HACCP質量管理體系的構建研究

楊昀（嘉興南洋職業技術學院 浙江嘉興 314031）

書 名：食品質量與安全管理（第4版）

主 編：劉金福，陳宗道，陳紹軍

出版單位：中國農業大學出版社

出版時間：2021年03月

定 價：52.00元

ISBN：9787565525315

食品安全是直接影響人民群眾身體健康的重要問題，近幾年逐漸成為全社會的關注焦點。食品質量與安全管理是質量管理學與食品科學形成的交叉學科在食品行業中的應用。食品是關系人體健康和安全的特殊產品，食品的質量與安全性理所當然地受到人民群眾、企業、社會和政府的普遍關注和高度重視。因此，食品生產企業應對HACCP安全管理體系進行全面掌控，結合《食品質量與安全管理》一書內容，逐步提高產品的安全性和穩定性。

《食品質量與安全管理》從我國食品質量與安全管理的實際情況出發，系統地闡述了食品質量與安全管理的基本概念、理論和方法，介紹了食品質量與安全的監管體系和制度，法規、標準和操作規范（GMP和SSOP），食品危害分析與關鍵點控制（HACCP）體系和IS09000系列質量標準，食品質量檢驗的技術和方法以及食品質量與安全追溯體系等。在闡明理論的同時列舉范例，并通過二維碼技術拓展了相關內容，便于讀者實際應用。

HACCP安全管理體系能夠采用科學、合理、系統的方法來對危害健康的因素進行識別、評價和控制，是目前國際上公認的食品安全及危害預防體系。HACCP體系能夠系統地對食品的加工過程各種危害因素進行分析，確定有效的預防方案、降低或者消除危害因素關鍵點的控制方案，以此來達到在關鍵控制點能夠有效控制各項危害因素，有效降低安全事故的發生。我國現階段的市場因受到經營模式、大小規模等各項條件的限制，在食品運輸存儲硬件設施和質量安全管理水平上存在著良莠不齊的情況。隨著社會的發展，許多市場都開始進行運營改革，這樣雖然能夠有效降低運營成本，但食品安全風險也隨之增高，對市場的監督管理是一項巨大的挑戰。HACCP體系是國際認可且被廣泛應用在世界各國的食品加工行業當中，食品安全管理內容包括食品原材料的采購、運輸、貯藏、粗加工、烹調加工、備餐、供餐、食品留樣及餐具洗消等各個環節的管理，HACCP體系的管理理念與我國現有的食品安全管理理念相通。近幾年已經有許多超市和餐飲機構開始采用HACCP體系進行食品安全管理。另外，HACCP體系的構建能夠有效地加強食品安全的風險防范，采用過程化管理的模式有效推動全國食品安全管理水平的提升。但在推廣運行方面仍然存在著一些問題，如一些餐飲機構主要提供中餐，品種較多，工藝復雜，菜品無法制定制作標準；從業人員具有較高的流動性，文化層次、專業素養和業務能力良莠不齊，無法統一推行HACCP體系；后勤管理部門無法在日常監管中對數據進行完全量化，管理缺乏數據支持等情況。由此可見，HACCP體系在我國的構建應用還需要進行深入研究，既要便于工作人員執行，又能夠體現出監管的科學合理。應當充分利用食品安全快速檢測設備對食品原材料中的食品添加劑、農藥殘留、違禁添加品以及餐具的潔凈度進行不定期抽查，及時發現問題并及時解決問題，這也可以作為HACCP體系的輔助系統。HACCP體系需要通過培訓再進行落實，培訓計劃的具體實施首先要對領導組進行，讓領導組能夠深入了解和熟悉HACCP體系的功能。對餐飲工作人員進行培訓能夠讓工作人員熟悉餐飲制作過程中有可能出現的風險，針對風險采用及時的正確處理方案。信息化時代可以建立智慧食品監管體系，通過移動互聯網對餐飲機構的后廚進行監督和管理，點餐平臺可以對加工區域進行實時監控，消費者可以隨時監控餐飲的制作，能夠做到全天候全員監督后廚的食品衛生安全。

食品安全直接關系到國民的身體健康和社會穩定，如何消除或預防食品安全隱患，也是全社會需要面臨的一大問題。針對食品安全有效地進行評價與控制，采用HACCP體系對食品生產進行管理能夠有效確保食品安全。

《食品質量與安全管理》一書對食品質量與安全管理的新動態和熱點問題也做了適當的介紹。可作為輕工院校與農業院校的食品科學與工程專業和經濟管理類學生的學習教材，也可作為食品企業質量與安全管理的培訓教材，為社會上對食品質量和安全有興趣的消費者提供了參考。