宋人的啜羹文化探析*

張雨杰

（鄭州大學(xué)歷史學(xué)院,河南鄭州 450001）

社會(huì)史的研究作為宋史的一個(gè)研究方向，在21世紀(jì)以來(lái)的史學(xué)研究中越來(lái)越熱門(mén)，而飲食史作為社會(huì)史中的微觀層面，研究的還不是很全面。通過(guò)探討宋人飲食中的羹文化，探尋宋人啜羹的背后原因，可以從側(cè)面把握宋朝的時(shí)代特色。

一、宋前的啜羹文化

羹作為一種飲食，早在商朝時(shí)期就出現(xiàn)并流傳下來(lái)，《商頌烈祖》中“亦有和羹，既戒既平。”燕享之始，每言羹定，蓋以羹熟為節(jié)，然后行禮，定即戒平之謂也。[可見(jiàn)在古早時(shí)期的商周時(shí)代，羹就已經(jīng)作為祭祖的祀品了。宋前羹的種類(lèi)已然繁多，體現(xiàn)了古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造力以及對(duì)生活的美好追求。

（一）羹的定義

羹，從羔,從美，古人的主要肉食是羊肉，所以用羔、美會(huì)意,表示肉的味道鮮美，羹是用肉或菜調(diào)和五味制成的帶汁的食物。《說(shuō)文》：“五味和羹。”上古時(shí)期的羹，一般是指帶汁的肉，而不是湯。羹表示湯的意思,是中古以后的事情。羹不同于粥，是一種比較黏稠的帶湯肉菜或是有米的混合物。

關(guān)于“啜羹”，有一個(gè)殘忍的典故，《戰(zhàn)國(guó)策》：“中山君烹其子而遺之羹，樂(lè)羊啜之，盡一杯。”“樂(lè)羊啜子羹”，中山君選擇將樂(lè)羊之子烹為羹，可見(jiàn)羹在戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已存在。

（二）宋前的啜羹

羹作為一種飲食，經(jīng)過(guò)各朝各代的積累與創(chuàng)新，早已衍生了各種品類(lèi)。《魯頌閟宮》：“毛炰胾羹。”鉶羹，肉汁之有菜和者也。可見(jiàn)羹在春秋時(shí)就已經(jīng)作為一種優(yōu)質(zhì)的肉制品，并用鉶器存放。《禮記?曲禮》中載“食居人之左，羹居人之右。”可見(jiàn)在先秦人的飲食習(xí)慣中，羹與食是同等重要的。《禮記?內(nèi)則》有言“羹食，自諸侯以下至于庶人，無(wú)等。羹與飯常日所食，故無(wú)貴賤之等。”可見(jiàn)羹是一種社會(huì)各階層都喜聞樂(lè)見(jiàn)的食物，羹已作為一種正餐而存在。《周禮?天官》中“亨人，祭祀，共大羹鉶羹，賓客亦如之。”可以看出羹在周代就不僅作為日常餐桌上的飲食，而且還廣泛地應(yīng)用于宴飲賓客和祭祀先祖，在正式場(chǎng)合也堪登大雅之堂。

宋前的啜羹已然豐富多彩，大多集中于肉類(lèi)品種。《齊民要術(shù)》中記載了許多肉類(lèi)羹臛。《齊民要術(shù)?食經(jīng)》有記載作芋子酸臛法，即取豬羊肉各一斤，煮熟，芋子一升，蒸熟，粳米三合，用鹽，豉汁，苦酒，生姜調(diào)味，攪拌而成。這是一種混合羹，調(diào)味很足，講究葷素搭配。除此之外，《食經(jīng)》中還記載著大量的肉羹，比如作鱉臛法、作豬蹄酸羹一斛法、作羊蹄臛法、作兔臛法、作酸羹法、作胡羹法、作雞羹法、作筍鴨羹法、羊肺法、（鹿）羌煮法，品種眾多，內(nèi)容十分豐富，在此不再一一列出史料。從中可以看出，宋前人們啜肉羹的品種就已經(jīng)很多了，不僅有傳統(tǒng)的豬肉、鴨肉、雞肉、羊肉、兔肉，還有海產(chǎn)品鱉肉，比如作鱉臛法用酒去除鱉臛的腥味，以海味混合野味，風(fēng)味獨(dú)特。宋前人們食用肉類(lèi)已很精細(xì)，比如對(duì)羊肋、羊肺、羊腸、羊蹄的食用。且大部分的肉羹少不了精致的調(diào)味，涉及的調(diào)味料有鹽、蔥白、苦酒、鼓汁、姜、木蘭、橘皮、小蒜、胡荽、蜜、和果汁等。從“別蒸之”“煮令熟”“澆之”“口調(diào)之”“得兩沸便熟”，不難看出宋前人們已經(jīng)很熟悉飲食的烹飪程序了。為了增加羹的口感，古人已經(jīng)學(xué)會(huì)在肉羹中添加粳米、蔬菜，比如作羊蹄臛法就是一種羊肉混米的羹，用生姜和橘皮來(lái)調(diào)味。又比如瓠菜羹是一道以羊肉與瓠葉混合的羹，簡(jiǎn)單易制，營(yíng)養(yǎng)豐富。還有一些以多種肉類(lèi)混合而制成的肉羹，比如羊節(jié)解法就是取羊肉、豬肉、肥鴨肉煮制，并用蜜調(diào)味而制成的混合肉羹。南方人好食蝦蟆，《南楚新聞》中記“百越人好食蝦蟆，釜中先煮小芋，即下蛙，名為抱芋羹。”

二、宋人的啜羹文化

宋人對(duì)飲食十分講究，宋人的啜羹文化更是豐富多彩。宋朝坊市界限打開(kāi)，出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)的羹店，僅有前朝出現(xiàn)過(guò)的飯羹、肉羹、菜羹，還出現(xiàn)了花羹和血羹，象“血羹、粉羹之類(lèi)，每分不過(guò)十五錢(qián)”，十分惠民。

（一）飯羹

民以食為天，飯羹占宋人啜羹的大頭。飯羹的主要成分是稻米，宋代的水稻種植技術(shù)有所突破，“稻子最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。甚至在北宋滅亡和宋王朝被限制在產(chǎn)稻區(qū)以前，稻子大概就已變成主要的食糧了”。飯羹作為一種廉價(jià)、易得的食物在填飽肚子方面有著天然的優(yōu)越性。《夷堅(jiān)志?傅夢(mèng)泉》記“傅折簡(jiǎn)邀諸生六十人往賞之，以大甕貯酒，大桶盛飯羹，齋仆舁至前，隨意酌取。”這里傅夢(mèng)泉宴飲客人，主食就是飯羹，可見(jiàn)飯羹之常見(jiàn)。蘇軾在貶謫之地作《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》：“以山芋作玉糝羹，色香味皆奇。絕天上酥陀。”這是蘇過(guò)為給父親補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)而用山芋混以米飯制成的一種飯羹，蘇軾評(píng)之“色香味皆奇”，命名東坡玉糝羹，體現(xiàn)了蘇過(guò)的一片愛(ài)父之心，玉糝羹在宋代也成了一種特色美食。《夷堅(jiān)志?夢(mèng)異讀書(shū)》也提到過(guò)玉糝羹，“半歲前有婺女僧懷政，政作東坡玉糝羹。”朱弁《龍福寺煮東坡羹戲作》詩(shī)曰：“手摘諸葛菜，自煮東坡羹。”朱弁自煮東坡羹亦能飽風(fēng)露清，可見(jiàn)東坡玉糝羹作為飯羹的飽腹實(shí)用性被廣泛認(rèn)可。

（二）肉羹

與唐代相比，宋代的專(zhuān)門(mén)性食肆分類(lèi)更細(xì)，一些專(zhuān)門(mén)性食肆脫穎而出，專(zhuān)門(mén)的羹店林立東京的大小街頭。肉羹是宋人啜羹生活的重要組成部分，楊萬(wàn)里作《食蛤蜊米粉羹》：“剝作杯羹未屬厭，不曾著蜜若為甜。”可見(jiàn)海味蛤蜊羹的甜香之美 。朱彧在《可談》中記：“廣南人食蛇，市中鬻蛇羹”。可見(jiàn)蛇羹的常見(jiàn)。《夷堅(jiān)志?殯宮餅》記豬肉羹：“雖有肉不能饌，縷切之以為羹。”這里士人在缺少炊具的情況下，將肉制為了豬肉羹，可見(jiàn)羹制法的簡(jiǎn)便。《夷堅(jiān)志?長(zhǎng)溪民》中記“而其婦獨(dú)留之曰、阿姑少留，候得魚(yú)作杯羹。”可見(jiàn)魚(yú)羹在宋人平民中已經(jīng)很常見(jiàn)。蘇軾在《仇池筆記?盤(pán)游飯谷董羹》云“ 羅浮穎老取飲食，雜烹之名骨董羹。”范成大在 《素羹》詩(shī)“合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹。”可見(jiàn)骨董羹在宋代的受歡迎程度。從史料中不難看出宋代的啜羹與唐代相比更加平民化，宋人啜羹的品種與方式比唐代有所提高。

宋時(shí)，利用動(dòng)物“雜碎”而制的菜肴受到人們的歡迎，“不乃羹，牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客”，不乃羹采用牛羊腸臟為食材，類(lèi)似于今天的羊雜和豬臟。血羹是用禽、畜的血做成的羹。孟元老在《東京夢(mèng)華錄?飲食果子》中記載：“其餘小酒店，亦賣(mài)下酒如煎魚(yú)、梅汁、血羹、粉羹之類(lèi)。”可見(jiàn)血羹也被納入宋人的啜羹生活中。

（三）素羹

宋朝尚文，飲食上口味是比較清淡的，因此，宋人的啜羹生活中，素羹比肉羹更常見(jiàn)。《山家清供》中幾乎都是素菜素羹的制法，清新的素食引得宋人士大夫紛紛為之取名，素羹也成了熱門(mén)羹品。宋代民間宗教信仰繁榮，在統(tǒng)治者的大力推崇下，“士人多就禪剎素食”,這不僅推動(dòng)了素食的發(fā)展,而且使素菜作為一種美味得到了社會(huì)的承認(rèn)。東坡先生被貶居南山之下，曾作《菜羹賦》，稱(chēng)之“屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛”，贊其頗具自然之味。宋朝的菜羹種類(lèi)繁多，文人雅客也為素羹取名。《山家清供》中就有許多種菜羹的記載。“命庖作玉帶羹，以筍似玉，似帶也，今猶喜其清高而愛(ài)客也。”“山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”“荻芹取根，赤芹取葉，與莖俱可食，以苦酒研子，………，惟瀹而羹之，既清而馨，猶碧澗然。”從這些食材簡(jiǎn)單、味道清淡的素羹被宋人士大夫取名為“玉帶羹”“金玉羹”“碧澗羹”，不難看出宋人士大夫?qū)λ馗南矏?ài)。

（四）花羹

宋人愛(ài)花，花羹也在宋人的啜羹生活中占有一席之地。《山家清供》中就記載了一道花羹，“采芙蓉花，去心蒂湯瀹之，同豆腐煮，名雪霞羹”這是用芙蓉花和豆腐煮的羹，名為雪霞羹，羹如其名。劉蒙《劉氏菊譜》記“擷以作羹及泛茶，極有風(fēng)致。”宋人以菊花作羹泡茶，充分體現(xiàn)了其高雅品位。《食療本草?甘菊》也云：“其葉，正月采，可作羹”，這些都是采用甘菊的花或葉而制成的菊花羹，以花入羹，可見(jiàn)宋人骨子里的雅致。

三、宋人啜羹下的背后原因

（一）制羹技術(shù)和條件有了突破

宋代城市經(jīng)濟(jì)高度繁榮，商業(yè)迅速發(fā)展，從《清明上河圖》中我們就可以看到沿街食店、茶肆、酒樓、羹店林立，只為滿足市民的飲食需求。飲食業(yè)的快速發(fā)展使得百姓對(duì)食物的要求有所提高，不僅要求果腹，還要追求味美。有宋一代，宋人都在積極與周邊國(guó)家互市，因此宋人可以食用的食材品類(lèi)眾多。在這樣的環(huán)境下，宋人的食品制作和加工的技術(shù)均有所突破，制羹的技術(shù)也有了重大突破。宋時(shí)果類(lèi)、花類(lèi)開(kāi)始充當(dāng)食材，使得素菜的種類(lèi)有所增多，從《山家清供》中就可以看出宋人對(duì)素菜的喜愛(ài)。通過(guò)與周邊國(guó)家的互市，宋人用于烹飪的調(diào)味料也在增加，使得宋人完全有條件來(lái)研制各式各樣的肉羹、飯羹、菜羹和花羹，宋人偉大的創(chuàng)造力已在豐富多彩的啜羹生活充分體現(xiàn)。

（二）飲食療法深入人心

宋代宗教世俗化、民間化，民間信仰興盛，道教的食療方法也受到了認(rèn)可和歡迎。同唐代相似，宋代亦喜歡選取動(dòng)物身上的“零件”入藥膳，不過(guò)宋代的食療通常選取普通食材，重視食物本身的療效，配料較少，飲食療法有所提高。宋代食療與唐代相比在形式上更加創(chuàng)新和豐富，林洪在《山家清供》一書(shū)所記載的食療藥膳，除了傳統(tǒng)的飯食、粥食、湯羹、茶酒外，還有餛飩、果脯、糕餅等食療形式，其中湯羹占了很大一部分。陳直在《養(yǎng)老奉親書(shū)》中就有記載一些針對(duì)老年人疾病的湯粥和羹制品。宋代的食療飲食形式大多以煮制為主，利于病人的消化吸收，如“食治老人耳聾不差鯉魚(yú)腦髓粥方。鯉魚(yú)腦髓二兩、粳米三合………以五味調(diào)和,空腹食之。”又如“治胸腹虛冷”的卿魚(yú)粥，以“卿魚(yú)四兩切作繪，粳米三合，右以米和繪作粥，入蔥椒蔥白，隨性食之”；又如“治小便多數(shù)，瘦損無(wú)力”的羊肺羹方，以“羊肺一具細(xì)切，右入醬醋五味，作羹食之”；又如“臘日采之,五味炙之，治老嗽。或作羹食之亦得或搗為散”朱彧《可談?讀書(shū)鏡》有記“若疏食菜羹，則腸胃清虛，無(wú)滓無(wú)穢，是可以養(yǎng)神也。”這里主張服用菜羹可以養(yǎng)神，可見(jiàn)宋時(shí)，食療養(yǎng)生的思想已深入人心。

《夷堅(jiān)志?鱉癥》中記載著一個(gè)關(guān)于對(duì)癥啜羹的故事，云“使買(mǎi)鮮蝦為羮以食，下腹未久，痛即止。喜曰：此真鱉癥也。”這是因食鱉而引發(fā)的鱉癥，又因及時(shí)食用鮮蝦羹而得到救治的一樁美談，可見(jiàn)宋人擅以食療治“食患”。

（三）荒年、戰(zhàn)亂時(shí)啜羹有飽腹感

在宋人的啜羹生活中，無(wú)論是菜羹、肉羹，還是簡(jiǎn)單的飯羹，都或多或少加入了一些米糧，使得肉羹、菜羹更加黏稠，宋人在荒年收成不好時(shí)，啜羹可以使人們獲得更多的飽腹感。飯羹作為一種廉價(jià)、簡(jiǎn)易的食物在填飽肚子方面有著天然的優(yōu)越性，比如前文提到的菜肉米類(lèi)型的混合羹，東坡玉糝羹就是蘇軾的兒子蘇過(guò)在貶謫的苦寒之地為給父親補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)而用山芋混以米飯制成的一種飯羹，這種飯羹使蘇軾在貶謫的日子有所慰藉。湯羹的取材之簡(jiǎn)單，制法之方便，使宋人在荒年、戰(zhàn)亂，以及外出游行時(shí)，可以用“啜羹”之法來(lái)得以飽腹。

（四）受道教養(yǎng)生的影響

道教一直以來(lái)很注重養(yǎng)生，宋朝尤甚。《虛谷閑抄》中記“蜀中有一道人賣(mài)自然羹，時(shí)疫，食羹人皆免。道人不復(fù)見(jiàn)。”這則筆記中，道人以魚(yú)為食材作自然羹，賣(mài)與眾人，食用此羹的人都免去了時(shí)疫，可以看出道人是擅制羹的，且此羹有預(yù)防疾病的作用。《清異錄》中記“居士李巍求道雪竇山中，畦蔬自供，日進(jìn)以鏈鶴一羹。”可見(jiàn)羹是道士的常用飲食。《道場(chǎng)羹》：“江南仰山善做道場(chǎng)，羹脯、蔬、筍非一物也。”道士誦經(jīng)行道時(shí)用果脯、面粉、蔬菜、竹筍制的羹湯，稱(chēng)為道場(chǎng)羹，宋代崇尚道教，道場(chǎng)眾多，道場(chǎng)羹十分常見(jiàn)。僧惠洪《食菜羹示何道士》中，何道士對(duì)羹要求“誡勿加酸咸，云恐壞至味。鮮肥增惡欲，腥葷耗道氣。”可見(jiàn)，宋代道士對(duì)啜羹也是很有心得的，宋代民間道教民間信仰繁盛，道教的啜羹之道也被宋人大力接納。

結(jié)語(yǔ)

宋人喜啜羹，一方面是因坊市界限被打開(kāi)而繁榮的飲食業(yè)，使得羹成為宋人喜聞樂(lè)見(jiàn)的食品，另一方面有賴于湯羹療法的日益成熟，其次還受道教養(yǎng)生羹文化的影響，宋人的啜羹生活在一定程度上反映了宋人生活品質(zhì)的提高。宋人士大夫階層在提高宋人啜羹創(chuàng)造力方面起著巨大作用，范成大、蘇軾這樣的文壇泰斗爭(zhēng)相以羹入詞并參與到湯羹的制作過(guò)程，再次證明了宋人對(duì)羹的喜愛(ài)。從他們留下的豐富史料中，我們可以生動(dòng)地了解到宋人的啜羹形態(tài)。當(dāng)然，宋人的啜羹生活對(duì)當(dāng)下也有所啟迪，我們也應(yīng)當(dāng)全面開(kāi)發(fā)湯羹的各種效用。