熱潮中的咖啡師

文思敏

北京獨立咖啡館Cafe Duet二重奏的咖啡師正在吧臺忙碌。（攝影/安寇）

2019年5月，星巴克中國上線“啡快”服務，這讓咖啡師楊小培覺得不可思議。

“星巴克非常注重咖啡師與顧客的互動?！睏钚∨嗾f。然而快取快拿意味著這條溝通路徑被簡化。

楊小培對星巴克的關注從大學開始。他讀了幾乎所有與星巴克相關的書籍，還兼職做了3年店員。2021年畢業后，他作為星巴克“伙伴”正式入職。

在楊小培的理解中，“顧客服務”始終是星巴克在培訓和考察咖啡師時最看重的因素。“星巴克之父”舒爾茨（Howard Schultz）曾在書里說，“星巴克的精髓是咖啡以外的東西?！备呦笠稽c來理解，體現在咖啡師與顧客的溝通、空間的交流屬性、店內播放的音樂，甚至杯子上的手繪笑臉等細節上。

作為將意式咖啡文化商業化的產物，星巴克摹仿了這一文化的傳統—咖啡師是一家咖啡店的核心，肩負操作機器、維修機器、制作咖啡、調酒以及服務顧客等多項職能?？Х葞熥鳛檫B接中的重要一環，直接影響了咖啡品牌和文化的輸出，以及顧客的體驗。

在楊小培看來，每個咖啡師都會逐漸擁有自己的顧客群體，從而影響整家店的生意，“你會發現很多優秀的咖啡師，他們的服務甚至會影響到消費者對品牌的整體評價?！睏钚∨嗾f。

然而，“啡快”的上線近乎顛覆了這家公司以“第三空間”立身的底層邏輯?，F任CEO Kevin Johnson稱，推進“啡快”是一種幫助顧客減少排隊時間，以及推進數字化建設的做法。但很難說，這不是受到瑞幸這類對手的影響—在過去幾年，瑞幸以輕巧店面迅速占領寫字樓大堂。上線“啡快”后，星巴克還在北京金融街等街區開設小面積、可到店取貨的“啡快”概念店，直接對標瑞幸。

當然，咖啡市場的對手遠不止瑞幸。過去幾年間，在瑞幸、連咖啡等以數字化經營為核心的咖啡品牌的催化下，中國咖啡消費市場容量迅速擴大。根據天眼查數據，2021年前11個月，全國新增咖啡相關企業超過2萬家，同比增長超過30%。為搶占市場，無論連鎖、單店還是新晉品牌，人都是關鍵。

多名咖啡行業從業者表示，市場的快速擴張直接導致了人才市場出現供需不平衡。

在咖啡館云集的上海，以M Stand為代表的新銳品牌開出了9000元乃至上萬元的高薪來吸引咖啡師，而據咖啡行業資訊平臺“咖啡沙龍”發布的“2021年年度咖啡普查”調研數據顯示，近6成咖啡師月薪在3000元至5999元之間。星巴克也在2021年10月更新了薪酬福利制度，在原有的“咖啡豆”股票和員工福利體系上，宣布針對全職門店零售員工的14薪福利制度，同時還升級了原來的績效調薪和早晚班津貼，以留住咖啡師。

缺人幾乎是整個咖啡行業共同面對的難題。可以預見的是，高薪和福利多少能幫助行業吸納更多年輕人，但后續能否給予可持續的成長空間才是人才留存的關鍵。

在長沙開過三次咖啡館的李明德是上一個代際的咖啡愛好者。（攝影/覃翊）

10年前，咖啡館的存在代表著遠離現實的“烏托邦”?？Х扰嘤枌W校鉑瀾咖啡學院院長齊銘在一檔播客節目中回憶，在那個精品咖啡還被翻譯成“精致咖啡”的年代，曾經有過一輪開咖啡館的熱潮，那時以80后為主的創業者，并不以咖啡這門生意為賺錢目標，開咖啡館更多被視為一種“夢想中的能告別朝九晚五的生活方式”。

在長沙開過三次咖啡館的李明德是上一個代際的咖啡愛好者。10年前，還在讀大學的他出于興趣，自費去北京懷柔參加咖啡培訓課，班里沒幾個學員，李明德回憶：“一個月或大半個月才召集起一個班?！?/p>

陶濤從業近20年，常年在咖啡文化發源地歐洲考察。根據他的觀察，大眾真正對咖啡師這個職業發生觀念的轉變，大概是在2013年。歐洲國家出現越來越多的精品咖啡店，大學生逐漸從酒店或餐館的兼職吧員，轉而成為精品咖啡店的獨立咖啡師。近5年左右，更是出現了以Dritan Arsela和NicoleBattefeld為代表的活躍在社交媒體上的“明星咖啡師”?？Х葞煶闪艘粋€時髦的職業，更多喜歡咖啡文化的年輕人被吸引加入。不同于李明德的經歷，如今年輕人想要學做咖啡，培訓班并不是必需的，反而是星巴克、Manner這樣的連鎖品牌成了咖啡行業的“黃埔軍?！?。

楊小培的入門從翻閱星巴克門店的消毒手冊開始，手冊里詳細記載了各種器具的清潔和消毒方式。從最基礎的打掃，到準備各種配料，再由“師傅”帶著學習制作咖啡的各項操作，差不多一個月左右，一個咖啡小白就能被培訓成一名符合用人標準的咖啡師。

為了讓新人更快上手，星巴克曾對咖啡制作的器具和流程做過改造。除去最近推出的用“聰明杯”來減少滴濾咖啡的操作誤差外，最典型的轉變就是從2006年到2013年前后，門店陸續改用一體化的自動咖啡機。推行之初，星巴克管理層內部也有分歧，Schultz就很不喜歡這種做法，他認為這有礙于星巴克最核心的咖啡生意，特別是有損咖啡文化中的“浪漫氣息”。

不過最終，Schultz還是被說服了。理由有三，一個是因為制作的量太大，許多員工因此患上了腕管綜合征;二是客人總抱怨出品太慢;三是由于手動操作，飲品的質量參差不齊。對于一個全球咖啡連鎖品牌而言，咖啡的最佳風味并不是星巴克著力追求的，相反，保持穩定、高效的出品才是擴張的基礎。

這種理念也體現在對咖啡師的培訓上。如果你喝過幾年前的星巴克，大概還記得杯面上用馬克筆手寫的客人名字和單品編碼。在楊小培看來，區分星巴克新老伙伴的一點在于，是不是會寫識別編碼。每種配料、單品對應不同的簡碼，比如美式咖啡（Americano）對應的是A，焦糖瑪奇朵對應的是VCM。幾年前，記住星巴克各種配料和單品簡碼是店員培訓的必備項?，F在，新伙伴不再需要這方面的培訓，手寫編碼已經被更準確的機打標簽取代。

不久前剛從Manner“畢業”的咖啡師Pino，開始了與咖啡有關的自媒體創業。（攝影/潘凌）

減少咖啡制作過程中可能出現的紕漏，讓咖啡師能更快進入實操環節，這是星巴克幫助新人上手的辦法，但它也常常因為過于標準化，而逐漸失去真正熱愛咖啡的客人。

縱觀咖啡行業的歷史發展，它已前后經歷了三次浪潮。1960年代，第一次浪潮下，咖啡消費市場開始成長。而在第二次浪潮下，星巴克、Costa這樣的連鎖咖啡店帶著重烘焙風格的咖啡風味，形成商業化趨勢;經過了前兩次浪潮的洗禮，注重“咖啡美學”的第三次浪潮興起，咖啡愛好者們開始關注咖啡供應鏈中的每個環節，比如產地、咖啡豆的處理方式、沖煮手法等。

Manner、Seesaw就是在第三次浪潮的影響下成長起來的本土咖啡品牌，它們更注重咖啡的“品質”，在操作過程中保留了更多人的因素，最直接的體現就是他們采用半自動咖啡機，咖啡師可以自行設定萃取參數。

Pino是從Manner“畢業”的咖啡師。還在Manner的時候，他習慣在每天清早為自己萃一杯濃縮咖啡來校準當日咖啡豆的風味。咖啡豆會因為每日氣溫、濕度的不同而產生風味差異，咖啡師要根據經驗調整萃取溫度，以體現咖啡豆的最佳風味。在閑工時段，Pino還會在咖啡杯上作畫，并將作品掛到墻上作為門店的特色布置，以區別于同品牌的其他門店。

除了做好咖啡，咖啡師對于咖啡店更大的影響是咖啡文化的輸出。

Pino最喜歡美琪大劇院樓下的那家Manner。不同于其他以白色和極簡風格為基調的門店，那一家店的裝修呈現出暗紅色的復古調性。店面很小，夏天也沒有空調，氛圍卻很摩登，就像一個威士忌酒吧。

里面的店員換了好幾撥人，但店員與客人所在的微信群氛圍始終活躍。有時候店員會在群里分享自己拍的門店日常，比如店里新買的花、咖啡機上新擺的玩偶、咖啡杯上簡單的手繪，以此來調動群里的氛圍?！暗觊L有花心思，他知道怎么去跟客人溝通和維系關系。”Pino說。

在星巴克工作的時候，楊小培最喜歡的部分也是跟客戶交流。然而，隨著“啡快”和其他線上渠道開通，楊小培感知到的明顯變化是，門店的出單量多了許多，“平均每天大概多出40單左右”。對咖啡師來說，出品速度要求更高，與顧客交流互動的時間則變少了。另一方面，門店對標準化的注重也讓咖啡師很難有空間發揮，因此造成咖啡師成長速度和水平參差不齊，團隊里既有非常厲害的咖啡師，也有“只是單純像做一份奶茶店工作”的吧員—在資深咖啡從業者看來，速成培訓出來的咖啡師最多是能做出一杯及格線品質咖啡的吧員，還不能叫咖啡師。

注重咖啡文化的傳播和人文關懷，還是追求穩定標準的出品量，看起來就像兩條平行線，很難兩全，在滿足咖啡消費市場多元需求的同時，咖啡行業的從業者也被自然而然地分化成兩個極端，走向天平的兩頭。

和許多技術型職業一樣，咖啡師的職業發展過程中也會遇到做技術還是做管理的職場選擇題。

在星巴克內部，咖啡師有一套完整的技術晉升路徑。從初階的“綠圍裙”到通過“咖啡大師”考核的“黑圍裙”，再到代表星級咖啡師最高榮譽“咖啡公使”的“棕圍裙”，每個級別都對應著更高的技術要求和專業深度。

通常，每家星巴克門店會配備兩到三個“黑圍裙”。楊小培用了7天就考過了“黑圍裙”，在他看來，技術難度只是一方面，“黑圍裙”需要承擔咖啡文化宣傳的任務，要在領導力方面作出更多貢獻和表率。每周，楊小培除去常規工作，還需要向顧客傳遞星巴克咖啡文化，以及開“咖啡教室”這樣的講解課，幫助客人更好地了解咖啡。

如果沒有太大的技術野心，咖啡師也可以選擇走管理路線，從店員到區域經理，中間有若干個晉升機會?！安贿^很多人離職其實正是因為管理路線上走得不順利?！睏钚∨喾治?，一家門店中基層崗位和管理崗位的設置都有人數限制，同時還取決于店經理和區域經理覺得有沒有提升一個人的必要，畢竟“提拔本身就意味著成本的增加”。

“咖啡師的職業天花板是比較低的，如果不往更深的技術維度去挖，或者往經營和管理的方向走，咖啡師會過得比較辛苦。”楊小培說。

在陶濤的觀察中，連鎖咖啡企業內部，咖啡師在門店運營的閉環中作用非常凸顯，但晉升也往往局限于門店系統內，要想晉升到總部的管理層位置十分困難。

位于美琪大劇院一樓的Manner自成一派，呈現復古且摩登的韻味。（攝影/潘凌）

拿德國的奇堡咖啡（Tchibo）舉例，截至2018年，奇堡咖啡在德語區有3200家門店，店員有一條從店員到店長再到區域總管的晉升路徑，但要再往上晉升到集團內部就很難。

“因為從招聘端開始就已經卡死了?！碧諠f，“招聘是按照零售門店的從業經驗和學歷完成，以適應門店的需求，員工只能在專業擅長的固定崗位上工作，而總部所涉及的從采購、市場、運營到客戶反饋等一系列后續操作仍然需要以學歷作為支撐?！?/p>

在德國，這類職業往往由職業學校畢業的專業買手或者綜合大學畢業的商科背景畢業生擔任，其中還會涉及到咖啡豆的大宗期貨貿易等咖啡師并不熟悉的領域。陶濤稱之為“跨專業晉升”。

當個人成長需求和公司規劃無法匹配的時候，開店成了很多獨立咖啡師的選擇。

2017年，李明德結束在咖啡店的全職工作后，選擇了自己創業。他發現，開店中最難的并不是與咖啡出品有關的部分，而在于店面的運營。不僅僅是標準操作程序（SOP）的設計，包括裝修在內，給店面做預算、當出納，乃至水管爆裂后如何處理，都要從頭開始學習。

也有人熱衷于參加咖啡比賽。2017年，王策拿到世界咖啡沖煮大賽總冠軍，成為中國咖啡師里比賽路程走得最遠的一個。幾位受訪咖啡師都將王策拿獎視為業內一件里程碑事件?！熬拖袢绻沂翘飶竭\動員，如果有朝一日作為代表參加世界比賽拿了冠軍，是一件很值得驕傲的事情?！崩蠲鞯抡f。

“打比賽除去能獲得一些名次之外，更重要的是能在準備比賽的過程中獲得能力的上升，”黃文白說，“他們會在比賽中看到其他選手有什么新的沖煮方案，然后回到門店去嘗試。拿不拿獎不是太重要，更重要的是在比賽里收獲的成長和享受到的快樂。”黃文白是SCA精品咖啡協會認證課程的培訓助教老師，同時也擔任一些SCA賽事的評委。在他的觀察中，來上咖啡培訓課的人以創業者和咖啡愛好者居多，大多希望獲得關于咖啡的系統性學習。相對而言，咖啡師則比較少，一方面動輒七八千元的費用并不低，另一方面連鎖品牌并不會對咖啡師有賽事認證的硬性要求，它或許是個加分項，但絕不是必選。

不過即便不需要比賽成績背書，越來越多的咖啡從業者也意識到，咖啡師這個職業不僅僅是做出一杯咖啡而已。如果想要在這條路上走得更遠，還要懂店面運營，有顧客服務意識?！拔覀兿胝衅改切┯幸欢ɑA和理論知識的咖啡師，比較成熟的能夠獨立運營的人才?！痹跒樽约旱目Х鹊暾心既瞬艜r，黃文白明顯感受到供需不匹配。而這種復合型能力正是打開咖啡師職業天花板的關鍵。

楊小培此前所在的星巴克門店里，每年大概會有兩到三個全職店員跳槽。一些人是碰巧進入這個行業，覺得不喜歡，就轉入餐飲或者其他服務行業;一些人因為被咖啡吸引，將“星巴克”視為入行的跳板;一些人則因為晉升遇到瓶頸而選擇離開。

在永康路——一條不足600米的上海小馬路上，匯集了幾十家各具風格的獨立咖啡館。（攝影/潘凌）

“星巴克的薪資對比行業是沒有吸引力的，但相對來說穩定性和福利更好。而且每個人都有晉升機會，關鍵是看個人付出多少努力。”楊小培說。

從薪資來看，幾個線上招聘網站的數據顯示，在上海地區，Manner的咖啡師薪資約為7000至9000元，瑞幸與Tim Hortons的薪資約為5000至6000元。星巴克最低，約為4000至6000元。不過，像Manner這樣的咖啡店，使用的是La Marzocco一類的半自動咖啡機，對咖啡師的技能和體能要求更高。而能開出萬元月薪的M Stand，甚至會對顏值有要求。

在長沙這樣的新一線城市，連鎖品牌正下沉卡位。星巴克目前在長沙開設了67家門店，除此之外，它與雀巢合作的“星巴克咖啡服務計劃”將品牌消費場景拓寬到酒店、醫院、寫字樓等場所。“因為缺少本地資源，這種模式可以幫助星巴克用較低成本打入這一類型的市場?！崩蠲鞯路治龅?。瑞幸則曾在2018年聲稱要在長沙開600家店，后來因為疫情原因暫停擴張。此外，突然出現又在三五個月后消失的各類“網紅咖啡館”，證明著咖啡市場膨脹且混亂的現狀。

市場的擴張、工作機會的增多，直接加速了人才的流動。

另一方面，咖啡師這個職業還沒有在行業內形成一個系統的可持續的發展路線，大部分人都不愿意在一個工種上重復勞動，一旦在一個崗位上做久了，就會思考下一步該怎么走?！捌款i就在于，內容都了解完之后，就慢慢固化了，每年都在重復做一樣的東西，慢慢會形成一種內耗。”楊小培說。

工作半年后，Pino對這份工作中煩瑣的部分同樣感覺到有些厭倦，“如果你一整天都在打奶、萃取，然后客人一直催，這個情況一直在發生，你就會覺得很消耗你的熱情，有時候確實會挺累，不想說話?！?/p>

不久前，Pino辭掉了咖啡師的工作，目前在做自媒體創業，內容仍然與他熱愛的咖啡相關。他認為自己并不適合技術路線，更適合當一個連接者。楊小培同樣在今年辭掉了星巴克的工作，他覺得自己在星巴克的探索已經完成，該回到原有的生活和學習的軌道上，考研是他的下一個目標。

在陶濤看來，咖啡師的職業化太單薄，因而難以成為一種終身職業—這也是只有關于咖啡的培訓，而沒有咖啡職業教育的原因?！翱Х扔行袠I的多樣性，但各個環節的標準很難統一。對于一門職業來講，行業要成體系，需要從上游、下游到售賣和服務端都有相應的標準，但咖啡太難?！?/p>

對于希望在職業道路上繼續前進的咖啡師來說，發展成為明星咖啡師，塑造個人IP，甚至自己開店或者做培訓業務是往后比較清晰的路徑?！暗蟛糠謬饪Х葞煟罱K也是籍籍無名。發展需要很高的天賦和機遇?！碧諠f。

應采訪對象要求，文中楊小培為化名