大廚的消亡與料理包的興起

□ 孫 毅

老何，50多歲，是個半退休的大廚。每天吃完晚飯，窩在沙發上刷手機。但這天，一條新聞引起了他的注意——“料理包沖擊下，中國專業廚師正在消退。”老何轉發了這條新聞，并寫下一句評論：“終于來到這一天。”

偷懶的廚子和賺快錢的老板

“大家可能知道，現在的料理包各式各樣，點的外賣、吃的快餐，可能都是料理包。但不知道的是，酒店、餐館、酒樓的后廚，早就有這些東西了。”

老何追問：“你知道嗎？現在酒店后廚的醬油有幾十種上百種，很多廚師離了這些東西，都不會炒菜了。”

北京菜，與魯菜的聯系千絲萬縷。老何曾擔任北京某酒樓主廚，當然也精通魯菜。而魯菜的絕技，就是對醬油的運用，對醬汁的極致追求。一道蔥燒海參，怎樣將醬汁處理得濃稠透亮、咸鮮爽口，是很多廚師終其一生追求的技藝。

“老魯菜館子，醬油就一種，全靠廚師自己調汁。”可慢慢地，老何發現，出現了海鮮醬油，接著又出現了紅燒海鮮汁，醬汁不用自己調了。“省事嗎？真省事。年輕人喜歡用，方便啊。這東西可太好了。”

更迅猛的發展在近幾年，甚至連海參撈飯、鮑魚撈飯、佛跳墻的料理包都出現了。原先酒樓菜單里，放在最前面、最高檔、最顯水平的一些海鮮菜肴，如今只需要加熱一個料理包。

老何至今還記得，他當初如何用上等酸菜和白肉，調出酸湯，再與海參融合，為東北客人奉上一盅酸湯海參。“現在佛跳墻的料理包，只賣十幾塊錢。端上桌，依然賣高價。還有人再花那工夫去文火慢燉？不可能了。”

已經半退休的老何早已看淡，他覺得偷懶的廚子和賺快錢的老板，總會不謀而合。當料理包統治了后廚，偷懶的廚子會很快發現，要么接受跟煮飯小工一樣的工資，要么卷鋪蓋走人。

老何很久沒在北京下館子吃飯了，他覺得很多飯館，尤其是商場里的連鎖餐館，作出來的東西都是一個味兒——流水線的味道。

他現在熱衷于四處游歷，川渝、云貴、兩廣、江浙，去尋找能給他驚喜的小店。他發來近日在西南地區某小飯館吃晚飯的照片，一盤小炒肉鍋巴飯、一小碟泡菜、一碗咸燒白（梅菜扣肉）。“這三個東西，最好的是鍋巴飯，原創，現炒的，香氣撲鼻。其次是泡菜，老板自己泡的，看著破，吃著爽。我本來最愛的咸燒白，卻得到我這一餐最低評價，老板在批發市場買的現成的。這就類似于料理包，只是沒包裝而已。”

星級名廚成了“料理包研究員”

到了知天命的年紀，老何早就跟料理包和解了，他不反對快餐店使用料理包，但希望大廚和老板們有點理想和追求。

“我知道在這個時代，堅持不容易。餐飲也一樣，可能你做原創、做現炒，只能維持在一個小店，你做不大。你做批量化的東西，就容易賺錢。”

老何最近收到了一個快遞，是徒弟小劉從廣東寄來的。小劉是老何的愛徒，曾經做的一手好鮑魚。后來，小劉走出廚房，進了料理包企業，專門研究湯品料理包。他給師傅寄來的就是幾款老廣最愛的老火靚湯。“只需要一加熱就行，我嘗了，味道是真不錯，能看出來是用心了。”對徒弟的水準，老何還是放心的，但他不確定的是，這幾款十幾塊錢售價的料理包，會對餐館后廚造成什么樣的沖擊。

“現在是十幾塊錢的料理包，在餐館里賣大幾十塊。然后市場開始逐利，開始競爭，就出現十塊錢以內的料理包，然后就有三五塊錢的。到時候，這種料理包里放的什么材料？我不知道。”

小劉也不是第一個被料理包企業挖走的廚師。很多大型料理包企業的研發團隊，特意把“星級名廚”的地位凸顯出來。大廚穿著廚師服、拿著炒勺的照片，出現在企業的宣傳頁面上。而在推銷信息中，企業又把“不需要廚師，省錢”作為料理包的主要優勢。

“我覺得很矛盾，甚至有點兒魔幻。但看起來，這又是一種不可阻擋的趨勢。”老何說，圈子里，越來越多的大廚開始臣服于料理包的魔力。“廚師的薪水變低，很多人不想干了。餐館覺得，找個小工一樣干。那我就有一個問題了——當廚師們漸漸消失，未來料理包企業找誰來研發料理包？”

在談到料理包時，名廚、美食家張燕軍也有些擔心。“我們中餐的精髓，其實不是標準化，而是變化。中餐的很多靈感，來自于變化。中餐的口味、技法千變萬化。西方說，一千個讀者心中有一千個哈姆雷特。我們中國，一千個廚師能炒出一千盤不同的魚香肉絲。”

張燕軍承認，料理包的存在有其合理性，但它不能代表中餐的精髓。他認為，最好能給消費者選擇權，在菜單上標明，哪些菜是現炒的，哪些菜是料理包加熱的，“至少讓大家知道吃的東西是怎么來的”。他還擔心，隨著料理包強勢占領市場，廚師的地位逐漸降低，對廚藝的追求變得奢侈，普通人想找到不一樣的美食體驗，將會付出更高的代價。