不同添加劑對鮮切馬鈴薯保鮮作用的研究

劉 陽，熊 梅，韋獻雅，喬明鋒*，范文教，陳云川

(1.四川旅游學院，四川 成都 610100；2.成都農業科技職業學院，成都 溫江 611130)

馬鈴薯又名土豆、洋芋等。馬鈴薯在我國糧食安全、能源安全和消除貧困中具有重要作用，且其效益較高，在我國種植面積一直呈上升趨勢[2-3]。馬鈴薯以新鮮、方便、營養、可食率高的特點，深受消費者的喜愛[4]。馬鈴薯在加工后極易發生褐變、營養物質損失及被微生物污染[5-7]，導致馬鈴薯加工產品的食用品質下降，貨架期縮短，極大影響了馬鈴薯的安全性及商品價值。

目前，添加劑在食品保鮮方面的研究較多，如抗壞血酸鈣是一種安全有效的果蔬褐變抑制劑，無任何副作用，在鮮切蓮藕、蘋果和油桃等上均有較好的應用效果[8-10]。天然保鮮劑殼聚糖及其衍生物廣泛應用于果蔬保鮮[11-14]。章志紅等研究發現將苯甲酸應用于馬蹄蓮切花的保鮮[15]，嘉應大學開發的“嘉大1號”保鮮劑用于沙田柚的保鮮[16]，鄒海峰等人研制出基于化學改性的新型非金屬保鮮劑，用于菜豆和黃瓜等蔬菜的保鮮[17]。隨著時代的發展，天然保鮮劑的開發越來越受人們的重視。

本試驗以鮮切馬鈴薯為原料，添加抗壞血酸、檸檬酸、植酸和氯化鈣等添加劑進行保鮮，對儲藏過程中馬鈴薯的感官、質構及色差特性進行分析，確定鮮切馬鈴薯保鮮的最佳復合添加劑，并探討3種評價方法的相關性，探索客觀、快速且經濟的鮮切馬鈴薯品質評定方法，提高鮮切馬鈴薯的食用安全性和延長產品貨架期。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

馬鈴薯：購于成都市龍泉驛區平安農貿市場，選取大小均勻、無病蟲害、外觀完整、無機械損傷的馬鈴薯，洗凈后去表皮。為方便指標測量和觀察，將去皮后的馬鈴薯切成大小一致的土豆絲。

1.2 儀器設備

DC-P3新型全自動測色色差計(北京市興光測色儀器公司)；TMS-PRO高精度專業食品物性分析儀(美國FTC公司)；DZA-01型真空包裝機(青島艾訊包裝設備有限公司)；SB-3200DTDN型超聲波清洗儀(寧波新芝生物科技股份有限公司)。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理 分別配制0.3%抗壞血酸+0.02%植酸混合溶液(添加劑a)、0.3%抗壞血酸+0.5%檸檬酸+0.8%氯化鈣混合溶液(添加劑b)、0.3%異抗壞血酸鈉+0.5%檸檬酸+0.8%氯化鈣混合溶液(添加劑c)，稱取600g馬鈴薯絲分別置于3種溶液中浸泡1h后，分小袋真空包裝，貯藏于(4±1)℃，備用；未添加保鮮劑的樣品作為空白對照(CK)。將上述四種馬鈴薯絲分別在0，12，24，36，48，60，72，84，96h時間下測定感官品質、色差與質構特性。

1.3.2 色澤測定 使用色差分析儀測定，L(明度值)、a*(紅綠色度值，正值代表紅色度，負值代表綠色度)、b*(黃藍色度值，正值代表黃色度，負值代表藍色度)，△E=(△L2+ △a*2+△b*2)1/2，以此判斷馬鈴薯褐變程度[18-20]。每組樣品重復測試5次，結果取平均值。

1.3.3 質構測定 使用質構儀測定膠粘性、感官彈性、彈性、內聚性和硬度等，以此判斷馬鈴薯的組織狀態和口感。將樣品取出恢復室溫，切成立方體，選取平底柱形探頭，測試條件：起始壓力0.375N，形變量60%，停頓時間2s，回升高度20mm，每組樣品重復測試5次，結果取平均值[21]。

1.3.4 感官評價 以10名具有感官評價知識的食品專業人員，從鮮切馬鈴薯的色澤、氣味、形態和硬度四個方面對儲藏期的馬鈴薯的進行感官評價，評分標準見表1，結果取算術平均值[22]。

1.4 數據分析

利用IBM SPSS Statistics 2.0進行平均數、標準差、方差分析，利用origin9.1進行相關分析和作圖。

2 結果與分析

2.1 不同添加劑對儲藏期間鮮切馬鈴薯感官品質的影響

由表2可知，隨著貯藏時間的延長，經3組復合添加劑處理的馬鈴薯新鮮度逐漸降低，48h后，各感官評定結果出現顯著差異(P<0.05)。3組添加劑對鮮切馬鈴薯的保鮮效果相差不大，但相比之下，添加劑a的保鮮效果好于其他2組，添加劑c保鮮效果最差。未加保鮮劑的對照樣品72h后已不適宜食用，故未統計評分結果。

表2 儲藏期間鮮切馬鈴薯感官評價結果

表3 添加劑a對儲藏期間鮮切馬鈴薯質構特性的影響

表4 添加劑b對儲藏期間鮮切馬鈴薯質構特性的影響

表5 添加劑c對儲藏期間鮮切馬鈴薯質構特性的影響

2.2 不同添加劑對儲藏期間鮮切馬鈴薯質構特性的影響

由表3、4、5可知，隨著貯藏時間的延長，3組添加劑的質構特性指標逐漸減小。經3組添加劑處理的馬鈴薯膠粘性和咀嚼性具有顯著性差異，硬度、內聚性及彈性也具有一定差異性。48h后，添加劑a樣品差異性最小，添加劑c樣品差異性最大；在各項指標中，經添加劑a處理的馬鈴薯都較添加劑b、c高，表明經添加劑a處理的鮮切馬鈴薯保鮮效果最好。

2.3 不同添加劑對儲藏期間鮮切馬鈴薯色澤特性的影響

由表6、7、8知，隨著貯藏時間的延長，3組添加劑色澤變化明顯，在48h后具有顯著性差異(P<0.05)，ΔE褐變指數逐漸升高，添加劑a相比添加劑b、c較小。三組添加劑的a*都為負值，色澤偏綠，b*都為正值，色澤偏黃。在色澤特性指標(L、a*、b*)中，添加劑a>b>c，表明添加劑a的色澤特性較好，馬鈴薯的明亮度高，鮮切馬鈴薯褐變程度低。

表6 添加劑a對儲藏期間鮮切馬鈴薯色澤特性的影響

表7 添加劑b對儲藏期間鮮切馬鈴薯色澤特性的影響

2.4 感官評分與質構和色澤特性相關性分析

由圖1可知，質構儀分析的硬度與感官評分有顯著的正相關性(R2>0.9000)，其中添加劑a正相關性最顯著(R2=0.9810)。咀嚼性和彈性與感官之間有顯著正相關性(0.8000

由圖2可知，樣品a的b*(R2=0.9444)、樣品b的b*(R2=0.9318)及樣品c的L(R2=0.9434)與感官評分的正相關性強；樣品a的a*(R2=0.8068)、L(R2=0.8340)、樣品b的a*(R2=0.7976)、L(R2=0.8936)及樣品c的a*(R2=0.8512)、b*(R2=0.8923)與感官評分也有顯著的正相關性，其中，以樣品a相關性最高，樣品b相關性較低，可能是在感官評定時易受外部環境干擾。3組添加劑的色差特征與感官評分結果都呈現正相關，其中添加劑a和c處理的馬鈴薯樣品相關性較高。

圖2 感官評分與色澤特性相關性分析

3 結論

本試驗采用感官評價、質構及色差特征方法分析3種復合添加劑對鮮切馬鈴薯的保鮮作用，并對各評價方法進行了相關性分析。結果表明，3種添加劑對鮮切馬鈴薯都具有保鮮作用，其中添加劑a(0.3%抗壞血酸+0.02%植酸)保鮮效果最好，可有效延長樣品貨架期；感官評分與質構和色澤特性相關分析表明，感官評定結果與儀器分析結果間具有較高的正相關性，其中質構特性中的硬度值、色澤特性中的L和a*值相關性做好。試驗為鮮切馬鈴薯保鮮劑的篩選提供依據，并說明質構儀和色差儀可作為客觀、快速的鮮切馬鈴薯品質評定方法。