冬菜

文│張曉春

每年秋末冬初，做冬菜，在故鄉(xiāng)幾乎成了一種習(xí)俗。無論多忙，家家戶戶都要趕入冬前把冬菜做好。那時候冬天沒有菜吃，整個冬天就靠它調(diào)節(jié)人們的生活。

每當(dāng)這個時候，媽媽都要做兩缸菜——一缸咸菜，一缸酸菜。咸菜就是下口菜，頓頓飯離不了，可以說是百搭，既開胃又解饞，還可以增加飯量。

冬菜喜歡冷藏，大多數(shù)人家會把剛做成的冬菜放在院子里，到了三九寒天，怕把缸凍破，才挪到廚房，因為廚房在陰面比較冷。

麥子割倒后，父母就搶時間在麥茬地里平一塊地，施上肥料，種上大白菜和花蓋菜，雨水足的話九月底就能長成。

趕在霜凍之前要把菜鏟回家。媽媽把鏟回來的菜放在地上，利用晚上閑暇時間開始撿菜。白菜一瓣一瓣掰下來，洗干凈，晾干。切成一公分寬的長絲，再搭配少量的花蓋丁、蘿卜條、青紅辣椒和芹菜段。把所有菜放上鹽攪拌均勻，腌制十幾分鐘就裝缸，然后倒上提前準(zhǔn)備好的大料調(diào)和水。缸口鋪上一層干凈的菜葉，壓上石頭，蓋上草蓋，一大缸咸菜就做成了。

緊接著要做酸菜了。媽媽把整棵白菜洗凈控干，一分為二切成兩半，放在開水鍋里焯下水，半成熟的時候迅速撈出來，控干水分。裝缸開始了，整齊地放一層白菜，撒一層鹽和花椒，再放少許干紅辣椒，酸菜味道的好壞就在此一舉。缸滿之后，同樣鋪上新鮮干凈的菜葉子，壓上石頭，蓋上草蓋，大功告成。

半個月后，媽媽時不時輕輕揭開草蓋，觀察菜的腌制情況。有時候用干凈的筷子夾一點放在嘴里嘗一嘗。每當(dāng)這個時候，我總是用急切的目光看著媽媽，“還沒成。”媽媽自言自語地說，我很是失望。

我一直盼望著菜能早些腌成，期待著媽媽揭開草蓋說菜成了的那一天。快一個月了，中午飯熟了，媽媽說：“咸菜應(yīng)該能吃了吧。”我高興壞了，咽著口水，一奔子跑到廚房，揭開草蓋，一股菜香撲面而來，缸邊溢出了淡綠色的菜水，我迫不及待地湊到缸邊上聞著，口水直接流出來了。媽媽小心翼翼地取了一盤咸菜，還自言自語：“平時取菜的時候，要齊齊取，不然周圍的菜容易壞掉。”

經(jīng)過多半個月的腌制，白菜更加肥嫩翠綠了，蘿卜條腌得晶瑩剔透，那少許的青紅辣椒和嫩嫩的芹菜稈，簡直是畫龍點睛。就是這樣一盤簡單樸素的咸菜，成了我們每頓飯必不可少的佳肴！

咸菜和酸菜不單刺激了我們的味蕾，豐富了我們的餐桌，甚至還美麗了我們的眼睛。整個冬天我們一家人舌尖上都是幸福的。

特別是到了深冬，隨著菜量的減少，缸里的菜水越來越多，淡綠的菜水非常清冽，天氣過冷的時候，還結(jié)上一層薄薄的冰，這時候的菜是最香的。

下雪的日子，我和哥哥姐姐坐在熱炕上，從窗子縫里拉一根繩子，在院子的雪地上撐起一個大蒲籃，蒲藍(lán)下放些糧食引誘麻雀上鉤，麻雀非常狡猾，很難成功，常常是糧食吃完了，麻雀沒抓著。媽媽喊一聲：“吃飯了。”轉(zhuǎn)眼，炕桌上已經(jīng)擺上一盤帶著冰花的咸菜和一盤用蔥花爆炒的酸菜，抓麻雀的事丟在腦后，每人端一碗玉米面散飯，真是香破了頭！

酸菜從缸里撈出來是一朵一朵的，抖掉上面的花椒粒，柔柔軟軟的，非常漂亮。它的吃法比較多，可以直接吃，也可以炒著吃，主要用來炒好調(diào)飯吃。到了春節(jié)，每家每戶殺上一頭豬，酸菜就成了香餑餑。什么豬肉酸菜燉粉條、酸菜炒肥腸、裝暖鍋子……頓頓香的不亦樂乎。

過年的時候，吃了炒肉片，心里油得發(fā)潮，揭開草蓋，在缸里撈一朵帶著冰花的酸菜，撕一瓣放在嘴邊，一舌頭攬進(jìn)嘴里，風(fēng)卷殘云，很是過癮。

這種美味，在那個貧瘠的年代，養(yǎng)育了一代又一代人的身體，豐富了百姓的生活。伴隨著童年的記憶，估計這就是人們常說的“媽媽的味道”。無論你多大年齡，身在何處，每每想起，都讓你滿口生津，不吃一口，欲罷不能。

隨著歲月的流逝，這種美味就成了鄉(xiāng)愁，腌制在了每個游子的心里，歷久彌香。