古代飲食理念及其對文化自信建設的價值探析*

成都醫學院 徐剛，周泓利

中國傳統文化源遠流長，博大精深。飲食文化是中華傳統文化中極具特色的一部分，其功能已不僅僅限于飽腹，滿足人的生理需要，而且具有養生和社會交往的功能。其結構、器具、觀念、習俗等均是中國傳統文化的反映，形成于漫長的社會生活和生產實踐，受到多方面因素的影響，并形成了具有影響力和代表性的多種菜系，這是中華民族飲食個性與傳統的表現方式之一，從飲食文化方面展現著中華民族古老悠久的傳統文化。

中華優秀傳統文化是中華民族文化自信的重要根基，因此要留住自己的文化根基，維護自己的民族精神。而飲食文化作為其中極具特色的一部分，具有豐富的思想內容，繼承發展中華優秀傳統飲食文化，對如今文化自信建設具有重要意義。

一、厚德之道是理解古代素食文化的一把鑰匙

在中國傳統飲食文化中，素食占有重要的一席之地。素食的原料，除了時令蔬菜外，還包括豆制品、竹筍和干鮮果品等植物性原料，以清鮮為主。素食在烹飪上講究素料葷作，以素托葷，素形葷名；以素油烹制，模仿的只是形式，其實皆以各類豆制品替代，達到了惟妙惟肖的地步。素食所用的原料，通常富含維生素與膳食纖維，有助于促進消化。在多樣的素食中，道教素食是道教養生之道的重要組成部分之一，形式上多用陰陽、五行、八卦的相關元素。陶弘景《養性延命論》云：“少食葷腥多食氣?！痹谌缃?，倡導道教素食文化對于保護生態環境、倡導健康的生活方式等方面均具有積極的意義。

生活中，有的食素者認為素食、節欲可以使心靈純一誠敬，素食有著正心修德之義。有的食素者認為吃素是仁者的美德。有的只是強調多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活，以培養高尚的德行。就歷史上各代養生家的觀點而言，有的注重道德修養，有的偏于調養修煉，有的注重其它方面的運用，但都有著共同的認識，即認為道德修養對于養生、延年益壽有著積極正面的影響。歷代養生家繼承厚德養生的思想，提出養德與養性相互統一的養生觀，孔子認為“德潤身”，大德之人必定有極長的壽命，把道德與養生放在同等重要的位置；老子主張應“少私念，去貪心”；董仲舒指出“養心養義”；孫思邈在《千金要方》中指出：“性既自善”為“養生之大經也”；清代石天基的《長生秘訣》也曾提出善養生之人，應是以道德修養為主。由此可知，涵養德行對于人的身心健康具有諸多益處，故古代先賢大德皆是將養德放在養生的重要位置，這對后世飲食養生理念有著長遠的影響。

二、飲食之“道”法自然、天人合一是理解古代飲食文化自信的基礎

（一）萬物盜天而生長，人盜萬物以資身

中國哲學講求天人合一，認為萬物平等，應該和諧共處，須得“助天生物也，助地養形也”[1]。高道李筌認為“萬物盜天而生長，人盜萬物以資身。若知分合宜，亦自然之理也?！比耸翘斓刂A，要遵循自然天道，依賴于天地萬物各種食源才能養生。而各類食源又因其物性相異，生長的自然地理環境的不同而形成不同的具體特性；又因各地地理環境的差異，飲食結構也不盡相同，如中國西南地區冬季陰冷潮濕，夏季濕熱，喜食用辣椒等辛辣之物，以祛除體內濕氣，提高身體素質。故飲食養生亦應以地域物產、食源質地、四時之氣而合理地進行飲食養生。在飲食活動中只有主動地效法和順應天地自然的變化，方能達到頤養天年的人生境地。

（二）凡味之本，水最為始

人之飲食，首推惟水，人的一生中須臾離不開水?！秴问洗呵铩分赋?，“凡味之本，水最為始”，在烹飪中，水即是原料，又是導熱介質和傳味介質，直接用水烹飪的或是以水為傳導體做菜的方法不在少數，以水為導體進行烹飪，營養素流失少，容易消化，也避免了像油炸、熏烤等方式容易產生致癌物質。古人認為，水因流、止、寒、溫不同，味也不一樣，分甘、淡、咸、苦，效果也不一樣。李時珍的《本草綱目》中，為了使人們識水性，對雨、雪、海、河等四十三類水的性質及二十四節氣水進行了分述。因此，要學會識水性，知水味，選好水，既要重時令又重水源；如此才能領會水在飲食中的使用之道。

三、陰陽五行學說是理解古代飲食文化自信的方法

陰陽五行學說是中國傳統哲學的精華，對于飲食文化的形成和發展具有廣泛而深遠的影響?！抖Y記·郊特牲》中說：“凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也。”人是自然界的產物，人體的陰陽與自然界的陰陽是息息相通的，《素問·寶命全形論》有云：“人生有形，不離陰陽。”養生的原則之一是“法于陰陽”，當人體陰陽失去平衡，健康就亮起紅燈。

為了身體健康，飲食還要合理搭配，五味調和。五味指的是食物的辛、甘、酸、苦、咸。從現代營養學來看，辛味食物，多含揮發油，食用后具有一定的促進血液循環、祛寒保暖的作用；甘味食物多含糖類和碳水化合物，可以提供較多的能量；酸味食物多含有機酸，對調節物質代謝和體內酸堿平衡較重要，具有開胃健脾之效；苦味食物含生物堿、苦味質和疳類，可清熱降火。中國傳統飲食觀念認為，飲食要謹和五味，有的人偏離了傳統的健康飲食觀念，過于追求味覺刺激，甚至是強烈的刺激。例如，有的因過分喜好某些口味，而過于嗜咸、淡、辣、酸、甜等味，有的不分季節性的味道調和，皆為滿足一時的口腹之欲，長此以往，容易導致某些疾病的發生。

古代先賢還提出了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食模式，這種“谷養、果助、畜益、菜充”的膳食模式，在歷史上對促進健康飲食起到了重要的作用。故根據自然界陰陽的變化，調理好飲食，既可以達到預防疾病、強身健體之效，同時又提高了人體適應自然環境的能力。

四、中和之道是理解古代飲食文化自信的境界

傳統飲食中有不少養生之道，古人認為，飲食行為的妥當與否,直接影響到人的身體健康。為此，他們提出了諸多養生思想，陶弘景認為“能中和者必久壽也”，人們應當遵循中和的原則，以中和的理念養生。古人提出一些有益的飲食注意事項：強調食飲有節、把握調節飲食結構和飲食節奏、對證飲食調節、適應飲食時節。對現代人來講，飲食要盡量吃陽光下自然生長的時令食物，吃應季菜，春葉夏瓜秋果冬根，如此才有利于健康；在食材的選擇中，講究物性的和諧、平衡，比如煮羊肉、牛肉等熱性食物時，會加入蘿卜、番茄等涼性食物，使物性中和；還要講究時令、適度，不暴飲暴食，這一直是傳統飲食文化所提倡的養生之道。在口味上，《呂氏春秋·本味篇》中提出：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”并且論及了應達到怎樣的飲食效果。與此同時，食物的選擇應符合天道運行的規律，講究時令得當，從而達到動態平衡，如此才能達到中和以養生，即“久壽也”。人還應該尊重自然的系統平衡，以期人與自然的和諧。春夏秋冬四時，風調雨順，各按其時，才不會天下無序，使一切恰到好處，這也是與中和之道息息相關的。

《中庸》中有云：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉?！盵2]因此，天下萬物都在“中和”狀態下找到自己的位置以繁衍發育，德莫大于和。中和，所謂中，即是適度，無過，無不及，只有適度，才能和諧，中是和的前提，在飲食文化中則是食飲有節，起居有常，在處事之時中即是中正做人、中庸處事，但都以適度為原則，不可過分追求。故此，理解中和之道，不僅有助于理解飲食文化，也能體味人生的境界。

夫禮之初，始諸飲食。飲食文化，其內涵豐厚廣博，使人在享受美味的同時思考著人生，意境深遠。飲食文化也歷來備受重視，畢竟在人們的生活中，沒有哪一種文化，能像飲食文化一樣與每個人息息相關。當然，還要杜絕“舌尖上的浪費”，相比于過去，今天的物質生活條件極大改善，但對糧食安全理應始終保持危機意識，始終提倡“厲行節約、反對浪費”的社會風尚。隨著人類科技的進步與發展，人們追求健康長壽的愿望和行動從未停止，越來越多的人意識到健康是每個人所能擁有的最大財富，故而關注食療養生的人與日俱增，保持身體健康的理念也逐漸深入人心。然而，在各式各樣、形形色色的養生方法面前，有的人不免躊躇與茫然，如何才能正確地養生？在當下，正確飲食養生的實現首先應注重自身的道德修養，以德養生，并確立合理的養生觀，注重“五味調和”，還應遵循道法自然、天人合一的理念，在飲食中主動效法和順應天地自然的變化，同時保持平和的心態，以適度為原則，保持身體諸方面的動態平衡。此外，做食品就是做良心，在環境問題、食品安全問題凸顯的今天，了解自身文化的優勢，根據時代的需求，從傳統飲食文化中汲取有益于身心健康的智慧，用之于當代，有利于捍衛我們的餐桌安全。在傳承和弘揚傳統飲食文化的同時，通過對古代飲食理念的再挖掘，辯證取舍，可以不斷地促進古代飲食文化的創新性發展與創造性轉變，使其優秀元素深深映在每個人的心中，以激發文化自覺，再在文化自覺的基礎上充分肯定和認同自身的優秀傳統文化而達到文化自信，從而站在歷史深厚基礎上更加堅定地走向未來。