中國傳統發酵食品安全風險控制管理探究
——以酸湯子事件為例

唐 麗，劉增然，王 霞

（河北經貿大學生物科學與工程學院，河北石家莊 050000）

傳統的發酵食品不僅代表著中國優秀的傳統文化，而且獨具風味，具有極高的營養價值。透過傳統食品，可以感受到中華民族歷史悠久的農耕食文化，賦予食品本身以外的無形價值，值得人們耐心品味和借鑒?，F如今，人們對食品安全越來越重視，對于發酵食品存在的問題比較擔憂。

1 以酸湯子為例分析傳統發酵食品的安全隱患

2020 年10 月黑龍江雞東縣發生酸湯子食物中毒事件，查明食源物是被致病菌污染的酸湯子。酸湯子以玉米為原材料，采用水磨方法后進行發酵，之后制作出面條形狀的食品。而這種食品會受到細菌和周圍環境的影響，導致產生米酵菌，若食用后，會引起食物中毒，影響食品的安全。

1.1 HACCP 分析酸湯子安全隱患

HACCP 體系能夠對食品存在的風險進行防范，找到關鍵風險點，對風險進行管理和控制，保證食品的安全。該體系具有預防的特點，能夠保證食品的安全，降低食品的風險，保證用戶和企業的利益[1]。

1.2 酸湯子加工工藝流程

酸湯子加工工藝流程為：玉米原料驗收→挑選洗凈→切碎→冷水浸泡十日→自然發酵→微酸撈出清洗→磨成糊→布袋控水→置陰涼處（或冷凍）儲存[2]。

1.3 主要工序的危害分析

主要工序危害分析見表1。

表1 工序危害分析表

1.3.1 關鍵點（CCP）確定

CCP 是HACCP 體系中關鍵危害控制點的確定。根據酸湯子工藝流程危害分析表，確定原料驗收、發酵、貯存工序為關鍵控制點。

1.3.2 關鍵點的監控

（1）原料驗收。必須要對原料進行驗收，保證原料的質量；必須對原料進行農藥、微生物和重金屬等物質的檢測，使原料在驗收時符合相關的標準。

（2）發酵。必須要控制發酵的溫度、發酵環境，確保發酵處于無氧狀態，同時也要對發酵時間進行嚴格的控制。

（3）貯存。在貯存時，必須要控制貯存的溫度和環境，保持低溫儲存，以及定期進行檢測。

1.3.3 建立檢查制度

相關食品企業必須要建立檢查制度，對食品生產的全過程進行檢查。①必須要完善原料及成品的檢驗制度，對食品的微生物含量、重金屬含量和農藥殘雜等物質進行檢測，防止不合格的食品進入儲存庫，不合格的成品不得出廠[3]。②對發酵過程進行檢查，檢查是否處于無氧狀態，且對食品的發酵時間進行控制。

1.3.4 記錄

記錄主要包括：各工序的執行情況；在實際生產過程的環境質量，相關的消毒情況，相關生產和管理人員的衛生；設備的衛生消毒和運行情況；從原料到成品的質量檢驗報告；以及對發酵時間，原料的采購和使用，成品的數據等進行記錄[4]。根據危害分析表和關鍵控制點分析，制作出HACCP 管理計劃表，見表2。

表2 HACCP 管理計劃表

2 中國傳統發酵食品潛在的安全隱患

在發酵過程中，發酵食品周圍的環境和發酵時間的影響，導致存在許多不同種類的微生物，使生產過程難以控制，影響食品的質量安全。

2.1 發酵過程中的雜菌污染風險

在傳統食品發酵過程中，存在著許多不可控的影響，影響著食品的安全。例如，腐乳的生產過程容易受到黃曲霉的影響。在紅腐乳發酵過程中，容易受到微生物的影響，導致紅腐乳變臭，影響食品的安全和質量。腐乳中多含有蠟樣芽孢桿菌的原因主要是生產流程不規范，而且生產的衛生不達標，導致產品中含有蠟樣芽孢桿菌[5]。在豆制品和醬類食物生產過程中會接種毛霉或曲霉等菌種，而在后期發酵過程中，由于操作不規范，或對溫度、時間等控制不嚴格，導致霉菌的作用適得其反，影響了食品的安全[6-7]。

2.2 硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全隱患

流行病調查表明，大量進食酸菜易誘發食管癌。酸菜中含有許多亞硝酸鹽，若人體內積累的亞硝酸鹽含量過多時，會使人們致癌，影響人們的生命安全[8]。一般情況，酸菜在腌制一周以內不可食用，這是由于該時間段的亞硝酸鹽含量最高，最容易致癌，在20 d 后，該含量可降到最低值，所以適當延長發酵泡制的時間可有效降低亞硝酸鹽含量。但是發酵泡制的時間過長，腌制時間過久，亦可能引起霉變等。此外，亞硝酸鹽可以與食物中的胺類發生化學反應形成強致癌物N-亞硝胺。

2.3 發酵過程中的其他風險

其他風險主要包括物理污染、化學污染和主觀因素影響。物理污染主要是通過異物和環境對產品進行污染，前者是附在原料表面的雜質，是對原料的清理不達標；后者主要是溫度、密封條件等對原料的影響，是對原料生產過程的控制不嚴格?；瘜W污染主要是在原料生產過程中農藥的使用以及重金屬污染等，其嚴重影響著食品的安全[9]。此外，由于消費者缺乏發酵過程的相關知識且發酵過程具有復雜性，導致許多傳統發酵食品存在安全性問題。傳統發酵食品生產受到主觀因素和環境的影響較大，產品質量難以穩定。

3 傳統發酵食品安全性保障管理措施

3.1 政府制定地方標準，鼓勵傳統發酵食品企業實施規范管理

針對目前我國地方特色食品無統一標準，傳統發酵食品規?；a企業少、大量小作坊制作加工的問題，相關部門可以通過制定地方法規和質量標準來規范生產發展傳統發酵食品。政府應該鼓勵創建新的安全生產模式，即可以通過設立專項資金；在稅收、貸款等方面給予優惠政策；用經濟利益來促使企業實施HACCP。此外，企業應該對相關的人員開展培訓，規范生產流程，嚴格要求其按照相關的標準進行生產[10]。

3.2 對原料和生產過程實行嚴格的管理和控制

①在采購的過程中，對原料、添加劑等進行查驗，保證采購的相關產品都具有許可證以及產品合格證明，如果產品沒有相應的合格證明，則要根據食品安全的相關標準對其進行檢驗。②企業在傳統發酵食品生產中嚴格按照HACCP 體系建立計劃表和危險分析表，將責任落實到人，關注生產中的關鍵點并采取糾正措施，從而提高產品的治理和安全性。

3.3 消費者應科學烹調，安全飲食

消費者應該積極從網絡、媒體等各個渠道學習，提升對于傳統發酵食品安全知識的了解，避免在日常生活中食用潛在安全隱患的發酵食品。手工制作者應該具有相關的腌制知識，在腌制過程中，必須確保原料的安全，采用健康、安全的原料。在發酵過程中，嚴格控制發酵時間和發酵溫度，充分觀察腌制過程的狀態，同時消費者也要控制食用時間，發酵蔬菜禁止在腌制一周內食用，應在腌制20 d后食用。當食品發生霉變、異?；蛴挟愇稌r，必須要丟棄。

4 結語

傳統發酵食品制備工藝具有悠久的歷史和獨特的文化，為此應當在對其進行傳承和保護的基礎上重視自然發酵中存在的安全隱患，通過控制發酵原料和生產過程中的安全隱患，保證產品的質量穩定，減少食品質量安全事故的發生。