煙臺市2021 年食品風險微生物及致病因子污染現狀分析

王圣涵

（煙臺市芝罘區疾病預防控制中心，山東煙臺 264001）

隨著人們的生活水平不斷提升，食品安全越來越受到人們的重視，由于環境污染以及多種因素的影響，使食品中微生物及致病因子的數量增多[1]。由于食物中的微生物等原因發生的腹瀉是我國食品安全中的重要問題，在世界公共衛生組織中得到廣泛重視。食品風險調查可對食品供應鏈上的各個環節進行了解，為食品安全評估提供良好的依據[2]。食品微生物及致病因子的種類多種多樣，本文于2021 年對煙臺市食品中微生物及致病因子進行調查，具體報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

監測樣品來源于煙臺市疾病預防控制中心，在煙臺市各區超市、農貿市場、餐館等場所進行隨機抽樣，對所抽樣的食品進行微生物及致病因子檢測。其中包括100 份水產品、150 份蔬菜水果、100 份調味食品、150 類魚類食品，共500 份食物樣品。檢測項目有沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌,彎曲菌副溶血性弧菌、創傷弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌、致瀉性大腸埃希菌、諾如病毒甲肝病毒和異尖線蟲。

1.2 實驗方法

依據《山東省食品微生物及致病因子檢測技術指南》進行調查檢測。①食物樣品分離機生化鑒定。對檢測樣品試用增菌液進行培養，用接種環挑取培養液在培養平板進行。保證培養溫度為3 ℃，培養時間為24 h，觀察菌落特征，并選取疑似菌群進行分純培養、血清學分型等。②PCR 鑒定。取純培養物1 mL，在轉速13 000 r/min 的儀器中，用適量生理鹽水懸浮在菌體上，置于干式恒溫儀中，保持溫度100 ℃，10 min；0 ℃，10 min，13 000 r/min，離心3 min，取上清液進行儲存，在-20 ℃的環境中備用。③藥敏試驗。采用藥敏檢測板對食品進行藥物敏感實驗，根據美國臨床實驗室標準化委員會的相應標準測定分離菌株的藥物敏感性。④質量檢測。對各培養基進行質量檢測，保證參與檢測的工作人員的工作質量達到要求，良好完成實驗中的各項任務。將分離出的全部菌株均通過山東省疾病預防中心微生物檢驗所進行鑒定。

1.3 觀察指標

觀察500 份食品樣品微生物及致病因子的檢出率、不同種魚類食品異尖線蟲檢出率、不同場所食品微生物及致病因子檢出率。

2 結果與分析

2.1 生物及致病因子的檢出率

共采集4 類食品，500 份樣本，總檢出率為22.40%，其中沙門菌18 份、副溶血弧菌5 份、單核細胞增生李斯特菌7 份，致瀉性大腸埃希菌16份、異尖線蟲66 份。在水產品、生食蔬菜、魚類的檢出率分別為5.00%、27.33%、44.00%。見表1。

表1 500 份食品樣品微生物及致病因子的檢出率（單位：%）

2.2 不同種魚類異尖線蟲檢出率

對150 份魚類產品進行不同品種異尖線蟲檢查，其中大黃花魚27 份、小黃花魚45 份、帶魚58份、鲅魚20 份、異尖線蟲檢查率分別為3.70%、35.56%、68.97%、45.00%，具體見表2。

表2 150 份魚類產品異尖線蟲的檢出率

2.3 不同場所食品微生物及致病因子檢出率

對超市、農貿市場、餐館等地食物樣品進行微生物及致病因子檢測調查，見表3。

表3 不同場所食品微生物及致病因子檢出率

3 結論與討論

隨著社會的不斷發展，食品安全問題逐漸嚴重化，對于食品安全的發生風險可通過多種原因導致，嚴重威脅人們的身體健康。在食品細菌污染中主要的污染來源包括原料污染，在食品采集和加工前，會對食品產生較大的污染風險。在食品儲存、運輸與銷售過程中也會增加食品安全的風險，產生食品微生物及致病因子，對人們的飲食造成安全威脅。食品在運輸、儲存以及銷售過程中會受到環境、食品處理設備以及器具等因素的影響，滋生細菌。同時，食品從業人員也會產生食品污染，對于相關食品工作人員不服從相關管理規定中，對食品不進行定期檢查，并不認真執行相關衛生操作規范流程。相關工作人員會通過手及上呼吸道對食品造成細菌的污染，影響食品的安全性。另外，在食品烹飪的過程中也會造成相關食品衛生問題，一些食品沒有徹底熟透，或者將食物的生熟分開，會使食品中已經存在的細菌大量滋生，影響人們的飲食健康。對食品進行微生物及致病因子檢測是十分重要的，并且對人們的飲食健康有重要意義，可以及時預防相關食品致病因子的產生和流出，對人們的健康提供重要保障。對于一些微生物和致病因子的發生條件以及存活條件進行了解，并有針對性的進行解決與治理，從食品的各個階段進行質量安全控制，對人們食品風險進行有效的預防，相關食品安全部門應當重視對食品質量的檢測，并加強對食品微生物污染的控制，加強對食品生產環境消毒，保證在食品生產環節、加工環節、儲存環節、運輸等環節的操作儀器安全衛生。根據煙臺市的4 類食品的檢測結果來看，2021年煙臺市視頻中食源性致病菌檢出率為22.40%，其中500 份的食品樣品檢測出的微生物及致病因子共112 份。根據數據調查結果，煙臺市食品中存在一定程度食品污染風險，在食品安全產業中效果不佳，需要食品安全等部門重視起來。

在對100 份水產品、150 份蔬菜水果、100 份調味食品以及150 份魚類產品中的調查里，魚類產品的食品安全風險最高，為44.00%，在食物中查到大量的異尖線蟲微生物存在，異尖線蟲作為海洋計生蟲的一種，寄生在多種海魚食物中[3]。人們食用含有異尖線蟲的海魚后，會引發感染現象，使人體機體中出現一系列嚴重的過敏反應，例如風疹、水腫等不良現象，對人們的身體健康造成嚴重威脅。由于煙臺是沿海城市，魚類產品十分豐富，在多種魚類中都有異尖線蟲的存在[4]。為此，對不同種類的海魚進行進一步調查，了解含有最多異尖線蟲的海魚品種。根據調查結果，選取大黃花魚、小黃花魚、帶魚、鲅魚4 種海魚，其中帶魚產品異尖線蟲的檢出率最高，為68.97%。因此，再食用魚類產品中，人們應當注意食品安全，防止感染等事件的發生。

除此之外，沙門菌、單核細胞增生李斯特菌、致瀉性大腸埃希菌檢出都來自于蔬菜水果，其中沙門菌檢出率為12%、單核細胞增生李斯特菌的檢出率為4.67%、致瀉性大腸埃希菌檢出率為10.60%，對人們的飲食安全影響極大[5]。食品安全部門應當加強對蔬菜水果類食物的細菌檢查，加強日常監測，防止細菌交叉感染，對人們的身體健康造成極大影響。人們應當提升對食品安全的認識，提升安全防護意識，降低食品污染率。煙臺市的水產品十分豐富，在水產品中會檢測出副溶血弧菌，是人們產生食源性疾病的主要致病因素。我國每年具有大量的病例由副溶血弧菌引起，進入人體中使人們產生腹瀉等現象，在海洋中占據大量部分。由于煙臺市主要盛產水產品，當地居民食用水產品十分頻繁，但經過調查后，人們在食用水產品時應當尤為注意，保證使用前充分煮熟，并將餐具清洗干凈，以免發生不良反應。根據所選食物樣品位置來看，超市及網店未檢測出致病菌，這是由于國家對超市的食品的嚴格規定與治理，提升了食品的合格率與安全性。但是在農貿市場及少數餐館地區抽查的食物樣品中含有多數微生物及致病因子，對人們的飲食健康產生極大影響。其中農貿市場食物污染風險為32%，餐館食物污染風險為16%，超市食物污染的檢出率為0。因此，煙臺市應當加強對農貿市場及部分餐館的食品檢測，保證食品的安全性。

綜上所述，對煙臺市2021 年食品風險微生物及致病因子污染現狀進行分析，了解常見的食品致病因子在各類食物中的分布情況，表明煙臺市農貿市場等地的水產品及魚類食品具有較高的食品污染風險，對人們的身體健康及飲食安全產生較大的威脅，需要引起煙臺市相關食品部門的高度重視，保證當地食品安全健康，提升食品品質。