糕點中總糖的測定及分析

羅春燕，張芳芳，張 慧

（鎮原縣食品藥品檢驗檢測中心，甘肅慶陽 744500）

糖分是人體所需能量的主要來源，但是攝入過多會有諸多潛在危害。①容易導致口腔里的酸度增加，使牙齒受到腐蝕，容易出現蛀牙；②容易引起糖尿病和高脂血癥；③容易誘發心腦血管疾病的發生，引起腦梗、腦出血、冠心病等；④容易導致胃酸分泌過多，誘發慢性胃炎或胃潰瘍。所以，食品中總糖的測定可以為人們在膳食上的選擇提供科學依據。糕點是人們喜歡的一種食物，在制作過程中會不可避免的添加糖分，本文重點總結了糖分的生理功能、生活中常見的食物血糖生成指數、糖分的參考攝入量和主要食物來源，以及糕點中總糖的含量的測定方法。

1 糖的分類

從化學上，碳水化合物根據聚合度，可以將其分成單糖、雙糖、寡糖和多糖4 類；也可以根據化學性質分成還原糖和非還原糖。

2 糖類的生理功能

糖類作為人體中必不可少的組成部分，生理功能眾多：①儲存和提供能量，食物中的糖類物質經過消化以后主要以葡萄糖的方式進入血液，在機體細胞內經過分解合成的過程會釋放大量熱能，每克葡萄糖在體內進行生物氧化可產生16.8 kJ（4 kcal）的能量；②構成機體組織及重要生命物質，并參與細胞的組成和多種活動；③節約蛋白質，當膳食中碳水化合物供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用將蛋白質轉化為葡萄糖供給能量；④抗生酮作用，膳食中充足的碳水化合物可以防止酮血癥和酮尿癥的發生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用。⑤可以解毒，碳水化合物經糖醛酸途徑代謝生成的葡萄糖醛酸是體內一種重要的結合解毒劑。⑥增強腸道功能，非淀粉多糖類，如果膠、纖維素、功能性低聚糖等，能刺激腸道蠕動，增加結腸的發酵，增強腸道的排泄功能[1]。

3 生活中常見的食物血糖生成指數

如今糖尿病患者越來越多，為防患于未然，選擇飲食時最好不要選擇含糖量多或者含淀粉多的食物。血糖生成指數GI（Glycemic Index）可以標出每種食物在攝入后會引起血糖升高值，可以有效幫助合理地控制飲食。

一般認為當血糖生成指數在55 以下時為低GI食物，是糖尿病人的首選食物；當血糖生成指數在55～70 時為中等GI 食物，糖尿病患者要謹慎食用；當血糖生成指數在70 以上時為高GI 食物，即便是健康人群也要慎重選擇或者少量食用，常見食物的GI，如表1 所示[1-2]。

表1 常見食物的GI

4 糖類的參考攝入量

除低血糖患者外，普通人群膳食中不會出現碳水化合物的缺乏，在短期內也不會出現相應的癥狀。根據人們的膳食習慣，碳水化合物的適宜攝入量建議為55%～65%的膳食總能量，可消化利用的碳水化合物量至少275 g（占熱55%）（除2 歲以下的嬰幼兒外）。另外，建議限制純熱能食物如糖的攝入量，提倡攝入營養素/能量密度比值高的食物，以保障人體能量充足和營養素的需要，改善胃腸道環境和預防齲齒的需要。

5 糖類的食物來源

膳食中的糖類主要來源于植物性食品中的淀粉類多糖，主要有糧谷類、薯類、根莖類、豆類。水果中的堅果類（栗子等）含淀粉較高。一般蔬菜、水果含也含一定量的糖分，但其分子都較小，一般屬于單糖或者雙塘。食用糖或純糖制品被攝取后迅速吸收，但其營養密度較低，且易于以脂肪形式貯存，一般認為攝入量不易過多，占熱能10%以下。而糧谷類、薯類、根莖類、除含淀粉外還含蛋白質、維生素、礦物質和較多的食物纖維，是糖類良好的食物來源[3-4]。

6 糕點中總糖的測定方法

食品中總糖的含量測定方法有很多種，常見的有蒽酮比色法、鐵氰化鉀法和斐林試劑法。測定糕點中的總糖是利用斐林試劑法，嚴格按照國家標準《糕點通則》（GB/T 20977—2007）中的方法進行的，原理是斐林溶液甲、乙液混合時，生成的酒石酸鉀鈉銅被還原性的單糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。達到終點時，稍微過量的還原性單糖將藍色的次甲基藍染色體還原為無色的隱色體而顯出氧化亞銅的鮮紅色。所用的試劑和材料如下。①斐林溶液甲液：稱取69.3 g 化學純硫酸銅，加蒸餾水溶解，配成1 000 mL。②斐林溶液乙液：稱取346 g 化學純酒石酸鉀鈉和100 g 氫氧化鈉，加蒸餾水溶解，配成1 000 mL。③1%次甲基藍指示劑、20%氫氧化鈉溶液、6N 鹽酸。④三角燒瓶、容量瓶、滴定管、燒杯、工業天平及電爐。

在天平上準確稱取樣品1.5～2.5 g，放入100 mL燒杯中，用適量蒸餾水浸泡30 min（浸泡時多次攪拌）。浸泡后的試樣溶液直接用快速濾紙過濾。然后在濾液中加6N 鹽酸10 mL，置70 ℃水浴中水解10 min。取出迅速冷卻后加酚酞指示劑1 滴，用20%氫氧化鈉溶液中和至溶液呈微紅色，轉入250 mL 容量瓶，加水至刻度，搖勻備用。測定過程中，首先要進行斐林溶液的標定，通過標定得出A 值（5 mL斐林溶液甲、乙液相當于葡萄糖的克數），然后按照標定斐林溶液甲、乙液的方法，測定樣品中總糖。按照標準要求，平行測定次數不少于兩次，且兩個結果間的差數不得大于0.4%。

總糖含量按照下式計算：

式中：m為樣品質量，g；V為滴定時消耗樣品溶液的量，mL。按照標準要求，平行測定次數不少于兩次，且兩個結果間的差數不得大于0.4%[5]。

7 關于測定方法的改進和討論

國家標準《糕點通則》（GB/T 20977—2007）中要求在斐林試劑標定和樣品試驗過程中，正式滴定時，應先加入比預試驗時少0.5～1.0 mL 的葡萄糖溶液（或處理好的樣品），置電爐上煮沸2 min，加次甲基藍指示劑1 滴，繼續用葡萄糖溶液（或處理好的樣品）滴定至終點，且兩個平行結果間的差數不得大于0.4%。但在具體實驗中，這一點很難做到。一般先加入比預試時少0.5～1.0 mL 的葡萄糖溶液（或處理好的樣品），則溶液直接變成磚紅色，即使再加次甲基藍溶液也不再顯示藍色，說明加入的糖已經過量。經過不斷的試驗和探索，在實驗中先加入比預試時少2～5 mL 的葡萄糖溶液（或處理好的樣品），則不會出現上述情況，而且兩次平行試驗結果間的差數較小，完全符合標準要求，小于0.4%。

8 鎮原縣糕點中糖含量基本情況

鎮原縣食品藥品檢驗檢測中心圍繞食品生產經營環節違法違規行為、校園食品安全及農產品質量安全等關切的問題，積極發揮技術服務優勢，2020 年度共受理委托送檢66 批次，其中共檢驗本地小作坊加工糕點8 批次，其總糖含量測定結果見表2。

表2 鎮原縣糕點總糖含量

根據國家標準GB/T 20977—2007《糕點通則》的標準要求，烘烤類蛋糕的總糖不能超過42.0%，烘烤類糕點的總糖不能超過40.0%。所檢樣品的總糖值分別是16.1%、25.4%、22.3%、19.7%、24.5%、9.5%、16.3%及25.5%，符合國家標準要求，所以，正常人群是可以放心食用的，但是糖尿病人還是需要謹慎食用。