不同貯藏溫度條件下南酸棗果實色澤和質地的變化

高 陽，巴元富，李宏宇，丁 菲，吳南生，何利人

（1.宜春學院 生命科學與資源環境學院，江西 宜春 336000；2.江西農業大學 a.南酸棗研究所；b.職業師范學院；c.林學院，江西 南昌 330045；3.崇義縣綠之藍林業有限公司，江西 贛州 341000）

南酸棗Choerospondias axillaris是漆樹科Anacardiaceae南酸棗屬Choerospondias多年生木本植物，廣泛分布在中國長江流域以南地區。南酸棗果實又名四眼果、鼻涕果，具有豐富的營養和較高的藥用價值[1]。外觀顏色和質地是果實品質的重要組成部分，不僅直接影響果實的商品價值，還會對果實的貯藏和運輸造成影響。在南酸棗果實采后常溫放置過程中，極易出現果皮褐變、果肉軟化、果實腐爛等現象，這極大地影響了果實的售賣與加工。目前，關于南酸棗果實的研究已有報道。卜朝志[2]在對南酸棗果實營養成分進行分析時發現，南酸棗果實高糖高酸，含有人體所需的多種必需氨基酸，可以用于釀酒、制造果醬等。夏詩琪等[3]在對不同產地南酸棗果實品質進行分析時發現，來自不同產地果實的成分含量差異顯著，綜合分析認為廣西桂林的南酸棗果實品質最佳。王曉琴等[4]對有關南酸棗果實中的主要化學成分、藥理活性和生物活性的研究進行了綜述，目前南酸棗果實中已有25種化合物被鑒定出來，主要包括黃酮類化合物和有機酸，具有抗氧化、增強免疫和抗腫瘤等活性。但關于南酸棗果實的研究多集中在果實品質差異比較[5]、新產品開發[6]和有效成分的提取與應用[7]上，較少涉及南酸棗果實采后貯藏方法的研究報道，關于南酸棗果實貯藏溫度的研究鮮見報道。本研究中以成熟的南酸棗果實為試驗材料，通過設置不同貯藏溫度，使用色彩色差計測定果皮色澤，采用質構儀質地多面分析（TPA）法測定果實貯藏期間的果肉質地參數，探究不同貯藏溫度條件下南酸棗果實顏色、質地和營養成分的變化，以期為南酸棗果實貯藏保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

南酸棗果實采摘自江西省崇義縣，挑選形狀、大小、顏色均一且無損傷和視覺缺陷的果實。果實采收后，當天立即送到宜春學院的實驗室。將南酸棗果實用清水清洗并自然晾干后，隨機分為4組，每組400個果，分別放置于5、10、15和20 ℃恒溫恒濕培養箱中進行貯藏，每隔3 d取樣，進行品質測定。

1.2 測定方法

1.2.1 果實色澤

L*值表示明亮度，L*值等于0為黑色，L*值等于100為白色，值越大，亮度越高。a*代表紅/綠，正值為紅色，負值為綠色，正值越大，紅色越深，負值越小，綠色越深；b*代表黃/藍，正值為黃色，負值為藍色，正值越大，黃色越深，負值越小，藍色越深。C*值代表色飽和度，H*值為色度角。選取每個果赤道附近4個點，使用色差計分別測果皮L*值、a*值、b*值[8]，每處理測定8～10個果，取平均值。根據公式計算C*值和H*值：

C*=(a*2+b*2)0.5；

H*=arctan(b*/a*)。

1.2.2 果實質地

參照Cao等[9]的方法，使用TA.XT plus質構儀測定果肉質地。儀器探頭選用TP50型，測進速度、測中速度、測后速度分別設置為1.0、0.5、1.0 mm/s。2次壓縮間隔5 s，試樣受壓變形60%，觸發力0.1 N。

1.3 數據處理與分析

使用Microsoft Excel 2010軟件對試驗數據進行整理和繪圖，使用SPSS 20.0數據處理系統進行差異顯著性分析和相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮色澤的變化

2.1.1 果皮L*值的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮L*值的變化如圖1所示。

圖1 不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮L*值的變化Fig.1 Changes of L＊ value of C.axillaris fruits at different storage temperatures

由圖1可見，隨貯藏時長的延長，南酸棗果皮L*值逐漸降低，不同貯藏溫度條件下果皮L*值的下降趨勢各異。貯藏初期，南酸棗果皮L*值為60.73。貯藏0～9 d時，4個處理組果皮L*值無顯著差異（P＜0.05）。貯藏12～21 d時，5和10 ℃條件下貯藏果實的果皮L*值顯著高于15和20 ℃條件下貯藏果實，且在貯藏末期5 ℃條件下貯藏果實的果皮L*值為59.79，顯著高于其他3個處理組（P＜0.05），說明低溫貯藏能有效延緩南酸棗果皮L*值的下降。

2.1.2 果皮a*值和b*值的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮a*值和b*值的變化如圖2所示。

由圖2可見，在貯藏期間，南酸棗果皮a*值逐漸升高，溫度越高，南酸棗果皮a*值增長越快。貯藏初期，南酸棗果皮a*值為8.83～9.27。貯藏末期，20 ℃條件下貯藏的南酸棗果皮a*值最大（16.14），5 ℃條件下果皮a*值最小（11.70），且兩者差異顯著（P＜0.05）。

圖2 不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮a*值和b*值的變化Fig.2 Changes of a＊ value and b＊ value of C.axillaris fruits at different storage temperatures

由圖2可見，在貯藏期間，南酸棗果皮b*值整體呈逐漸降低的趨勢。貯藏初期，南酸棗果皮b*值在48.50左右，與其他處理組相比，5 ℃條件下貯藏果皮b*值整體下降緩慢，在貯藏12 d時達到最低，之后緩慢上升。在貯藏末期，5 ℃條件下貯藏南酸棗果皮b*值為47.86，顯著高于10、15和20 ℃條件下貯藏果皮b*值（分別為40.03、37.69和39.23），說明低溫貯藏能有效延緩南酸棗果皮b*值的下降。

2.1.3 果皮C*值和H*值的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮C*值和H*值的變化如圖3所示。由圖3可見，貯藏期間，南酸棗果皮C*值和H*值的變化與b*值類似，均呈現下降趨勢，溫度越低，果皮C*值和H*值的下降速率越低。貯藏初期，南酸棗果皮的C*值在49.50左右，H*值在79.00左右。貯藏末期，5 ℃條件下貯藏果皮的C*值和H*值分別為49.27和76.27，顯著高于其他3個處理組（P＜0.05），說明低溫貯藏能有效延緩南酸棗果皮C*值和H*值的下降。

圖3 不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮C*值和H*值的變化Fig.3 Changes of C＊ value and H＊ value of C.axillaris fruits at different storage temperatures

2.2 不同貯藏溫度條件下南酸棗果實質地的變化

2.2.1 果實硬度的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果實硬度的變化如圖4所示。由圖4可見，在貯藏期間南酸棗果實的硬度總體呈下降的趨勢，溫度越低，硬度下降速率越低。貯藏初期，果實的硬度為39.5 N，隨著貯藏時長的延長果實硬度顯著降低，其中5 ℃條件下貯藏果實的硬度下降最慢，20 ℃條件下貯藏果實的硬度下降最快。在貯藏末期，5 ℃條件下貯藏果實的硬度最高，為22.07 N，其次為10、15 ℃條件下貯藏的果實，其硬度分別為14.89、15.53 N，20 ℃條件下貯藏果實的硬度最低，僅9.95 N。

圖4 不同貯藏溫度條件下南酸棗果實硬度的變化Fig.4 Changes of hardness of C.axillaris fruits at different storage temperatures

2.2.2 果實彈性和內聚性的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果實彈性和內聚性的變化如圖5所示。由圖5可見，在貯藏期間南酸棗果實的彈性和內聚性總體均呈緩慢上升的趨勢。貯藏前期，各處理組果實彈性差異不顯著。貯藏后期，5和10 ℃條件下貯藏果實的彈性高于15和20 ℃條件下貯藏果實的彈性。貯藏末期，5和10 ℃條件下貯藏果實的彈性分別為0.73和0.88，顯著大于5和20 ℃條件下貯藏果實的彈性（P＜0.05）。在貯藏期間，貯藏末期10 ℃條件下貯藏果實的內聚性顯著高于其他處理（P＜0.05），其他貯藏時長處理間均無顯著差異。這說明低溫貯藏能顯著提高南酸棗果實的彈性。

圖5 不同貯藏溫度條件下南酸棗果實彈性和內聚性的變化Fig.5 Changes of elasticity and cohesion of C.axillaris fruits at different storage temperatures

2.2.3 果實咀嚼性和回復性的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果實咀嚼性和回復性的變化如圖6所示。由圖6可見，在貯藏期間，南酸棗果實的咀嚼性整體呈先上升、后下降的變化趨勢。15和20 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性在貯藏前期迅速升高，在貯藏6 d時達到最大值，之后20 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性迅速下降，15 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性下降較緩慢，在貯藏末期15和20 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性分別下降至4.08和3.40。5和10 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性在貯藏前期緩慢上升，分別在貯藏15、9 d時達到峰值，5 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性最大值（12.82）顯著高于10 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性最大值（10.63），并且5 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性在后期下降速率小于10 ℃處理組。貯藏末期，5和10 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性分別為8.78和5.40。這說明低溫處理能有效提高貯藏南酸棗果實的咀嚼性，延緩貯藏后期果實咀嚼性的下降，且溫度越低效果越好。

圖6 不同貯藏溫度條件下南酸棗果實咀嚼性和回復性的變化Fig.6 Changes of chewiness and recovery of C.axillaris fruits at different storage temperatures

由圖6可見，南酸棗果實的回復性整體呈先緩慢下降、后緩慢上升的變化趨勢，5、10和15 ℃條件下貯藏果實的回復性均在貯藏12 d時降至最低，20 ℃條件下貯藏果實的回復性在貯藏9 d時降至最低，但不同貯藏溫度條件下果實的回復性無顯著差異。

2.3 貯藏期間南酸棗果皮色澤及果實質地之間的相關性

貯藏期間南酸棗果皮色澤及果實質地指標間的相關系數如表1所示。由表1可知，南酸棗果皮L*值、b*值、C*值和H*值之間呈極顯著正相關，且均與a*值呈極顯著負相關。在果實質地指標中，硬度與咀嚼性呈極顯著正相關，彈性、內聚性和回復性三者間呈極顯著正相關，并且硬度、咀嚼性與彈性、內聚性和回復性間呈極顯著負相關。果皮色澤與果實質地指標間的相關分析結果表明，L*值、b*值、C*值和H*值與硬度和咀嚼性呈正相關，并均達到顯著水平，與彈性、內聚性和回復性呈負相關，且均達到顯著水平；a*值與硬度和咀嚼性呈極顯著負相關，與彈性、內聚性呈顯著正相關，與回復性呈極顯著正相關。上述結果說明南酸棗果皮色澤與果實質地間存在顯著相關性。

表1 貯藏期間南酸棗果皮色澤及果實質地指標間的相關系數?Table 1 Correlation analysis between peel color and texture of C.axillaris fruit

3 結論與討論

本研究結果表明，在貯藏過程中南酸棗果皮色澤和果實質地會隨貯藏時長的延長發生變化，低溫貯藏能夠有效延緩南酸棗果皮L*值、b*值、C*值和H*值的下降，抑制果皮a*值的升高，延緩果實硬度的下降，提高果實采后彈性、內聚性和回復性，從而延緩果實的劣變。在5、10、15和20 ℃共4個等差溫度梯度中，5 ℃條件下低溫貯藏效果最佳。

溫度是影響園藝產品采后貯運的重要因子。采后低溫貯藏可以有效減少果蔬蒸騰失水[10]，降低果實的呼吸代謝，延緩果蔬中可溶性固形物、總糖、可滴定酸等物質含量的下降[11]，同時適宜的低溫貯藏條件可以抑制果蔬采后病原菌的生長，減少果實腐爛[12]。本研究中最初設置了0、5、10、15和20 ℃共5個等差溫度梯度，但由于在0 ℃貯藏時南酸棗果實完全凍結，無法進行后續指標的測定，故設置在5、10、15和20 ℃條件下進行貯藏處理。

色澤是果實外觀品質的核心指標之一，對鮮食及其加工產品的商品價值有著重要影響[13]。貯藏溫度會對果實外觀顏色造成影響[14]。在對‘安哥諾’李果實的研究中，郭曉敏等[15]發現在貯藏過程中其果皮由紅褐色轉向紫黑色，但采用低溫冷藏和1-MCP處理可以延緩果皮a*值、b*值的下降，提高果皮色澤的飽和度。本研究結果表明，在貯藏期間南酸棗果皮的L*值、b*值、C*值和H*值逐漸降低，a*值逐漸升高，貯藏溫度對南酸棗果實采后果皮顏色變化造成影響，低溫冷藏能夠有效延緩南酸棗果皮L*值、b*值、C*值和H*值的下降，抑制果皮a*值的升高，這與袁啟鳳等[16]的研究結果類似。其原因可能是貯藏溫度通過影響果皮中葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷等色素的代謝來改變果皮色澤[17-18]。后續研究中將進行果皮色素組成及含量的測定，深入研究溫度對南酸棗果皮色澤的影響。

果實質地是影響果實采后商品性和貯運的關鍵因素之一，影響果實采后質地的因素較多，包括果實種類和品種[19]、果實成熟度[20-21]、機械損傷[22]等。溫度會對果實質地造成影響。張哲等[23]在對葡萄的研究中發現，溫度影響意大利葡萄果實質地和呼吸代謝，-2 ℃的超冰溫處理能夠維持葡萄果實硬度，抑制果實呼吸代謝和乙烯釋放。本研究結果表明，南酸棗果實硬度隨貯藏時長的延長逐漸降低，果實彈性、內聚性和回復性整體呈增加的趨勢，咀嚼性呈先升高、后下降的趨勢，不同貯藏溫度條件下南酸棗果實各質地指數的變化存在差異，5 ℃條件下低溫貯藏能夠有效延緩果實硬度的下降，提高果實采后彈性、內聚性和回復性，從而延緩果實的劣變，這與房世杰等[24]的研究結果一致。造成果實硬度下降的因素較多，其中果膠物質的含量及種類與果實質地密切相關，隨著果實的成熟衰老，果實中原果膠在酶的作用下分解成水溶性果膠[25]，這可能是南酸棗果實硬度下降的主要原因。低溫處理能夠有效抑制南酸棗果實原果膠酶的活性，抑制原果膠的降解，從而延緩果實硬度下降和果實衰老。后續研究中將對南酸棗果實中果膠物質成分和含量進行分析，并測定果膠降解相關酶的活性，探討低溫貯藏對南酸棗果實質地的影響機制。另外，為給南酸棗果實的采后貯運提供參考，后續研究中將以5 ℃為基準，進一步細化貯藏溫度的梯度，除了測定果實色澤和質地外，將從果實營養物質成分入手，研究果實內在營養品質的變化。