咖啡“中國潮”

趙嘉

如果說人類有什么合法上癮的日常飲品，咖啡大概要算作一個重要品種。

自從14世紀，咖啡從土耳其傳入歐洲，大約兩個世紀下來，這種帶著苦味的飲品完全融入當地日常生活。英國第一家咖啡館誕生于1652年的倫敦，17世紀，咖啡館已經成為這個樞紐型城市主流的公眾社交場所?？Х壬特溬u咖啡的同時，顧客們也完成了貿易信息、時政八卦、時髦思潮等各類信息的交 換。

大約19世紀，這種奇特的飲料來到擁有數千年茶文化的中國，在南方兜兜轉轉，于沿海通商口岸獲得最基礎的消費土壤。極具商業頭腦的華人，嘗試在云南、臺灣種植咖啡，到了1930年代，上海、天津、廈門等地的部分城市居民將咖啡納入日常生活。

茶文化大國同樣沒有抵御住這種舶來飲品，但普及速度也算循序漸進—未曾想到，在經歷了數十年戰亂和封閉之后，當咖啡再一次進入中國內地，卻在不長的時間段里完成了三次咖啡浪潮，并呈現出獨特的咖啡文化。

以雀巢代表的速溶咖啡帶給中國公眾最初的咖啡啟蒙課，它創造的“味道好極了”算得上1980年代深入人心的廣告語。1999年，新一代跨國連鎖咖啡品牌星巴克進入中國內地，帶著“生活方式”的標簽承受了長達9年的虧損，才享受到溢價收益。到2021年，星巴克已在中國內地擁有5600家直營門店。

星巴克在深耕中國市場的同時，也把西方的咖啡文化、管理模式、人才一并賦予這個龐大的市場。進入2005年之后，隨著星巴克市場布局加快，中國咖啡市場也迅速成熟，精品咖啡浪潮悄然興起—這在全球咖啡文化里，是第三次咖啡浪潮的標志。

誕生于2017年的瑞幸咖啡，迄今以加盟方式開出5000多家門店，成為星巴克在中國最大的市場規模相近的對手?？蓜e忘了，這是瑞幸在歷經財務造假、品牌受到重創后的結果。這其中當然不乏瑞幸管理團隊妥善應對、努力維持運營的因素，但一定程度上，在這么短時間內修復受損品牌，也恰好說明中國咖啡市場旺盛的消費能力。

于是，我們可以看到，2020年以來，受新冠疫情的影響， editor@yicai.com消費市場整體疲軟，但咖啡行業從2020年5月開始至2021年12月，幾乎每個月都有融資案例—其中有兩個月份，甚至出現了5次融資。過去一年商業世界進入Hard模式，咖啡市場更是為數不多的亮點。

從連鎖模式、精品咖啡等不同規模的探索，到掛耳咖啡、速溶咖啡等不同產品形態的挖掘，再到生椰、厚乳、各種花式特調口味，中國的咖啡浪潮在如此短的時間內呈現出的多樣性，在全球咖啡潮流中實屬罕見。

一個不容忽視的基礎是，云南作為中國最重要的咖啡種植區，其產量和質量近年來都有很大提升。2021年1月至11月間，中國的咖啡生豆累計進口量已經超過10萬噸，同比增長77%。這意味著咖啡市場從產能和大宗商品規模上獲得充足供給，咖啡豆的烘焙、萃取等技術也在不斷普及。但另一方面，規模、價格、包裝、口味、營銷，甚至周邊衍生品—本土創業者所做的種種創新都和咖啡本身無關。

從某種程度來說，和崇尚咖啡因的“原教旨主義”咖啡文化相比，中國多元的咖啡文化中，恰恰削弱了咖啡因的核心地位。相反，這個行業極大借鑒了零售業及消費行業的經驗—近年來，消費市場的蓬勃發展積累了有效的方法論和專業人才，咖啡市場可以說建立在中國消費產業豐厚的土壤之上。

就這樣，一個頗具中國特色的咖啡生態由此形成，繪制出全球咖啡文化的新圖譜。