蓋、加油到填料都按程序完成;智能咖啡設(shè)備不僅可以調(diào)配出多種口味咖啡，還能像咖啡大師一樣進(jìn)行拉花工藝展示;智能調(diào)酒設(shè)備由機(jī)械臂進(jìn)行取杯、冰杯、放杯等流程，并能完成復(fù)雜的調(diào)配、搖酒等動作，可制作四款口味獨(dú)特的雞尾酒;餃子餛飩機(jī)可讓各國記者充分領(lǐng)略濃濃的中國年味……

實(shí)際上，這些智能化的自動餐飲設(shè)備并不是為冬奧會首創(chuàng)，它們此前已在中國30個省市的景區(qū)、展館、交通樞紐等多樣化場景中應(yīng)用，只是服務(wù)重要國際體育賽事還是首次。