美國炸雞背后的血淚史

在韓國，炸雞總是搭配著啤酒出售，這個組合叫chimaek。日本的炸雞叫“唐揚炸雞”，先用醬油和大蒜腌制雞塊，然后給雞塊裹上面粉，最后下鍋油炸。如果使用柑橘風味的腌料，那么您就可以享用危地馬拉炸雞了。美國南方的炸雞也十分美味，但客觀地說，它并不比其他版本的炸雞更好吃。然而，恰恰是美國炸雞，確切地說是美國南方炸雞，風靡了全球。

南方炸雞能夠走向世界，很大程度上要歸功于一位穿著白色西裝的大胡子上校，以及他的秘制混合香料。但事實上，早在這位自封的上校誕生之前，南方炸雞就已經存在了，它的歷史非但不像上校的笑容那樣平淡溫和，甚至充斥著辛酸。

美國炸雞大約起源于蘇格蘭和西非之間的某個地方。18世紀前往美國南部的14.5萬多名蘇格蘭人帶來了裹面糊炸雞的傳統。而北美近50萬被奴役的西非人，帶來了他們特色菜肴中炸雞和燉雞的訣竅。他們中有許多人被迫在黑奴種植園的廚房里工作，也正是他們完善了炸雞的藝術。

在那個年代，雞肉是時令菜肴。春天剛剛長成的雞，肉質鮮嫩，最適合煎炸。烹飪的過程耗時費力。一旦選中一只雞，就要抓雞、宰殺、焯水、拔毛、取出內臟、用火燒除剩余絨毛，最后切成肉塊。完成這些工序后，才能將其裹上面粉、腌制和油炸。

在美國，弗吉尼亞州和馬里蘭州分別發展出兩種炸雞的方法。瑪麗·倫道夫是一名白人婦女，來自弗吉尼亞州里士滿市的一個蓄奴家庭，她也是第一本美國本土食譜《弗吉尼亞家庭主婦》的作者。她喜歡把雞肉放在一鍋沸騰的豬油里面炸透。她的食譜于1824年出版，這似乎是第一本印刷著南方炸雞的食譜。而在波托馬克河的另一邊，馬里蘭州的廚師們更喜歡用鑄鐵平底煎鍋，加少許油，蓋上鍋蓋將雞慢慢煎熟，并在上菜時配上白色的肉汁。

當時雞的售價并不高，殖民地的地主基本都不愿意在農場里養雞。他們中的大多數人更喜歡牛肉和豬肉，并不把雞肉當成正規的肉類。相反，埃米琳·魯德在《雞味十足：美國雞史》中寫道，人們認為雞肉只適合病人和體質虛弱的人吃。

因此，在1741年，南卡羅來納州和北卡羅來納州修改了奴隸法，規定奴隸不可以擁有豬、牛或馬，但可以合法擁有雞。南方其他地區很快也出臺了類似的法律。雞對奴隸來說變得越來越重要，它們被散養在糞堆周圍或院子里，部分奴隸還將雞蛋、羽毛和雞肉拿出來交易。

在19世紀60年代的南北戰爭期間，士兵們越來越難找到足夠的食物果腹，尤其是南方邦聯的士兵。于是，雞變得珍貴了起來，偷雞的行為也越發普遍。醫生、牧師、德國工廠的工人、意大利廚師，甚至馬克·吐溫都曾被指責偷雞。然而，真正被起訴的只有美國黑人。1876年，弗吉尼亞州的一名黑人婦女被起訴偷了一只雞。作為證據的一部分，母雞被帶上法庭以辨認它的后代。法庭確信母雞認出了自己的孩子，并依據雞的“證詞”，判了這名婦女39鞭的鞭刑。

這一罪行成為了種族偏見的焦點。在19世紀，黑人與偷雞之間的聯系在美國白人的腦海中已經根深蒂固。“雞的問題”成為大論戰的主題。《紐約時報》1882年的一篇文章稱，為什么“在每個有色人種的胸中”都存在“一種神秘、強大、無法根除的對雞的渴望”？這篇文章還說：“他身體里的每一個細胞都覺得雞是為了有色人種的利益而誕生的，他會在任何能找到它們的地方理直氣壯地抓住它們。”沒有它們，非裔美國人“可能會郁郁而終”。

美國炸雞的歷史也不完全是陰暗的。19世紀后期，弗吉尼亞州的戈登斯維爾被稱為“世界炸雞之都”。在火車沒有餐車的時代，該鎮是兩條鐵路線上的主要停靠站。南北戰爭結束后，剛剛獲得自由的非裔美國婦女在站臺上舉著炸雞，通過火車車窗將炸雞賣給乘客。賽克·威廉姆斯–弗爾森在她的著作《靠雞腿蓋房子：黑人婦女、食物和權力》中說，炸雞使這些女性實現經濟獨立，并讓她們中的一些人能夠買房并開創自己的事業。

然而，這些卻讓種族主義者無法忍受。1915年上映的電影《一個國家的誕生》公然宣揚種族主義，美化了三K黨，將非裔美國人描繪成懶惰的好色之徒。不僅如此，影片中還有非裔美國立法委員將腳擱在辦公桌上吃炸雞的場景。密蘇里河谷學院的學者克萊爾·施密特認為，這種“黑人手拿炸雞狼吞虎咽的形象”沒完沒了地出現在廣告和流行文化中，加深了關于“不講衛生、沒有教養、放縱和無知”的種族主義刻板印象。即使在今天，許多黑人仍不愿在公共場合吃炸雞。

事實也證明，黑人與雞之間存在某種特殊聯系的想法，已經頑固地存在于人們的大腦中了。在一次活動中，非裔喜劇演員大衛·查普爾講述了密西西比州一家餐館的服務員建議他點雞肉的經歷，因為在那里，“黑人對雞情有獨鐘早就不是什么秘密了”。

非裔與雞的關系眾所周知，或許也正因為如此，白人哈蘭德·桑德斯才能以肯德基連鎖店的形式，成功地將炸雞推向了市場，并將其發展為全球業務。據說，在20世紀30年代，桑德斯接管了一個加油站，開始為“疲倦的旅行者”提供他從小吃到大的同款炸雞。壓力炸雞法使他能夠迅速、大量生產這些食物。隨著時間的推移，他改良了食譜，并于1952年在鹽湖城授權了第一家肯德基加盟店。

非裔美國企業家們想努力“奪回”炸雞市場，但未完全成功。上世紀60年代，一家希望挑戰肯德基的全美炸雞連鎖店請美國福音歌手馬哈麗亞·杰克遜當代言人，向非裔美國人推銷該店的產品，再請白人喜劇演員明妮·珀爾將同款炸雞賣給白人顧客。但最終，肯德基上校（只是一個榮譽頭銜）完勝，就如同他擊敗了其余大多數競爭對手一樣。目前，肯德基在全球超過145個國家和地區開設了2.5萬家分店。估計上校自己也很難數清他到底擁有多少雞。

（梁慕思薦自《海外文摘》）