食品微生物檢驗質量控制方法分析

劉 璐

（海南工商職業學院 衛生健康學院，海南 海口570203）

目前我國在食品微生物檢驗工作中，主要針對指示菌和致病菌進行檢驗，采用的方式是抗體檢驗技術、免疫學檢驗技術等，不同技術在應用期間所產生的作用、應用效果存在一定的差異性，只有科學化地進行質量控制才能預防檢驗質量出現問題。但是目前在我國的食品微生物檢驗工作中，受到人為因素、機械設備因素與環境因素的影響，很容易發生檢驗工作的質量問題，不能確保檢驗結果的準確性，難以起到維護食品安全的作用。因此，在未來發展的過程中應重視食品微生物檢驗質量的管理控制，嚴格進行各種影響因素的調控，確保整體檢驗工作的質量和水平。

1 食品微生物檢驗分析

1.1 檢驗工作內容

從具體的食品微生物檢驗工作內容的層面來看，主要涉及到指示菌方面、致病菌方面。首先，通常情況下檢驗工作中會將指示菌菌落數量當做是食品產品合格性的判定指標，利用相應的檢驗分析方式獲取到細菌總數數據值、大腸菌的數據值等，明確有無食品污染的問題。尤其是細菌總數的分析和檢測，可以準確進行污染程度的判斷研究，而且在檢驗期間還能有效處理食品樣本，在培養一段時間以后，對1克樣本之內的菌落個數進行檢驗，可以起到良好的檢測作用。并且對大腸桿菌進行合理性的檢驗分析，還可以在100克的樣本中獲得大腸桿菌數量的數據信息與結果。其次，對于致病菌的檢驗，我國已經提出了食品微生物的檢驗標準要求，設定了關于致病菌中的金黃色葡萄球菌的檢驗指標、產氣莢膜梭菌的檢驗指標、蠟樣芽孢桿菌的檢驗指標等，如若此類指標的檢驗結果比我國規定的標準高，超出相應的范圍和指標，就證明食品已經被相關的致病菌污染，不能滿足國家的食品安全性的要求和規定。

1.2 具體的方法分析

目前我國在食品微生物的檢驗工作中，所采用的方法非常豐富、種類很多，主要的技術措施包括以下方面。

1.2.1 流式細胞檢驗技術

該技術可通過流式細胞儀器設備，檢驗食品產品中獨立性的細胞，篩選微小類型的微生物，尤其是能夠準確檢驗出病原體、抗生素情況的，并且借助熒光標注的形式達到良好的標注處理效果，同時還能針對食品中各類細胞的運動狀況進行準確判斷，直接了解和掌握菌體數量、情況。

1.2.2 快速酶觸反應技術

一般情況下，食品中有快速繁殖細菌的情況下，會形成酶物質，技術人員在工作中可以通過基底物質、指示劑等，對其進行檢驗處理，按照酶的化學反應特點，觀察相關指示劑顏色的改變情況，明確有無食品變質的問題，而且在檢驗工作中，還可以結合相應的酶類型開展記錄工作和分類處理工作，快速地、準確地對食品菌落分布特點、分布狀態等進行檢驗。

1.2.3 基因探針檢驗技術

這類技術是通過對同源序列核苷酸特點的研究，利用特殊性的基因片段進行處理，制備相關的基因探針，可準確地研究食品細菌狀況，明確細菌的類型，預防其對食品的安全性和健康性帶來危害。

1.2.4 電阻抗檢驗技術

電阻抗檢驗技術屬于食品微生物檢驗過程中普遍應用的技術，能夠保證大腸桿菌被準確檢驗和檢出，尤其是部分大腸桿菌會形成電惰性成分，在檢驗期間需要食品設置在培養基上面，完全進行電惰性成分分離處理的情況下，使得物質轉變成為有著一定電活性的小分子物質，在經過一系列代謝處理以后，會不斷地進行游離，具備較高程度的導電性，在此期間針對大腸桿菌進行檢驗，能夠觀察到培養基上面存在非常明顯的變化，直觀地、準確地掌握菌類變化的具體動態、實際情況等。

1.2.5 抗體檢驗技術

此技術應用在食品微生物檢驗領域中，屬于非常典型的技術措施，一般情況下會將酶聯免疫吸附法作為基礎，檢驗判斷食品的質量和安全性，在操作期間先獲取相關的抗原成分，抗體和抗原之間會形成一系列的反應，之后會生成抗原體的復合物成分。然后通過比色法系統化的分析，記錄相應的檢驗結果和檢測信息。此類技術在葡萄球菌檢驗方面有著較高的敏感度，可以準確、及時地將葡萄球菌檢測出來，獲取準確的檢驗結果和數據信息。

1.2.6 免疫學檢驗技術[1]

這類技術主要是通過抗原、抗體之間產生特異性的反應，準確檢驗食品當中的微生物。目前在我國的食品微生物檢驗過程中，主要通過免疫沉淀法檢驗食品中的彎曲桿菌微生物、葡萄球菌微生物等，操作起來非常便利、十分簡單，在比對樣品進行分離的狀況下就能夠達到良好的檢測目的，而且所獲得的結果具有一定的準確性。但是，該檢驗技術在應用的過程中，經常會有交叉反應問題，難以確保檢驗方法和技術應用的靈敏性，所以在應用此類技術期間，需要結合食品的種類和實際情況，選擇應用各種檢驗措施和技術，在高質量、高標準化應用相關技術的同時，改善目前的食品微生物檢驗工作現狀，對有關技術進行全面的優化和創新改革，在發揮技術優勢和價值的同時，增強食品微生物的檢驗效果、水平[2]。

2 食品微生物檢驗質量影響因素分析

2.1 人為方面的因素

人為方面的影響因素主要是工作人員在操作期間未能掌握專業知識、操作技能，不能結合檢驗工作的標準、程序化規定等開展相應的檢驗活動和各項操作，對各方面檢驗工作的高質量開展、有序性執行都會產生不良的危害和影響。

2.2 設備方面的因素

檢驗期間所應用的儀器設備性能、質量等都會導致檢驗工作的整體質量受到直接的影響，但是目前部分部門在開展有關食品微生物檢驗工作的過程中，所使用的儀器設備性能不合理，無法滿足相關檢驗質量的根本要求，不能確保檢驗工作質量[3]。

2.3 環境和過程的影響因素

目前部分檢驗工作中還存有環境方面的不良因素，主要是實驗室有細菌污染的現象，不能保證潔凈及無菌環境，在不良的環境中執行檢驗操作工作，很容易引發檢驗結果的質量問題。同時，檢驗過程中存在操作不合理現象，不符合相應的規范、標準。在過程存在問題、缺乏科學性的情況下，很難保證檢驗質量。

2.4 樣本方面的因素

檢驗應用的樣本不符合規定和規范標準，主要是在提取樣本和存儲樣本的環節中經常有污染的情況。在樣本不符合標準的前提下，難以更好地按照操作標準完成檢驗任務。有關部門沒有深入性地且有針對性地執行樣本管理工作，難以滿足檢驗的標準要求[4]。

3 食品微生物檢驗質量控制的建議

3.1 人為因素的嚴格管控

如果在檢驗期間受到相關的人為因素影響和制約，如人員的專業能力、水平等不符合要求等，都會導致相關的檢驗質量降低、結果不能與相關標準相符，無法保證準確性和真實性，所以在相關工作中應重視人為因素的管控和協調。首先，檢驗工作者應掌握檢驗工作所需的基礎知識、擁有良好的操作技能，可以按照國家的相關標準、崗位工作要求等，利用所學習的知識、技能等執行任務。其次，檢驗人員在工作中應有著較高的道德素養和職業素質，結合國家標準來執行工作，在保證檢驗工作具有一定的科學化程度的同時，增強工作的合理性，從根本層面保障有關檢驗技術的準確運用、檢驗方式的高效化使用[5]。最后，應明確每個部門、每位檢驗工作人員的日常工作責任和標準，要求按照食品的具體狀況，篩選最佳的檢驗工作方式和手段，有效地控制每個環節的操作，在確保技術質量、技術水平的基礎上，發揮先進技術的作用。值得注意的是，在明確每位人員責任之后，一旦發現在負責的范圍以內出現了檢驗質量問題、技術問題或是其他問題，就要追究有關負責人的責任，這增強了其在各方面工作中的操作積極性，使其形成自我規范的觀念意識[6]。

3.2 儀器設備因素的有效控制

食品微生物的具體檢驗工作中儀器設備使用的準確性直接影響整體檢驗工作的準確度，只有保證所使用的儀器設備符合標準，才能檢測出符合要求且較為準確的數據結果。因此，在具體的質量控制過程中一定要重視有關儀器設備因素的有效管理，首先，在使用儀器設備之前，應做好設備性能分析工作、設備使用功能研究工作，明確是否存有性能問題和功能問題，在確保所使用儀器設備能夠符合要求的情況下才能將其應用在具體的檢驗工作中，以免影響檢驗結果的準確度。其次，經常進行儀器設備的維護與管理，要求工作人員在設備操作期間按照相關規定和標準，嚴格地、科學地開展各項操作工作，不可以有違反操作規范與標準的現象，只有保證儀器設備的操作與要求相符，才能預防因為儀器設備的不規范操作影響結果準確性的問題[7]。

3.3 環境因素的控制

檢驗工作中環境會對整體結果的準確性產生影響，通常情況下，食品微生物的檢驗工作，是在實驗室中執行，所以，有關部門在進行質量控制的過程中，應著重進行實驗室環境的管理。首先，保證實驗室環境的清潔，經常開展清潔工作和消毒工作，以免對樣本造成污染。要求每位操作人員在進入實驗室以前，都應該開展消毒與清潔等各項工作，將消毒時間控制在規定范圍之內，以免污染物成分進入到實驗室環境中。其次，操作人員需要按照具體狀況，檢測環境之內的病原菌含量，如若所含病原菌的數量過高，就要利用有針對性的措施應對和處置，避免對檢驗工作的正常開展產生危害。最后，完成檢驗工作以后應該結合廢棄物的具體情況，妥善性地開展相關處理工作，以免在環境因素的影響之下發生檢驗工作的質量問題或是隱患[8]。

3.4 過程因素的合理控制

檢驗操作的過程中為增強整體的工作質量和效果，應采用一系列的對策和手段提升檢驗工作水平。其一，無論是液體性還是固體性的食品，微生物檢驗期間都應該通過重量形式、體積形式等執行任務，規范具體的操作流程，預防發生檢測問題或是質量的不足。其二，如若在具體檢驗環節中需要執行樣本的搗碎處理工作，就需要使用勺器具進行處理，并且運用無菌性的水分稀釋處理，確保工作的良好執行與展開。其三，各個流程都需要結合規范標準執行檢驗任務，選用較為合適的器具和設備進行處理，保證每個環節都可以與標準要求相符合。其實，具體操作期間應預防出現檢驗步驟和形式的隨意調整，如若一定要開展調整工作，就要執行精細化、仔細性的分析和研究工作，避免對檢驗結果和整體工作質量產生危害[9]。

3.5 樣本因素的有效控制

首先，檢驗期間所有人員都必須要按照規定標準操作，在增強檢驗操作和工作有效性的同時，預防樣本受到微生物污染的情況，避免對相關結果產生不良的危害或影響。其次，應保證樣本處理具備一定的快速性和有效性，在操作期間詳細地研究和分析有無樣本操作不合理、不科學等問題，從根源層面入手改善相關的檢驗樣本的處理和檢驗現狀，確保質量與標準要求相符。

4 結束語

綜上所述，我國在食品微生物檢驗工作中，已經開始應用先進的檢驗技術和措施，但是，受到人為方面、設備方面、環境方面、樣本方面的各種因素影響，經常會發生質量的問題和不足。在不能保證質量的情況下，很難提供良好的檢驗工作支持，所以在檢驗期間應著力開展相應的人為管理工作、設備管理工作、環境管理工作等，在深入化、規范化進行管控的同時，保證檢驗工作質量。